סמבוסק גבינות של ברי יוגב. צילום: ברי יוגב
סמבוסק גבינות של ברי יוגב. צילום: ברי יוגב
מתכון

סמבוסק גבינות

מאפה פשוט להכנה ומאוד מתגמל: מבצק עיראקי מבושם ורך, ומלית שמתבססת על הגבינות שיש במקרר ומאוד פתוחה לשינויים

אמא שלי הייתה מכינה סמבוסק גבינות מכל הגבינות שכבר לא היה להן שימוש, רגע לפני שזורקים. צריך להקפיד על היחסים בין הגבינות הקשות לגבינה הרכה יותר ואפשר לתבל את המלית גם בפלפל לבן, אגוז מוסקט או עלי אורגנו מיובשים.

הסמבוסק הוא אחד מהמאכלים שיהודי עיראק מכינים לפורים (השני הוא עוגיות בעבע בתמר, כעכי שמרים דקים ממולאים בתמרים ומצופים בשומשום).

הסמבוסק הוא מאכל עתיק – כיסונים ממולאים בצורת סהרונים מופיעים כבר בספרים מהמאה ה־11. הסברה היא שהסמבוסק החל את דרכו בפרס העתיקה, ונפוץ ממנה לרחבי העולם בעקבות קשרי מסחר ענפים שהיו לארצות ערב באותה התקופה. בכל מדינה התפתחה גרסה קצת שונה לכיסוני בשר ממולאים: סמוסה הודית, סמסה
בוכרית, סמבוסה דרום אפריקאית ועוד , אבל העיקרון זהה – בצק פשוט מקבל מלית ונאפה או מטוגן
.

ישנן כמה סברות לגבי שמו של ה״סמבוסק״, אחת מהן האומרת כי שמו של הסמבוסק מגיע מהמילה sanbosag שפירושה בפרסית ״משולש יפהפה״ ומכאן גם צורתו המשולשות. סברה נוספת אומרת כי השם מגיע מהמילים סָא-בּוּסַכּ בפרסית עתיקה, שמשמעותן ״אני אנשק אותך״. 

אחת הסברות היא שהסמבוסק הגיע לספרד ופורטוגל במאה ה־16, ולימים התגלגל עד ארגנטינה כאמפנדס.

סמבוסק גבינות הוא אחת המנות המוכרות ביותר של יהודי עיראק לחג פורים – יחד עם סמבוסקים במליות שונות כמו בשר, חומוס או אפילו אורז.
קהילות שונות מכינות כיסונים וממולאים לזכר אסתר המלכה, שנאלצה להסתיר את יהדותה – בדיוק כמו שהבצק מסתיר את מלית הגבינות.

את הבצק של הסמבוסק אפשר לחלק ולהכין ממנו גם בעבע תמרים.

מרכיבים לסמבוסק גבינות

לבצק

  • 1 קילו קמח
  • 50 גרם שמרים טריים אפשר להמיר ב-2 כפות שמרים יבשים
  • ¼ 2 כוסות מים
  • 1/2 כוס שמן
  • 8 כפות סוכר
  • 1 כף מלח
  • 2 כפות חווייאג' לאפייה
  • 1 כפית הל טחון

למלית גבינות

  • 100 גרם גבינת פטה או כל גבינה לבנה קשה שיש בבית (בולגרית, צפתית, עיראקית וכדומה)
  • 100 גרם גבינה צהובה מגוררת, או כל גבינה צהובה קשה אחרת (מוצרלה, קשקבל וכדומה)
  • 50 גרם גבינה לבנה או להחליף בשמנת חמוצה, גבינת עזים רכה או קוטג'
  • 1 ביצה טרופה
  • מלח

אופן ההכנה

מכינים בצק:

  • 1. מפוררים שמרים בקמח ומערבבים. מוסיפים מים, שמן, סוכר, מלח, חוויאג' והל. מערבבים בידיים את המרכיבים בתנועות סיבוביות איטיות עד להיווצרות בצק אחיד. מרגע שנאסף בצק מתחילים ללוש אותו ידנית בתנועות מתיחה וקיפול 10-7 דקות לבצק רך ונעים. אם אתם רוצים לעבוד עם מיקסר מערבבים עם וו לישה במהירות איטית 3 דקות ואז במהירות בינונית 6 דקות.

  • 2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה או עד שנפח הבצק גדל בכ-80%.

מכינים מלית גבינות:

  • 3. מפוררים גבינת פטה לקערה, מוסיפים גבינה צהובה ומערבבים. מוסיפים גבינה לבנה בהדרגה - ככל שהגבינה נוזלית יותר צריך פחות ממנה - המלית צריכה להישאר יבשה. מוסיפים ביצה ומערבבים. ממליחים בעדינות (כמות המלח תלויה במליחות הגבינה בה השתמשתם).

ממלאים ואופים:

  • 4. מניחים את הבצק על משטח העבודה וטופחים עליו קלות כדי להוציא ממנו את האוויר. יוצרים מהבצק צורת מלבן וחותכים בעזרת סכין או גלגלת פיצה כ-3 רצועות אורך שוות בגודלן ו-5 רצועות רוחב (כך מקבלים 15 חתיכות בצק שוות בגודלן). אפשר גם כמובן לחתוך ליותר חתיכות (עד 20) מכדררים כל חתיכת בצק לכדור חלק.

  • 5. מרדדים את עיגולי הבצק לדיסקיות שטוחות בעובי 1/2 ס"מ. מניחים במרכז כל דיסקית כפית גדושה ממלית הגבינות, מקפלים את הבצק מעל המלית לחצי סהר, מהדקים את הקצצות ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת לחה, מניחים לשעה מנוחה.

  • 6. קצת לפני תום השעה, מחממים תנור ל-160 מעלות. מסירים את המגבת, מעבירים את התבנית לתנור ואופים 25-20 דקות עד שפני המאפה מזהיבים והתחתית שלהם שחומה ונוקשה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.