יפים ושזופים. קלסונס של חמי פסקה אחרי האפייה. צילום: עמית פרבר
יפים ושזופים. קלסונס של חמי פסקה אחרי האפייה. צילום: עמית פרבר
מתכון

קלסונס של מסעדת שולה

קלסונס הם מנה שמקורה במטבח הסורי, שממנו היא התפשטה למטבחים סמוכים, כשכל אזור עושה את זה קצת אחרת. זוהי הגרסה הטבריינית

ביום החג של שבועות, בצהריים, סבתא שולה, שעל שמה קרויה המסעדה שלי, הייתה מוציאה מגשים עמוסים בכיסנים האלה, כי אם כבר מכינים אותם – מכינים כמויות (אפשר להקפיא חלק). עד היום אני זוכר כיצד כולם היו שולחים ידיים כדי להיות הראשונים שתופסים את הקלסונס העליונים הפריכים.

מרכיבים לקלסונס

לבצק

  • 1 ק"ג קמח
  • 90 מ"ל (1/2 כוס פחות 2 כפיות) שמן זית
  • 3 ביצים
  • 330 מ"ל (½1 כוסות פחות 3 כפות) מים

למילוי

  • 100 גרם גבינת קדוש מגוררת דק
  • 200 גרם גבינה צפתית לא מלוחה (רצוי של מחלבות השומרון)

להגשה

  • חמאה רכה מומסת
  • גבינת קדוש מגוררת דק

אופן ההכנה

מכינים בצק:

  • 1. לשים את כל מרכיבי הבצק לאיחוד. עוטפים בניילון נצמד או מניחים בקופסה, ומעבירים למקרר לחצי שעה מנוחה.

מכינים מילוי:

  • 2. >מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה (אפשר במיקסר עם וו גיטרה). מחלקים לכדורים קטנים (במשקל 5־6 גרם האחד, כ־150 יחידות סך הכל). מניחים במגש מכוסה בניילון.

מעצבים את הבצק וממלאים:

  • 3. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל־4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק במכונת פסטה לרצועות מלבניות בעובי של כ־2 מ”מ.

  • 4. מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו אאת רצועות הבצק. מסדרים את כדורי המילוי על מלבני הבצק בצלע הארוכה והרחוקה מאיתנו (בשליש העליון) במרחק של כס”מ מהשול העליון וברווח של כ־6 ס”מ זה מזה. מקפלים את יריעת הבצק מעל המילוי לסגירה. מהדקים את הבצק שסביב כדורי המילוי (מוציאים אוויר כמה שאפשר).

קורצים כיסנים באופן הבא:

  • 5. מניחים קורצן או כוס (בקוטר 6 ס"מ) כך שהחלק העליון של הקורצן מונח קצת מעל המילוי והחלק התחתון מחוץ ליריעת הבצק המקופלת כדי ליצור כיסנים בצורת עיגול עם בסיס ישר (קורצים כך כדי להפחית את הסיכון שהכיסנים ייפתחו). בשלב הזה אפשר להקפיא את הכיסנים. חוזרים על הפעולה עם כל רצועות הבצק; את שאריות הבצק מאחדים, מרדדים שוב ויוצרים עוד כיסנים. את הבצק שממתין לתורו שומרים מכוסה במגבת לחה כדי שלא יתייבש.

  • 6. מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מרתיחים שפע מים עם כף גדושה של מלח בסיר גדול מעל להבה גבוהה. מבשלים את הכיסנים כ־6 דקות (אם הם קפואים מבשלים 9 דקות). מסננים.

  • 7. מסדרים את הכיסנים בתבנית כשהם מעט חופפים (עולים מעט זה על זה). מברישים אותם בנדיבות בחמאה מומסת ומכניסים לתנור. אופים כ־10 דקות עד שחלק מהכיסנים משחימים מעט מלמעלה. מוציאים ומפזרים מעל גבינת קדוש בנדיבות.

    קלסונס של חמי פסקה. צילום: לי גיל
    קלסונס של חמי פסקה. צילום: לי גיל

אפשר לנצל את שאריות הבצק להכנת רישתה

  • 8. אוספים את כל השאריות, מגלגלים לכדור, משהים לחצי שעה במקרר ומרדדים במכונת פסטה או בעזרת מערוך לעלה דקיק בעובי של כ־2 מ"מ. מגלגלים את הבצק לגליל רפוי וחוכים לאורך במרווחים של כ־1/2 ס"מ. פורשים מחדש את הרצועות שנתקבלו ומקבלים את אטריות הרישתה.

  • 9. מבשלים את האטריות במים כ־3 דקות, עד שהם מתרככות דרגת אל דנטה.

    אם נשאר בצק מהכנת קלסונס, מרדדים את השאריות ומכינים רישתה. איטריות רישתה של חמי פסקה. צילום: לי גיל
    אם נשאר בצק מהכנת קלסונס, מרדדים את השאריות ומכינים רישתה. איטריות רישתה של חמי פסקה. צילום: לי גיל
תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.