חל מקמח כוסמין. פיתוח וניסוי מתכונים: רינת צדוק ואורן עטיה | צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר
חל מקמח כוסמין. פיתוח וניסוי מתכונים: רינת צדוק ואורן עטיה | צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר
מתכון

חלת כוסמין של אורי שפט

חלה מקמח כוסמין שמוסיף גוון חדש של מתיקות וארומה של אגוזים קלויים

אורי שפט מכין חלה מקמח כוסמין, מטעין את הבצק בגרעינים, דגנים וכמובן קמחים מלאים (מחיטה ועד כוסמין) ומכין מאפה מלא שיק בריא.
הלחם הלבן האולטימטיבי של היהודים הוא החלה הרכה והמתקתקה. שינוי הרכב הקמח שלה לטובת הבריאות נדמה כחילול קודש, אבל גילינו שהכנת חלה מקמח כוסמין לא רק שאינו פוגע בטעם, בצבע ובאווריריות, אלא דווקא מוסיף גוון חדש של מתיקות וארומה מפתה של אגוזים קלויים.

חוקי המשחק בבצק:
כך עובדים המקצוענים. זה מקל על המלאכה, חוסך זמן, מסדר את הראש ומבטיח תוצאה טובה:
מתארגנים אתם לא רוצים שהמיקסר ילוש יותר מהדרוש בזמן שאתם מארגנים את הרכיב הבא שמתווסף, ובטח לא לפתוח אריזות בידיים מלוכלכות בבצק או לשכוח בלהט הלישה להוסיף את אחד הרכיבים. לכן שוקלים מראש את כל החומרים ומארגנים אותם בקעריות (או בכוסות פלסטיק).
מנפים את הקמח גם כדי להיפטר מאורחים לא רצויים שעלולים להימצא בו וגם כדי לאוורר אותו. מניסיון: בצק מקמח מנופה אלסטי יותר והלחם – אוורירי, רך ובעל נפח הגדול ב-10% מלחם שהוכן מקמח לא מנופה.
לשים בכל המתכונים הלישה מתבצעת במיקסר, אולם העבודה איתו אינה הכרח – לחם שנילוש ביד יוצא לא פחות טוב. שימו לב: גם כשעובדים עם מיקסר הבצק צריך מגע ידיים. לכן בתום הלישה במיקסר לשים אותו מעט בידיים.
בוחנים את הבצק כדי לדעת אם הוא עבר בהצלחה את השלבים הקודמים לאפייה:
מבחן החלון נועד לבדוק אם לשנו מספיק. צובטים חתיכה מהבצק, מקמחים אותה ומותחים. אם הבצק נמתח ונוצר חלון שקוף לפני שהבצק נקרע, סימן שהוא מוכן; אם הבצק נקרע מייד — צריך ללוש עוד כמה דקות. כדאי לבצע את המבחן לאורך כל הלישה, כדי לבחון אם מידת האלסטיות של הבצק הולכת וגדלה.
מבחן האצבע בודק אם הכיכר מוכנה לאפייה. אחרי ההתפחה השנייה לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות, אפשר לאפות; אם הוא חוזר מייד למצבו הקודם, סימן שהבצק זקוק לעוד כמה דקות התפחה; אם הוא לא חוזר כלל, סימן שהוא תפח מדי — לא נורא, אופים מייד (ליבו של הלחם יהיה כנראה מחורר) ולומדים לקח לפעם הבאה.

מרכיבים לחלה מקמח כוסמין

  • 320 מ”ל (⅓1 כוסות) מים
  • 30 גרם שמרים טריים
  • 500 גרם (½3 כוסות כף) קמח חיטה לבן מנופה
  • 500 גרם (½3 כוסות כף) קמח כוסמין מלא
  • 2 ביצים
  • 80 גרם (1/3 כוס כף) סוכר
  • 12 גרם (1 כף מחוקה) מלח
  • 60 גרם (1/4 כוס) שמן קנולה

לציפוי:

  • ביצה טרופה
  • 200 גרם זרעים ודגנים מסוגים שונים: גרעיני דלעת זרעי חמנייה, קוואקר וסובין

אופן ההכנה

  • 1. שוקלים את כל החומרים ועורכים בקעריות (או בכוסות חד-פעמיות) על משטח העבודה.

מכינים את הבצק ומתפיחים:

  • 2. יוצקים מים לקערת המיקסר ומפוררים לתוכם שמרים. מוסיפים לפי הסדר: שני סוגי קמח, ביצים, סוכר, מלח ושמן. מתחילים ללוש עם וו הלישה במהירות נמוכה. אחרי כ-4 דקות, כשהחומרים מתאחדים, מגבירים למהירות בינונית ולשים 5 דקות נוספות לקבלת בצק גמיש שעומד במבחן החלון (ראו בטיפים).

  • 3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומגלגלים לכדור. מקמחים את קערת המיקסר ומחזירים את הבצק לקערה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 40 דקות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

  • 4. מעצבים חלות ומתפיחים: מעבירים את הבצק למשטח אפייה מקומח ומחלקים אותו ל-3 חלקים שווים בעזרת סכין חד. מחלקים כל חלק שוב ל-3 ומגלגלים את 9 החלקים שנוצרו לגלילים באורך 25 ס”מ. מחברים את החלק העליון של כל שלושה גלילים וקולעים לצמה.

  • 5. מניחים את החלות הקלועות בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים 35 דקות. מוודאים שהחלות עומדות במבחן האצבע לפני האפייה (ראו בטיפים).

  • 6. כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-220 מעלות.

מצפים ואופים:

  • 7. מושחים כל חלה בביצה טרופה בעזרת מברשת סיליקון ומצפים בנדיבות בזרעים ודגנים.

  • 8. אופים כ-25 דקות עד שהחלק העליון מקבל גוון זהוב. מצננים על רשת.

◆ ◆ ◆

גיוון: במקום שמן קנולה אפשר להמיר בכמויות זהות של חמאה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.