• קרפלך של פנינה קצר, רגע לפני הסגירה והעיצוב. צילום: אורטל סבטלנה בקר
    קרפלך של פנינה קצר, רגע לפני הסגירה והעיצוב. צילום: אורטל סבטלנה בקר
  • "האופטימיות של אימא שמרה עליי בחיים": פנינה קצר, שורדת שואה וחלק מפרויקט זיכרון במטבח. צילום: אורטל סבטלנה בקר
    "האופטימיות של אימא שמרה עליי בחיים": פנינה קצר, שורדת שואה וחלק מפרויקט זיכרון במטבח. צילום: אורטל סבטלנה בקר
מתכון

קרפלך ממולאים בכבד

פנינה קציר, ילידת סירט שברומניה, היא שורדת שואה שממשיכה להכין את המאכלים עליהם גדלה בדיוק כמו פעם. בקרפלך לראש השנה של משפחתה יש סוד עתיק

סבה וסבתה של פנינה היו אופים מקצועיים שידעו איך לגרום לכל בצק להיות הגרסה הכי טובה של עצמו. בבצק הקרפלך המסורתי הם שילבו מחית תפוחי אדמה שהופכת אותו לנוח במיוחד לעבודה, שומרת עליו רך ומונעת ממנו, ואחר כך מהקרפלך להתייבש.

את הקרפלך פנינה מגישה (כמובן) בתוך מרק עוף צח, שגם בו יש פטנט מיוחד, אשר אותו אפרת אנזל, אשת האוכל המוכשרת, חילצה במסגרת אירועי זיכרון במטבח – פרויקט התיעוד ומסלול המפגשים המשותף של FOODISH וזיכרון בסלון.

פנינה קציר ואפרת אנזל מכינות יחד קרפלך במסגרת זיכרון במטבח. צילום: אורטל סבטלנה בקר
פנינה קציר ואפרת אנזל, מכינות יחד קרפל שמספר את הסיפור של החיים שנעלמו. זיכרון במטבח 2023, צילום: אורטל סבטלנה בקר

מרכיבים לקרפלך

לבצק

  • 1 תפוח אדמה בינוני־גדול או 2 תפוחי אדמה קטנים־בינוניים
  • 2 כוסות קמח
  • 2 חלמונים
  • 1/2 כפית מלח
  • 2 כפות שמן

למלית

  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 2 כפות שמן
  • 1 כוס בשר עוף שבושל במרק מפורק מהעצמות ונקי מעור ומגידים
  • 4־6 כבדי עוף
  • 1 כפית שטוחה מלח
  • קורט פלפל שחור גרוס
  • קורט סוכר
  • 1 כף פירורי לחם
  • 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

  • 1. מבשלים תפוח אדמה גדול (או שניים קטנים) בשפע מי מלח. מוציאים 1/2 כוס ממי הבישול ושומרים בצד להמשך. מסננים, מצננים, קולפים ומועכים למחית. מודדים 1/2 כוס מחית דחוסה של תפוחי אדמה ושומרים לשילוב בבצק.

  • 2. מנפים קמח לקערה ויוצרים באר במרכז הקמח.

  • 3. טורפים חלמונים עם מי הבישול הצוננים של תפוחי האדמה ששמרנו בצד.

  • 4. יוצקים את תערובת החלמונים ומי הבישול של תפוחי אדמה לתוך הבאר, מוסיפים מלח, שמן ומחית תפוחי אדמה, ומממוטטים לתוך הבאר את הקמח שבשוליים. לשים במשך כחמש דקות לקבלת בצק אחיד, רך, גמיש וחלק.

  • 5. יוצרים מהבצק כדור, מניחים בקערה, מכסים אותה במגבת ומניחים למנוחה בת כ־10 דקות.

בינתיים מכינים את המלית

  • 6. מחממים שמן במחבת רחבה, מוסיפים בצל קצוץ, מלח, פלפל שחור גרוס וסוכר ומטגנים מעל להבה בינונית־גבוהה 6־8 דקות תוך כדי ערבוב עד שהבצל משחים.

  • 7. מוסיפים כבדי עוף ומטגנים כ־15 דקות נוספות, מדי פעם הופכים את הכבדים עד שהם שחומים מבחוץ ועשויים מבפנים. מסירים מהאש ומצננים.

  • 8. קוצצים את הכבדים ומעבירים לקערה יחד עם הבצל המטוגן והשמן, מוסיפים עוף מפורק, ביצה טרופה ופירורי לחם. מי שמעדיף מלית חלקה לגמרי יכול לטחון אתה במעבד מזון או במטחנת בשר. מניחים בצד.

ממלאים ומעצבים את הקרפלך

  • 9. ממלאים סיר רחב וגבוה בשפע מים, מוסיפים 2 כפיות גדושות של מלח או אבקת מרק עוף ומביאים לרתיחה.

  • 10. לשים מעט את הבצק ומעבירים למשטח עבודה מקומח קלות. מרדדים בעזרת מערוך לעלה דקיק בעובי של כ־3 מ"מ וחותכים את העלה לריבועים של 5*5 ס"מ.

  • 11. שמים במרכז כל ריבוע כפית יפה מהמלית. לוקחים את אחד הריבועים, מקפלים למשולש, צובטים את השוליים לסגירה הדוקה ומקפלים שניים מהקודקודים פנימה ליצירת מעין כתר (הדומה לטורטליני). חוזרים על הפעולה עם כל ריבועי הבצק. אם רוצים, בשלב זה אפשר להעביר את הקרפלך להקפאה בקופסה רחבה ואטומה בשכבה אחת וברווחים יפים זה מזה (כדי שלא ידבקו אחד לשני ויקרעו).

    קרפלך של פנינה קצר, רגע לפני הסגירה והעיצוב. צילום: אורטל סבטלנה בקר
    קרפלך של פנינה קצר, רגע לפני הסגירה והעיצוב. צילום: אורטל סבטלנה בקר
  • 12. כשהמים בסיר רותחים, מבשלים את הקרפלך כ־15 דקות בכמה מחזורים (אם תכניסו יותר מידי קרפלך לסיר בבת אחת הם יצננו את המים ועלולים אף להידבק זה אל זה). מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת רחבה.

◆ ◆ ◆

לסיפור המלא של פנינה קציר, שהעניקה לנו את הזכות לשתף את המתכונים והסיפורים שלה במסגרת פרוייקט זיכרון במטבח 2023

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.