השם אלמוג'באנה (לחמניות גבינה) נגזר מהמילה הערבית "מוג'באנה" (mugbbana) שמקורה במילה הערבית "גבן" (gban) – גבינה. אם תחפשו בגוגל "אלמוג'באנה" (almojabana) תמצאו מתכון ללחמניות גבינה קולומביאניות, אבל שורשי המתכון הזה עתיקים הרבה יותר – את הגרסה הקדומה הזו, שהיא בעצם כיסוני גבינה, מצאתי ב-Kitab al Tabikh, ספר מתכונים שנכתב באזור בגדד בימי הביניים. המתכון המופיע שם הוא למאפים בצורת חצי עיגול ממולאים בגבינה – דומים יותר לאמפנדס מאשר ללחמניות ממולאות.
Kitab al Tabikh מציין כי מקור הגרסה הזו הוא העיר טולדו שבספרד, שם ישבה קהילה יהודית גדולה בסוף ימי הביניים. משם נדדו כיסוני הגבינה, ביחד עם היהודים שגורשו מספרד, לרחבי האימפריה העות'מנית וקיבל גרסאות שונות.
מצורף סרטון מהזום שנערך עם ד"ר הלן ג'אווהארה פינייר בו היא מכינה לנו את הכיסונים. הסרטון בשפה האנגלית
מרכיבים לכיסוני גבינה
לבצק
- 2 ביצים
- 300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח
- 3 גרם (1/2 כפית) מלח
- 75 גרם חמאה רכה
למלית
- 150 גרם גבינת פטה
- 3 גרם (1/2 כפית) מלח
- 1 בצל קצוץ (לא חובה)
- 1 שן שום קצוצה (לא חובה)
- 50 גרם (1/4 כוס) שמן זית (לא חובה)
לעיטור
- ביצה טרופה
- זרעי אניס
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
-
1. לשים את כל חומרי הבצק ביד או במיקסר עם וו גיטרה 5 דקות, עד קבלת בצק אחיד, חלק ומעט קשה. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־30 דקות.
מכינים את המלית
-
2. מפוררים גבינת פטה ומערבבים עם יתר חומרי המלית.
ממלאים ואופים
-
3. מחממים תנור ל־190 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
-
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח ליריעה בעובי 3 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ.
-
5. מניחים עיגול בצק בתבנית. מניחים כף גדושה של מלית במרכז העיגול ובעזרת האצבע מורחים מעט מים על שולי הבצק. מקפלים את עיגול הבצק לחצי, מעל המלית, וצובטים את שולי הבצק בעזרת שיני מזלג לסגירה. בעזרת קיסם, יוצרים חור קטן לאדים בחלק העליון של כל מאפה. מעצבים באותו אופן את כל המאפים (את שאריות הבצק אוספים, מרדדים וקורצים עוד עיגולים) ומסדרים בתבנית במרווחים.
-
6. מברישים את החלק העליון של כל מאפה בביצה טרופה וזורים למעלה זרעי אניס.
-
7. אופים 15-10 דקות, עד שהכיסנים מזהיבים.