בוריקה - כיסוני בצק איטלקיים - של סילביה נקמולי. צילום: סילביה נקמולי
בוריקה - כיסוני בצק איטלקיים - של סילביה נקמולי. צילום: סילביה נקמולי
מתכון

בוריקה – כיסוני בצק איטלקיים

השם והצורה מזכירים את הבורקס הטורקי, אבל מדובר במאפים שמזכירים אמפנדס ספרדיים. כיסוני הבצק האלה מופיעים באינספור מליות מלוחות  - בשריות או צמחוניות

השם והצורה מזכירים לנו את הבורקס הטורקי, אבל מדובר במאפים שמזכירים אמפנדס ספרדיים. כיסוני הבצק היהודיים־איטלקיים האלה מגיעים מאזור פררה ואמיליה-רומאניה ומופיעים באינספור מליות מלוחות  – בשריות או צמחוניות – ובתוך המגוון הזה, אפשר למצוא ייצוג לשלל הקהילות היהודיות שהגיעו לאזור לאורך מאות שנים: יהודים אשכנזים, ספרדים ואיטלקים.  פעמים רבות, משתמשים בהם כדי לחסל שאריות וממלאים אותם בשאריות בשר עוף מפורק או ירקות צלויים. את הגרסה המתוקה שלהם ממלאים לרוב במחית שקדים. 

אני אוהבת להגיש אותם למנה ראשונה או כמתאבנים, בעיקר בפורים, והם אוכל מסיבות נפלא בעיני. המליות שהבאתי כאן הן החביבות עלי – בשר, טונה או חצילים ועגבניות. 

הבצק של המאפים הללו קליל ופריך, וגם נטול מוצרי חלב כך שיתאים לשומרי כשרות. אפשר גם להשתמש בבצק קנוי כמו בצק עלים או בצק פריך מלוח, אבל באמת שאין צורך – הבצק הזה קל מאוד להכנה ונוח לעבודה. בין אם משתמשים בבצק ביתי או רצוי, הקפידו לרדד אותו דק, לעובי 2 ס"מ, כדי לשמור על יחס נכון בין בצק למלית. 

כמויות המלית מתאימות לכמות אחת של בצק; אם רוצים להכין יותר ממלית אחת, הכפילו את כמות הבצק בהתאם. 

המתכון מתוך הספר Jewish Flavours of Italy של סילביה נקמולי – חברת הוועדה המייעצת של FOODISH, בשלנית, מרצה וסופרת לונדונית ממוצא רומאי המתמחה במטבח היהודי־איטלקי.

Jewish Flavours of Italy cover. Silvia Nacamulli
Jewish Flavours of Italy cover. Silvia Nacamulli

מרכיבים לכיסוני בצק איטלקיים

לבצק:

  • 1/2 כוס פחות 2 כפות (80 גרם) שמן חמניות או שמן זית עדין
  • 1/3 כוס (80 גרם) מים
  • 1/4 כפית מלח
  • ⅔1 כוס (250 גרם) קמח

למלית בשר:

  • 3 כפות שמן זית
  • 1 בצל קצוץ
  • קורט קינמון
  • קורט אגוז מוסקט טחון
  • 200 גרם עוף טחון (או בשר טחון)
  • 4-3 כפות יין לבן
  • 1/2 כוס (30 גרם) פירורי לחם מעורבבים עם 3 כפות ציר עוף או ציר בקר או מי מלח
  • מלח ופלפל שחור לפי הטעם

למלית טונה:

  • 150 גרם טונה בשמן (כולל השמן)
  • 3 פילטים אנשובי קצוצים
  • 50 גרם זיתים שחורים איכותיים (למשל קלמטה) מגולענים וקצוצים
  • 2 כפות צלפים קצוצים
  • 1 ביצה רכה, קלופה וקצוצה (לא חובה)
  • 1 לימון - מיץ וקליפה מגוררת

למלית חצילים ועגבניות:

  • 4 כפות שמן זית
  • 1 בצל קצוץ
  • קורט צ'ילי (לא חובה)
  • 1 חציל במשקל כ־200 גרם חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
  • 200 גרם פאסטה עגבניות (מחית עגבניות)
  • מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לציפוי:

  • 1 ביצה טרופה
  • שומשום או פרג (לא חובה)

אופן ההכנה

מכינים את הבצק:

  • 1. מערבבים בקערה שמן חמניות או שמן זית, מים ומלח. מוסיפים בהדרגה את הקמח ומערבבים ביד עד קבלת בצק מגובש. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים אותו ביד עד קבלת בצק רך ולא דביק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים מחוץ למקרר בזמן שמכינים את המלית.

מכינים מלית בשר:

  • 2. מחממים שמן במחבת על להבה בינונית. מוסיפים בצל, מנמיכים להבה, מכסים ומטגנים 5 דקות. מוסיפים קינמון, אגוז המוסקט קורט מלח וקורט פלפל שחור, מערבבים היטב ומטגנים כדקה. מוסיפים עוף או בשר טחון, מגבירים את האש לבינונית ומבשלים ללא כיסוי 12-10 דקות, תוך כדי שמערבבים־מועכים את הבשר הטחון. אחרי חצי מזמן הבישול, מוסיפים יין לבן וממשיכים לבשל באותו אופן. מעבירים לקערה, מצננים כמה דקות ומוסיפים פירורי לחם רכים ורטובים. מערבבים היטב בידיים או במזלג.  

מכינים מלית טונה:

  • 3. מניחים טונה (ביחד עם השמן) בקערה. מוסיפים את יתר מרכיבי המלית ומערבבים היטב.

מכינים מלית חצילים ועגבניות:

  • 4. מחממים שמן במחבת רחבה על להבה נמוכה־בינונית, מוסיפים בצל, מכסים ומטגנים 5 דקות עד שהוא מתרכך אך לא משחים. מוסיפים צ'ילי (לא חובה), מערבבים ומוסיפים קוביות חציל. מגבירים להבה לבינונית־גבוהה ומטגנים 15-10 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים מחית עגבניות, 3-2 כפות מים, קורט מלח וקורט פלפל. מערבבים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 40-30 דקות, תוך ערבוב, עד שהחציל רך ונמעך בקלות. מעבירים לקערה, מועכים בעזרת מזלג ומצננים לטמפרטורת החדר.

מרכיבים ואופים את הבוריקה:

  • 5. מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.

  • 6. מחלקים את הבצק ל־2 חלקים ומרדדים כל חלק לעיגול בעובי 2 מ"מ. הקפידו על רידוד דק, אחרת המאפים יהיו בצקיים ויבשים.

  • 7. קורצים עיגולים בקוטר 9-8 ס"מ בעזרת חותכן. את שאריות הבצק אפשר לאסוף ולרדד שוב, אני אוהבת להכין מהן מאפים מיניאטוריים.

  • 8. שמים כפית מהמלית במרכז כל עיגול בצק ומקפלים אותו לצורת חצי עיגול. שולי הבצק אמורים להידבק זה לזה, אבל אם הבצק יבש, אפשר להבריש אותו קלות באצבע רטובה. צובטים בעדינות את שולי המאפה כדי שלא ייפתחו באפייה.

  • 9. מברישים כל מאפה בביצה טרופה וזורים עליו שומשום או פרג (לא חובה). מעבירים לתבניות.

  • 10. אופים 25-20 דקות עד הזהבה ומגישים חם.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.