במשך חלק גדול מהילדות שלי חשבתי שמנת הפרמיג'יאנה מלנזנה – חצילים בפרמזן – של סבתא ביאנקה, שאוכלים קרה, היא הדבר האמיתי, ושהגרסה האפויה של אותה מנה – מלנזנה אלה פרמיגיאנה (Melanzane alla parmigiana) – היא רק וריאציה. כמובן, המקרה הוא הפוך – מלנזנה אלה פרמיגיאנה האפויה היא הקלאסיקה המקורית, והגרסה הקרה של סבתא שלי היא דוגמה ליצירתיות של המטבח האיטלקי־יהודי, שמבצע התאמות קטנות ויוצר קלאסיקות חדשות משלו. אני בת מזל שזכיתי בסבתא שהייתה בשלנית כל כך יצירתית.
שתי המנות נראות דומות, אבל מדובר בחוויית אכילה שונה לגמרי: בפרמיג'יאנה מלנזנה של סבתא ביאנקה אין מוצרלה, ואוכלים אותה כשהיא קרה. הבדל משמעותי נוסף בין הגרסאות הוא שסבתא ביאנקה נהגה להמליח את החצילים כדי שיגירו נוזלים – זה מפחית את המרירות שהם והם סופגים פחות שמן. אני נוהגת כמוה, לא רק מתוך כבוד לסבתא ולמתכון שלה, אלא גם כי עודפי השמן מורגשים היטב במנה שנאכלת קרה. בעיני, ההמלחה גם מעניקה לחצילים טעם מעושן ומעניין, כך שלמרות שהשלב הזה מאריך מעט את הדרך, אל תוותרו עליו; כשתטעמו, תבינו את ההבדל.
המתכון מתוך הספר Jewish Flavours of Italy של סילביה נקמולי – חברת הוועדה המייעצת של FOODISH, בשלנית, מרצה וסופרת לונדונית ממוצא רומאי המתמחה במטבח היהודי־איטלקי.
מרכיבים לחצילים בפרמזן
- 4־3 חצילים במשקל כולל של כ-1.2 ק"ג , חתוכים לפרוסות עגולות בעובי 5 מ"מ
- 5־4 כפות מלח גס להמלחת החצילים
- שמן זית בטעם עדין או שמן נייטרלי לטיגון עמוק
- 100־120 גרם גבינת פרמזן מגוררת
- מלח לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
לרוטב העגבניות
- 4 כפות שמן זית
- 2 שיני שום כתושות
- 600־700 גרם עגבניות מרוסקות
- 6־7 עלי בזיליקום
אופן ההכנה
ממליחים את החצילים לפני הטיגון
-
1. מניחים פרוסות חצילים במסננת גדולה בשכבות, כשעל כל שכבה מפזרים כף מלח גס. מניחים מעל משקולת (אפשר להשתמש בקערה או בסיר מלא במים קרים) וומניחים 30־40 דקות להגרת נוזלים.
-
2.
שוטפים את החצילים מהמלח תחת זרם מי ברז קרים - אל דאגה, הם לא יספגו מחדש את הנוזלים. מייבשים היטב בנייר סופג.
בינתיים מכינים את רוטב העגבניות
-
3. מבשלי שמן זית ושום במחבת בינונית על להבה נמוכה 2־3 דקות. מוסיפים עגבניות מרוסקות, קורט מלח וקורט פלפל שחור. מבשלים 20־30 דקות כשהמחבת מכוסה חלקית. מדי פעם מערבבים.
-
4. מכבים את הלהבה, קורעים 3־4 עלי בזיליקום לתוך הרוטב, מערבבים ומניחים בצד לצינון. שומרים את עלי הבזיליקום הנותרים לקישוט המנה.
מטגנים את החצילים
-
5.
מחממים שמן לטיגון בסיר או במחבת עמוקה על להבה בינונית ל־180 מעלות. אם אין לכם מדחום, מכניסים לשמן חתיכת לחם; אם הוא צף מיד במגע עם השמן ולא שוקע, השמן חם דיו.
-
6.
מטגנים פרוסות חצילים בשכבה אחת, ללא חפיפה בין החצילים, כמה דקות מכל צד עד הזהבה. מעבירים למסננת המונחת מעל צלחת או קערה בעזרת כף מחוררת, ואחרי כמה דקות מעבירים לצלחת מרופדת במגבת נייר. מטגנים באותו אופן את כל פרוסות החצילים.
מרכיבים את המנה
-
7.
מורחים שכבה דקה של רוטב העגבניות בתחתית התבנית ומסדרים מעל שכבת הרוטב שכבה של פרוסות חציל מטוגנות. יוצקים על כל פרוסת חציל קצת מרוטב העגבניות (סה"כ כ־4 כפות רוטב מעל כל שכבה) ומפזרים 2־3 כפות פרמזן מגוררת. מסדרים באותו אופן עוד 3 שכבות של חצילים, רוטב ופרמזן ומעטרים בעלי הבזיליקום הנותרים.
-
8.
מכסים את התבנית בנילון נצמד ומצננים כמה שעות לטמפרטורת החדר. הפרמיג'יאנה מלנזנה נשמרת מצוין כמה ימים במקרר, ואפילו טעימה יותר אחרי לילה במקרר, רק זכרו להוציא אותה כ-30 דקות לפני ההגשה. מומלץ להגיש עם לחם.
טיפ להגשה: במשפחה שלי לא חותכים את המלנזנה, כפי שמגישים את המנה האפויה, אלא מעבירים אותה סביב השולחן וכל אחד לוקח שכבה את של חצילים, רוטב וגבינה.