• תמונה של ביאלי
    ביאלי, מסעדת האחים. צילום: אנטולי מיכאלו
  • תמונה של ביאלי
    ביאלי, מסעדת האחים. צילום: אנטולי מיכאלו
מתכון

ביאלי

הביאלי הוא מאפה שטוח, רך ואוורירי עם שקע במרכז, שבתוכו ריכוז גבוה של טופינג – בצל ופרג

אף ששמו לכאורה מרמז על מוצאו – העיר ביאליסטוק בפולין, ג'ואן נייתן כותבת בספרה "Jewish cooking in America" כי כלל לא ברור מה מקורו של הביאלי, "שדומה לגמרי למאפה אשכנזי אחר בשם פלצעל", ומעלה את הסברה כי השם "ביאלי" דבק במאפה הזה רק בארצות הברית, מכיוון שהראשונים שהכינו אותו באמריקה היו אופים יהודים שהיגרו מביאליסטוק. נייתן אף מציינת עד כמה הביאלי דומה למאפים ים תיכוניים כמו הספיחה והלחמג'ון.

"באחים ובמכולת אנחנו תמיד מתכתבים עם ההיסטוריה", אומר ציון ברנץ. "ההיסטוריה המשפחתית של כל אחד מאיתנו, ההיסטוריה המקומית וההיסטוריה האישית. המפגש עם הביאלי מהספר חידד עוד יותר את מה שלמדנו כבר מהחפירה בעבר, על הכוח העצום שיש לאוכל פשוט ממעט מרכיבים, שנחרט בזיכרון ושנשאר לדורות. הביאלי למשל, נולד במטבחי עניים והוא עוד דרך יצירתית של האמהות היהודיות להתמודד עם נסיבות חיים שחייבו אותן להאכיל הרבה אנשים מהחומרים הכי פשוטים. בדיוק בגלל האילוץ הזה, המאכלים שלהן היו חייבים להיות בינגו. זאת אומרת, להיות מאוד מדויקים, חסכוניים וחכמים מבחינת ניצול חומרי הגלם, וגם לפגוע בבטן הרכה – להיות מאוד טעימים ולהזין לא רק את הגוף, אלא גם את הלב. אנחנו נשתמש בבביאלי גם להכנת כריכים עם סלט ביצים, ואולי סלמון כבוש".

מרכיבים

לבצק

  • 480 מ"ל (2 כוסות) מים פושרים
  • 10 גרם (1 כף) שמרים יבשים
  • 1 כפית סוכר
  • 1 ק"ג קמח
  • 2 כפות מלח

לטופינג

  • שמן זית להברשת המאפים
  • 1 כף זרעי פרג
  • 1 בצל גדול קצוץ דק
  • מלח גס

אופן ההכנה

מכינים את הבצק

  • 1. מוזגים מים לקערה, מוסיפים שמרים וסוכר ומערבבים. מניחים לכ־10 דקות, עד שהעיסה מתחילה לתסוס ולבעבע.

  • 2. שמים קמח ומלח בקערה גדולה, מוסיפים את תערובת השמרים ומערבבים היטב. לשים את התערובת עם כף ואחר כך בעזרת הידיים, עד שהיא הופכת לבצק רך וחלק. יוצרים מהבצק כדור, מניחים בקערה משומנת ומתפיחים כשעה או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

  • 3. צובטים את הבצק ומחלקים ל־16 כדורים במשקל 95 גרם האחד. בעזרת האגודל, יוצרים שקע בכל כדור. מניחים במרווחים על תבנית מרופדת נייר אפייה ומתפיחים כ־30 דקות.

  • 4. מחממים תנור ל־230 מעלות.

  • 5. מברישים שמן זית על כדורי הבצק התפוחים וזורים עליהם פרג, מניחים בצל בשקע של כל כדור וזורים עליו מעט מלח גס.

  • 6. מניחים את הביאלי על נייר האפייה ואופים 8־10 דקות או עד שהמאפים משחימים.

◆ ◆ ◆

המנה משתתפת בפבסטיבל "ארוחות מהספרים". לכל הפרטים והאירועים בפסטיבל

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.