"את הבורקיטס דה מואז, היינו אוכלים המון בטורקיה ובארץ הרבה פחות", מספר למי נפוסי, טבח צעיר המפעיל עסק לאוכל טורקי בתל אביב, אשר משפחתו התגוררה בתורכיה מאות שנים ועלתה לישראל לפני כשני עשורים. "במקור אמילי, סבתי מצד אימא, הייתה מכינה אותם לראש השנה, אבל בגלל שהנכדים אהבו אותם כל כך, היא התחילה להכין אותם לצ'אי של אחר הצהריים כמעט בכל יום. עכשיו סבתא כבר בת יותר מ־90 ומכינה אותו לעתים רחוקות. כשלקחתי ממנה את המתכון לכבוד הפסטיבל, היא סיפרה שבקרב הקהילה היהודית, הבורקיטס האלה היו פעם מעין מבחן ליכולת האפייה של כלה צעירה שהייתה מכינה אותם למשפחת בעלה העתידי כשהיו מגיעים לבקש את ידה". למי מספר כי המאפים, שהם יהודיים במקור, זלגו גם למאפיות טורקיות לא יהודיות, ובשנים האחרונות אפשר למצוא אותם באיסטנבול תחת השם Elmalı cevizli tarçınlı kurabiye, שמשמעו, בתרגום חופשי, הוא עוגיית תפוח עץ, אגוזים וקינמון.
מרכיבים לבורקיטס דה מואז – בורקיטס מתוקים במילוי תפוחים ואגוזים
לבצק
- 2 ביצים
- 200 גרם (1 כוס) סוכר
- 1 כפית מלח
- 210 מ"ל (1 כוס + 1 כף) שמן ניטרלי
- 10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה
- 1 כפית תמצית וניל
- 420 גרם (3 כוסות) קמח
למילוי
- 2 תפוחי עץ ירוקים (גרני סמית) קלופים, מגולענים ומגוררים על החורים הגסים בפומפייה
- 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
- 50 גרם אגוזי מלך שבורים גס
- 1 כפית קינמון
לציפוי
- 1 חלמון טרוף עם מעט מים
- שומשום
להגשה
- אבקת סוכר
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
-
1. מערבבים את כל החומרים, למעט הקמח, במיקסר בעזרת וו לישה. מוסיפים קמח בהדרגה, תוך כדי לישה במהירות בינונית, עד קבלת בצק רך וגמיש (ייתכן שלא תצטרכו את כל כמות הקמח). מוציאים את הבצק למשטח עבודה, יוצרים ממנו כדור ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים את כדור הבצק למקרר לשעה מנוחה.
בינתיים מכינים את המילוי
-
2. שמים תפוחי עץ מגוררים וסוכר בסיר בינוני ומבשלים מעל להבה בינונית כרבע שעה, מדי פעם מערבבים (התפוחים יגירו מעט נוזלים, אין צורך להוסיף). מסירים מהלהבה, מוסיפים אגוזי מלך וקינמון ומערבבים לפיזור אחיד. מצננים.
מרכיבים ואופים
-
3. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
-
4. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח עבודה מקומח קלות ליריעה בעובי חצי ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר שישה ס"מ ושמים בערך כף מהמילוי במרכז כל עיגול. מקפלים כל עיגול לחצי, ליצירת צורת חצי ירח, וצובטים את השוליים לסגירה הדוקה.
-
5. מעבירים את הבורקיטס הסגורים לתבנית, מברישים בחלמון ביצה ומפזרים שומשום. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ־20 דקות עד השחמה. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לבורקיטס להתקרר לטמפרטורת החדר. כשהמאפים מתקררים, מפזרים אבקת סוכר ומגישים. הבורקיטס נשמרים בקופסה אטומה מחוץ למקרר עד 3 ימים.
בדצמבר 2021, השקנו פסטיבל ראשון מסוגו בארץ, שמטרתו להעיר לחיים מאפים ביתיים שהולכים ונעלמים מהנוף כדי להבטיח שהם ישארו איתנו לעוד שנים ארוכות. התחלנו בתחקיר ואיתור של תשעה אופים מעדות שונות שמכינים מאפה מסורתי נכחד, חיברנו אותם ל־9 מאפיות נבחרות מרחבי הארץ והוצאנו לדרך את פסטיבל מאפים אבודים: עשרה ימים בהם כל מאפייה הכינה מאפה אחד והציעה אותו למכירה.
לכל המתכונים מפסטיבל מאפים אבודים
דבר המאפייה
מזלי דוש, הבעלים של לחמנינה, בחרה בבורקיטס משום "שהוא מאוד מתחבר לעשייה שלנו – יש בו משהו פשוט ועדין, עם טעמים נקיים מצד אחד, ומצד שני הוא מפתיע מאוד: הבורקיטס המוכרים לרובנו הם מלוחים. ביס מבורקיטס מתוק מייצר חוויה שוברת שגרה. אנשים יתחברו לניקיון ולטעמים, ואני שמחה לתת במה למסורת שהולכת ונעלמת". עמי נבו – האופה שהכין את הבורקיטס לקראת הפסטיבל – עובד כאופה בלחמנינה מזה שלוש שנים. לפני שהגיע לקונדיטוריה של לחמנינה, עבד כמעצב גרפי בתעשיית הפרסום. לעולם האפייה הוא הגיע כמעט במקרה: "שכן שלי התמחה באפיית לחמי מחמצת ולימד אותי את המלאכה" עמי התאהב בעשיית לחם וגידול מחמצות ואחרי מספר חודשים של אפייה ביתית החליט להפוך את האפייה למקצוע "ואני מאוד אוהב את השינוי." הוא מספר. שני הוריו של עמי עלו כילדים מפולין, המאפים עליהם הוא גדל היו שייכים למולדת הישנה: חלת צימוקים, ביאלי ומנדלברויט למשל. ההשתתפות בפרויקט העלתה בעמי "זכרונות מהמאפים של סבתא שלא הכנתי מזמן ולצידם את ההבנה כמה חשוב לשמור עליהם בחיים.".