בארץ זה כמעט בלתי אפשרי להשיג ביאלי, אבל החדשות הטובות הן שממש קל להכין אותו בבית – אני משתמש בבצק שמרים רב תכליתי, קל להכנה וסלחן לטעויות, שהוא "בצק הבית" שלי ומשמש אותי למאפים נוספים (שעליהם אדבר בסדנה). גם עם הטופינגז לקחתי לעצמי חירויות, ונוסף על ביאלי קלאסי, של בצל מתקתק ופרג, אני מכין גם ביאלי עם טויסט – ביאלי לילדים עם רוטב עגבניות וגבינה.
שימו לב: כמויות המליות הרשומות במתכון מספיקות ל־8 מאפים.
מרכיבים לביאלי עם טוויסט
לבצק
- 300 גרם (¼1 כוסות) מים קרירים; אופים מנוסים מוזמנים להרהיב עוז ולהגדיל מעט את כמות המים לקבלת בצק אוורירי ומעט לח יותר
- 10 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
- 10 גרם (2 כפיות) אבקת בצל (לגרסה הקלאסית; לא חובה)
- 500 גרם (½3 כוסות + 1 כף) קמח לבן רב תכליתי
- 10 גרם (1/2 כף) מלח
למילוי קלאסי
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 1 כף פרג
- 1/3 כפית מלח
- פלפל שחור גרוס (לא חובה)
- 1 כף שמן זית כתית מעולה
למילוי פיצה
- רוטב עגבניות מכל סוג שאוהבים
- 1 שן שום כתושה
- שמן זית כתית מעולה
- 200 גרם מוצרלה מגוררת
- עלי בזיליקום טריים קצוצים (אפשר להשתמש ביבש אם רוצים)
- גבינת פרמזן מגוררת (לא חובה)
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
-
1. מניחים את כל חומרי הבצק לפי הסדר בקערה ומערבבים עד קבלת בצק אחיד.
-
2. מוציאים את הבצק מהקערה ומשטח עבודה ולשים 12־10 דקות עד קבלת בצק גמיש. לחילופין, אפשר ללוש את הבצק 10 דקות במיקסר עם וו לישה.
-
3. אוספים את הבצק לכדור מתוח ומוודאים שהוא חלק ולא מתפרק (חשוב לעשות את השלב הזה גם אם לשים במיקסר). אם הבצק לא חלק - ממשיכים ללוש דקה־שתיים. אם הוא חלק - מעבירים אותו לקערה משומנת קלות, שתהיה גדולה דיה כדי שנוכל לוודא שהבצק הכפיל את נפחו.
-
4. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו, או לילה במקרר.
בזמן שהבצק תופח, מכינים את המילוי
-
5. למילוי בצל ופרג: מערבבים בצל קצוץ, פרג, מלח ופלפל בקערה.
-
6. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את כל חומרי המילוי ומטגנים על להבה בינונית-נמוכה עד שהבצל מזהיב ומתרכך (הוא לא צריך להתקרמל). מסירים מהאש ומצננים לחלוטין.
-
7. למילוי פיצה: מערבבים רוטב עגבניות עם שום כתוש ומניחים בצד.
מעצבים, ממלאים ואופים
-
8. מחממים תנור ל־250 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
-
9. מחלקים את הבצק ל־8 חלקים שווים במשקל 100 גרם האחד. מגלגלים כל חלק לכדור חלק והדוק ומניחים בתבנית במרווחים. מכסים בניילון נצמד או במגבת נקייה ומתפיחים 15 דקות, עד שכדורי הבצק מכפילים את נפחם.
-
10. בעזרת האצבעות לוחצים בעדינות במרכז כל כדור בצק ליצירת גומה רחבה ושטוחה (ונזהרים לא לקרוע את הבצק). בעזרת מזלג, מחוררים את החלק השקוע שבמרכז כדור הבצק; זה יבטיח שהוא ישמור על הצורה הקערוה גם במהלך האפייה.
-
11. מניחים בשקע של כל מאפה כפית שטוחה ממלית הבצל והפרג, או כפית רוטב עגבניות וכף-שתיים מוצרלה מגוררת; אפשר לפזר מעט גבינה גם כל השוליים.
-
12. אופים את הביאלי 10-8 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב; הביאלי יישארו בהירים יחסית וזה בסדר. אם מכינים ביאלי פיצה, אפשר לפזר עלי בזיליקום קצוצים או בזיליקום יבש וגבינת פרמזן מגוררת ולזלף מעט שמן זית על הביאלי המוכנים. מגישים חם.
גיוונים:
- אפשר להשתמש בקמח מלא או קמח כוסמין (או תערובת של קמח לבן וקמח מלא), אבל ייתכן שתצרכו להוסיף 30-20 גרם מים. לא מומלץ להשתמש בקמחים דלים בגלוטן, כמו קמח שיפון.
- אפשר למלא את הביאלי בכל מה שרוצים – ממרחים כמו פסטו, זיתים או ארטישוק; להוסיף ירקות חתוכים לקוביות; גבינות קשות וכו'.
- אם רוצים ביאלי זהובים יותר, אפשר למרוח את שולי הבצק בביצה לפני האפייה. לחילופין, אפשר לאפות את הביאלי במשך דקה-שתיים נוספות רק בחום עליון, או לצרוב את השוליים בעדינות בעזרת ברנר.