קוסקוס עם דג של שף ברק אהרוני. צילום: רן בירן
קוסקוס עם דג של שף ברק אהרוני. צילום: רן בירן
מתכון

קוסקוס דגים

כמדינה השוכנת לאורך הים, מתבקש שתהיה גם גרסה עם דגים לקוסקוס התוניסאי

כשעבדתי ברפאל הכנו קוסקוס, ורפי כהן לא ויתר על הדרך הארוכה – הכנה ידנית של קוסקוס מסולת. היא תמיד מתגמלת וגם אני דבק בה. התוניסאים משלבים לעיתים במרק הירקות של הקוסקוס דגים ופירות ים במקום בקר או עוף. כאן קוסקוס עם דג בגרסה הכשרה.

הכנת הקוסקוס כרוכה בהמון עבודה של עקרת הבית של אז, וגם היום. אכילתו והכנתו מהויים מעין פולחן חגיגי. ישנן מנות קוסקוס מיוחד שהיו מוגשות רק באירועים מיוחדים.

הקוסקס מורכב משני חלקים – גרגירי הקוסקוס והמרק ותוכנו. להכנת גרגירי הקוסקוס נדרשים מים וסולת בלבד. להכנתו נעזרים ב-רלבל שהיא נפת ברזל גדולה לסינון הגרגירים, קדירה וקסקס – סיר כפול, העליון מחורר והתחתון עמוק מאוד כדי לאדות את הגרגרים.

מרכיבים לקוסקוס עם דג

לקוסקוס

  • 1 ק"ג סולת
  • 1 כף מלח
  • 1/2 3 כוסות מים
  • 1/2 כוס שמן תירס
  • 50 גרם חמאה (לא חובה)

לציר דגים

  • 1 כרשה שטופה וחתוכה לרצועות דקות
  • 2 גזרים חתוכים לרצועות דקות
  • 2 גבעולי סלרי ללא עלים
  • 3 כפות שמן תירס
  • אדרות דגים מדג לוקוס במשקל 2־3 ק”ג או דג לבן אחר (בחלק מבשר נשתמש להגשה)
  • 4 עגבניות ללא גרעינים חתוכות לקוביות
  • 1 כפית פרנו או ערק
  • 2 כפות מלח
  • 2 ענפי תימין

להגשה

  • 3 לפתות קלופות וחתוכות ל־8
  • 600 גרם דג לוקוס מפולט מחולק ל־4 נתחים (במשקל 150 גרם האחד)
  • 16 תרמילי אפונת שלג
  • 4 כפות אפונה טרייה

אופן ההכנה

מכינים קוסקוס

  • 1. ממלאים את השליש התחתון של סיר קוסקוס במים, מכסים ומביאים לרתיחה. מערבבים סולת ומלח בקערה רחבה. מוסיפים בהדרגה מים תוך כדי ערבוב הסולת. ביד אחת אוחזים בכוס ויוצקים מים בזרם דק ואיטי, וביד השנייה מערבבים. לא מוסיפים עוד מים עד שהכמות שכבר הוספנו נספגת בסולת, ממשיכים כך לאט לאט עם כל כמות המים.

  • 2. מוסיפים שמן בדיוק באותו אופן.

  • 3. מניחים נפה (או מסננת ייעודית לקוסקוס) מעל קערה רחבה, מעבירים את הסולת לנפה ומעבירים דרכה את הסולת עד שהנפה כמעט ריקה.

  • 4. מעבירים את הסולת מהקערה אל סלסלת האידוי של סיר הקוסקוס, מניחים את הסלסלה מעל סיר המים הרותחים, מכסים ומאדים שעה.

  • 5. בתום השעה מעבירים את הקוסקוס בחזרה לקערה, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומכסים את הסיר - הס'ולת תחזור לאידוי בקרוב. שופכים על הקוסקוס בקערה שתי כוסות מים, מכסים במגבת' לחה ומצננים לטמפרטורה נעימה למגע. מפוררים את הקוסקוס בין שתי הידיים לפתיתים. מעבירים אותו בחזרה לסלסלת האידוי ומניחים את הסלסלה מעל סיר המים הרותחים. מכסים ומאדים 30־45 דקות.

  • 6. מחזירים את הסולת לקערה, מניחים לה להצטנן לטמפרטורה נעימה למגע ומעבירים אותה שוב בנפה או במסננת ייעודית לקוסקוס ליצירת פתיתים דקים. אפשר להוסיף חמאה (עד 50 גרם לא יותר) בזמן שהגרגירים עוד חמים כדי להעניק לקוסקוס מרקם קטיפתי וטעם נוסף.

מכינים ציר דגים

  • 7. מחממים כרשה, גזר וסלרי בשמן כ־3־4 דקות מעל להבה בינונית עד שהם מעט מתרככים א'ך שומרים על צבעם. מוסיפים אדרות דגים ומאדים כ־2 דקות. מוסיפים עגבניות, מערבבים ומוסיפים פרנו או ערק. מבשלים 2 דקות עד שהאלכוהול מתנדף.

  • 8. מוסיפים 3 ליטרים מים, מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף שנוצר על פני הציר. מוסיפים מלח ותימין, מנמיכים להבה ומבשלים ללא כיסוי 40 דקות. מסירים את הסיר מהאש, מניחים אותו לצינון כ־10 דקות ומסננים במסננת דקת חורים. שומרים את הציר במקרר עד ההגשה.

מבשלים לפתות, דג ואפונים ומגישים

  • 9. לפני ההגשה מחממים את הציר מעל להבה בינונית לרתיחה עדינה, מוסיפים לפתות ומבשלים 3־4 דקות. מוסיפים נתחי דג ומבשלים 5־6 דקות עד שבשר הדג מלבין. מוסיפים אפונת השלג ואפונה טרייה ומבשלים 2 דקות. טועמים, מתקנים מליחות אם צריך ומסירים מהאש.

  • 10. מסדרים בכל צלחת הגשה תלולית קוסקוס ומעליה דג וירקות עם מעט מהציר. יוצקים מעל מעט שמן זית, בוזקים מעט מלח ומגישים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.