בי׳צק בוכרים של ליאת סגל אפשטיין. צילום: אנטולי מיכאלו
בי׳צק בוכרים של ליאת סגל אפשטיין. צילום: אנטולי מיכאלו
מתכון

ביצ׳ק – כיסונים בוכריים במילוי דלעת

בכיסונים העדינים הללו מושקעת המון עבודה, והם מוגשים לאורחים מיוחדים בלבד

"המתכון של הביצ'ק עובר אצלנו מאם לבת." מספרת ליאת סגל אפשטיין שמשפחת סבתה מתגוררת בשכונת הבוכרים בירושלים כבר שישה דורות. "אנחנו לא מכינים אותם המון – זה לא מאכל ששייך לחג מסוים או לשבת – הביצ'ק נחשבים למאכל מיוחד לאירוח. עבודת היד על כל אחד מהכיסנים הקטנים היא עדות לכבוד הגדול שמייחסים לאורח". מספרים שכשסבא של ליאת הגיע מבוכרה לירושלים כדי לחפש לו כלה יהודייה מהעדה, המשפחה של סבתה הגישה לו כמקובל ביצ'ק. "עם הביס הראשון סבא הרגיש חיבור למשפחה והשידוך סוכם." הביצ'ק מעולה להקפאה והוא גם פרווה (וטבעוני, אם מוותרים על המשיחה בביצה לפני האפייה), ולכן הוא מתאים כמנה מקדימה לפני ארוחה בשרית או חלבית.

מרכיבים

למילוי

  • 1/2 ק״ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
  • 1/2 ק״ג בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
  • 100־150 מ"ל (1/2 - 3/4 כוס) שמן קנולה
  • 95-120 גרם (8-10 כפות) סוכר

לבצק

  • 1 ק״ג קמח
  • 15 גרם שמרים יבשים
  • 12-25 גרם (1-2 כפות) סוכר
  • 3 כוסות נוזלי דלעת (הסבר בהמשך)
  • ½1 כפיות מלח

להברשה וציפוי (לא חובה)

  • 1 ביצה טרופה עם מעט מים או כ־1/2 כוס נוזלי דלעת
  • שומשום

אופן ההכנה

מכינים את המילוי יום לפני האפייה

  • 1. קוצצים דלעת ובצל במעבד מזון, בפולסים – מקפידים שהם לא יהפכו לעיסה אלא יהיו קצוצים דק.

  • 2. מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל והדלעת ומבשלים כשעה על להבה נמוכה עד התרככות חלקית, מדי פעם מערבבים. 

  • 3. מוסיפים סוכר וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת מעל הלהבה הקטנה ביותר שיש בכיריים, מדי פעם מערבבים. מסירים מהלהבה ומצננים. מעבירים את התערובת הצוננת למסננת המונחת מעל קערה, מכסים את הקערה היטב ומעבירים למקרר ל־12 שעות, שבמהלכן התערובת תגיר הרבה נוזלים שימשו להכנת הבצק. 

מכינים את הבצק

  • 4. שמים בקערת המיקסר קמח, שמרים יבשים וסוכר ומערבבים מעט במהירות נמוכה בעזרת וו לישה.

  • 5. מוסיפים את הנוזלים שהגירה הדלעת (עד שלוש כוסות, לא יותר, אם חסרים נוזלי דלעת משלימים לשלוש כוסות עם מים חמימים) ולשים במהירות אטית־בינונית כ־2 דקות. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט מים חמימים. מוסיפים מלח ולשים 4 דקות נוספות לקבלת בצק אחיד, רך וגמיש. מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים כשעה או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. 

ממלאים ואופים

  • 6. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים, לשים מעט כל חלק ויוצרים ממנו כדור. מכסים את הכדורים במגבת (כך שהבצק שלא עובדים איתו מיד לא יתייבש).

  • 7. מרדדים כדור בצק ראשון ליריעה בעובי של כחצי ס"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 6־7 ס"מ. ממלאים כל עיגול בכ־2 כפיות מהמילוי וסוגרים למשולש (בדומה לאוזן המן).

    ממלאים את עיגולי הבצק ומקפלים לצורת אוזן המן. צילום: אנטולי מיכאלו
    ממלאים את עיגולי הבצק ומקפלים לצורת אוזן המן. צילום: אנטולי מיכאלו
  • 8. מניחים את המאפים בתבנית כך שהתפר פונה מטה ומכסים את התבנית במגבת. מרדדים וממלאים באותו אופן את שני כדורי הבצק הנותרים. 

  • 9. אם רוצים, מברישים את המאפים בביצה טרופה עם מעט מים (או מי דלעת, אם נשארו – גם הם יתרמו להשחמת המאפה) ומפזרים שומשום. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ־30 דקות או עד שהמאפים משחימים. 

◆ ◆ ◆

בדצמבר 2021, השקנו פסטיבל ראשון מסוגו בארץ, שמטרתו להעיר לחיים מאפים ביתיים שהולכים ונעלמים מהנוף כדי להבטיח שהם ישארו איתנו לעוד שנים ארוכות. התחלנו בתחקיר ואיתור של תשעה אופים מעדות שונות שמכינים מאפה מסורתי נכחד, חיברנו אותם ל־9 מאפיות נבחרות מרחבי הארץ והוצאנו לדרך את פסטיבל מאפים אבודים: עשרה ימים בהם כל מאפייה הכינה מאפה אחד והציעה אותו למכירה.

לכל המתכונים מפסטיבל מאפים אבודים

דבר המאפייה

הקונדיטורית טל איטקין מקונדיטוריית פרויקט פאי, בחרה את המאפה הזה "כי טמונים בו טעמים וטכניקות שוברי שגרה, וזה מה שאני אוהבת ומחפשת באפייה – השימוש במי דלעת, למשל, לא מוכר לי ממתכוני קונדיטוריה קלאסיים. יש בו חוכמת עבר, שמגיעה מעידן שבו התייחסו בהמון כבוד לחומרי הגלם ונמנעו מבזבוז – ערכים שחייבים לחזור למרכז", היא אומרת."בתור בת למשפחה שמבשלת הכל מהכל, (בלי הצמדות לאוכל עדתי מסוים) תמיד הקסימו אותי מסורות,  לי לא היה אוכל שעבר דורות מאם לבת, לכן המפגש עם הביצ'ק היה מאוד מרגש ומלמד עבורי. כל ביס, כל הכנה פתחה עבורי צוהר לתרבות שהולכת ונעלמת, מקומיות שנעזבת, לערכים שהשתמרו מאות שנים ובעיני זה הדבר הכי רומנטי שיש."

 

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.