חמין בתנור של ארז קומרובסקי עם לחמניות של סבתא מאמי. צילום: דן פרץ
חמין בתנור של ארז קומרובסקי עם לחמניות של סבתא מאמי. צילום: דן פרץ
מתכון

חמין של ארז קומרובסקי עם לחמניות שנאפות בתוך החמין

חמין בתנור שנאפות בתוכו הלחמניות הרכות והממכרות האלה. הן סופחות את העסיס והטעמים העמוקים ויוצאות שחומות ואווריריות

חמין בתנור עם הקצח שמוטמע בבצק הלחמניות שמעיר את הפה עם כל ביס. את החמין אני מכין בסיר של סבתי, שהוא ענק במיוחד (אם אין לכם סיר ענק, אפשר להקטין כמויות) והבישול בו ארוך במיוחד.
אני לא ממליץ לקצר את זמן הבישול — הוא הרכיב הכי חשוב להצלחה.

שימו לב: הלחמניות נכנסות לסיר אחרי שהוא כבר בילה בתנור 12 שעות.

מרכיבים לחמין של ארז קומרובסקי

לחמין:

  • 2 ק''ג נתח שפונדרה בקר עם עצם
  • 1/2 ק”ג שעועית בובעס שהושרתה ל-12 שעות במים
  • 10 כפות שמן קנולה
  • 5-4 בצלים גדולים חתוכים לקוביות בינוניות
  • מלח ים גס
  • פלפל שחור גרוס
  • 15-20
  • 2 כוסות חיטה שהושרו במים שעתיים
  • 1/2 ק”ג גריסי פנינה שטופים
  • 8-10 תפוחי אדמה בהירים בגודל בינוני
  • 8-10 ביצים שטופות בטמפ’ החדר
  • 3 כפות דבש

ל-12-10 לחמניות:

  • 500 גרם (½3 כוסות+כף) קמח
  • 5 גרם שמרים טריים
  • 1 כף סוכר
  • 1 כפית גדושה מלח
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1 כף קצח כתוש במכתש ועלי
  • 350-300 מ”ל (¼1-½1) מים
  • 3-4 דבש

אופן ההכנה

מכינים את החמין יום קודם

  • 1. מבשלים שעועית בשפע מים על להבה בינונית כ־30 דקות ומסננים.

  • 2. מחממים את סיר החמין עם 5 כפות שמן ומטגנים בצלים 10 דקות להזהבה. מוציאים בכף מחוררת ומניחים בצד.

  • 3. מוסיפים 5 כפות שמן ומלהיטים את הסיר. מתבלים את השפונדרה בפלפל שחור ומלח וצורבים 4-3 דקות מכל צד עד השחמה. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

  • 4. מחממים תנור ל־150 מעלות.

  • 5. מוסיפים לסיר עצמות מוח וצורבים גם אותן מכל הצדדים. מסדרים אותן כך שירפדו את תחתית הסיר. מוסיפים את הבצל המטוגן והשעועית ומתבלים במלח ובפלפל.

  • 6. מוסיפים חיטה, גריסי פנינה ואת השפונדרה. מתבלים בעוד מלח ופלפל בנדיבות. מניחים מעל תפוחי אדמה וביצים, מתבלים במלח ופלפל ומטפטפים דבש. יוצקים מים לכיסוי ועוד 1 ס”מ, מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול.

  • 7. מכסים את הסיר ברדיד אלומיניום ובמכסה ומעבירים לתנור. אופים שעתיים. מנמיכים את הטמפ’ ל־110 מעלות ואופים במשך הלילה.

מכינים את הבצק ללחמניות ומתפיחים

  • 8. מנפים קמח לקערת המיקסר, מפוררים לתוכו שמרים, מוסיפים סוכר ומערבבים לפיזור אחיד. מוסיפים מלח, פלפל שחור וקצח ולשים בעזרת וו הלישה להטמעה. מוסיפים מים ולשים כ־7 דקות עד לקבלת בצק רך.

  • 9. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון ומניחים להתפחה של שעתיים עד שהבצק תופח אך עדיין גמיש למגע אצבע.

מבשלים את הלחמניות בסיר החמין

  • 10. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ולשים להורדת הנפח. מחלקים את הבצק ל־12-10 חלקים במשקל כ־90 גרם האחד (אין צורך לגלגל לכדורים או לעצב ללחמניות).

  • 11. אחרי לילה בתנור מוציאים את הביצים מסיר החמין, טובלים כל עיגול בצק בקערית מים פושרים לכמה שניות ומניחים בשקעים שהותירו הביצים בחמין. סוגרים את מכסה הסיר ואופים עוד כ־4 שעות ב־110 מעלות.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.