ג'רבה גירל פאואר. מימין לשמאל: טליה, יערית, שושנה, מיכל, אילנית, סיגל ושרון. צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי (הוצאת לאנצ’בוקס, 2018)
ג'רבה גירל פאואר. מימין לשמאל: טליה, יערית, שושנה, מיכל, אילנית, סיגל ושרון. צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי (הוצאת לאנצ’בוקס, 2018)
המגזין

החְבְּז' שמכניס את השבת

הריח של החְבְּז' - הלחם התוניסאי שנאפה כל שישי בבית משפחת כהן־לברן, מסמן לנשות השבט שהגיע הזמן להאט ולהיכנס למוד של רוגע ושלווה

Ilanit250117B_226-1
ביס אחד ובנות משפחת כהן־לברן חוזרות לילדות. צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי (הוצאת לאנצ’בוקס, 2018)

מי אנחנו?

שושנה (שושי) כהן־לברן
נולדה באי ג’רבה בתוניסיה ב־1947. עלתה לישראל עם הוריה, עזיזה וחדיר כהן, ואחיה הבכור חוואתי ב־1948. הם הגיעו לטבריה, שם נקברו סבא־רבא שלה, רפאל כהן, שבנה בעיר את כיפת הקבר של רבי מאיר בעל הנס, ואשתו מרים, שעלו כבר ב־1924. לאחר שבועות ספורים עברה המשפחה לעיר לוד. ב־1964 למדה שושנה להיות אחות מעשית במרכז לבריאות הנפש באר יעקב. ב־1966 נישאה שושי לנסים כהן, וב־1967 נולדה בתם הבכורה, טליה (אונה). ב־1968 עברו לנהריה, שם התגוררה כל משפחת בעלה, ושם נולדו חמש הבנות הנוספות: אילנית כהן פרידמן, סיגלית אבירם, מיכל גור, שרון בן צבי, יערית כהן קלאפואוך. ב־1992 שושנה וניסים נפרדו, אבל הם שומרים על קשר חם עד היום וחוגגים יחד את החגים.

Ilanit250117NC__122
שושנה בפעולה.

טליה (אונה) כהן
אם לעמית. גרה בקיבוץ נגבה. בעלת תואר ראשון בהנדסה, בכלכלה ובניהול ותואר שני במנהל עסקים. יש לה חשיבה חדה, אך גם רגישות גדולה וטעם משובח. בשנים האחרונות היא רגישה לגלוטן, וכך הפכה להיות אלופת הבישול ללא גלוטן. מכינה בעיקר מנות אחרונות מדהימות.

אילנית כהן פרידמן
נשואה לליאור ואם לאיתי, לעומר וליונתן. גרה בנס ציונה. מעצבת גרפית, למדה גם אוצרות, עוסקת בהפקת אירועי קונספט לחברות. "היא הייתה ילדה נהדרת", אומרת אימא שושי, "רק לא אהבה לאכול".

סיגלית אבירם
אף פעם לא קראו לה סיגלית, אלא סיגל, סיגי, ובעיקר סיגוש. נשואה לאביב, אם לתמר ולנגה. גרה במושב בת שלמה בדרום הכרמל. בעלת סטודיו לתפירה ולעיצוב בגדים ואביזרים לילדים. תמיד עזרה לאימא בסבלנות, בעיקר בהכנת העוגיות.

Ilanit250117_037
הבצק תופח בהתאם למצב הרוח. מעטות הפעמים שהבצק של אימא לא תפח או לא צלח. צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי (הוצאת לאנצ’בוקס, 2018)

מיכל גור
נשואה לדותן, אם לאלון, לאורי ולאופיר. גרה בפרדס חנה. בנעוריה למדה תיאטרון והיא חקיינית מחוננת. מורה למדעים ומדריכת מורים להוראת מדע וטכנולוגיה. היא החיבור לסבתא עזיזה ולסבא חדיר. בכל יום רביעי, בשש בבוקר, היא מכינה סירים לכל השבוע.

שרון בן צבי
נשואה לעמיר, אם לעידו, לאוֹרי ולנעמה. גרה בקיבוץ שמרת בגליל המערבי. מורה לאמנות ומעבירה סדנאות אוכל ובריאות. היא המחדשת והגשר בין העבר להווה. היא מבשלת על בסיס מה שלמדה מאימה אך תוך הקפדה על ערכים בריאותיים. הקציצות שלה, למשל, עשויות עדשים במקום בשר, והן אפויות ולא מטוגנות.

יערית כהן קלאפואוך
נשואה ליונתן, אם להַלל, לנועם, לשילֹה וליובל. גרה במושב שדי אברהם בחבל אשכול. אחות במקצועה ובדרך להגשמת חלומה להיות מיילדת. מבשלת בדיוק כמו אימא ואבא, ואין לה שום קושי לבשל ל־100 איש. מלבד הבישול המדויק והמסורתי, היא נמשכת למטבח האיטלקי ומכינה פסטות מופלאות.

ארוחה משפחתית בבית משפחת כהן-לברן. צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי (הוצאת לאנצ’בוקס, 2018)
תבלינים, שהעלו ריחות, שהתאימו למאכלים, שהתקשרו לסיפורים. ארוחה משפחתית בבית כהן-לברן. צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי (הוצאת לאנצ’בוקס, 2018)

היכן הצטלמנו?

"לכבוד יום הולדתי ה-70 קיבלתי משש בנותיי הנפלאות מתנה מרגשת: ספר שבו שחזרו את הטעמים של ילדותן", מספרת שושנה. התמונה של השולחן המשפחתי צולמה בביתה של אילנית, בנס ציונה במהלך הצילומים לספר, שהפך לימים לרב מכר בישראל ואף הוכתר לספר הבישול היהודי הטוב בעולם ל-2018 בתחרות פרסי הגורמנד – האוסקר של ספרי הבישול. 

"כשכתבנו את הספר, המחשבות היו רבות. חיפשתי בתוך עצמי תבלינים, שהעלו ריחות, שהתאימו למאכלים, שהתקשרו לסיפורים. כאילו קראתי בתוכי ערכים נשכחים באינציקלופדיה. עברתי על המאכלים, על חומרי הגלם, על הזיכרונות. נראה היה שחלקים מתוך הזכרונות נמחקו בהתחלה. אבל החיפוש בתוך עצמי, השיחות עם הבנות שדובבו אותי ושאלו המון שאלות, הביקורים אצל דודתי מרים – אחותה הצעירה ביותר של אמי – החזירו דברים רבים". מספרת שושנה על תהליך החיפוש שהוליד לבסוף את שלל המתכונים והסיפורים המכונסים בספר.

המטבח שלנו

שושנה אוהבת לבשל בלילה, בשקט. את מלאכת הבישול היא מחלקת לשניים: הכנת הסלטים והתבשילים, ואפיית הלחם. הכנת הסלטים מתחילה כבר ביום חמישי: בישול הגזרים, תפוחי האדמה, הסלק והדלעת; טיגון החצילים; קליית הפלפלים, החצילים והעגבניות. הריחות ממלאים את הבית ואת החצר. ברוגע מופלא, בסדר מופתי ובשקט פנימי של עשייה, שבה כל שלב מתוכנן מראש ומותאם לשלב הבא, היא מטגנת, קולה, מקלפת, חותכת, קוצצת, מועכת. 

ביום שישי בבוקר מגיעה שעתו של הלחם. שושנה אומרת "שהבצק תופח בהתאם למצב הרוח. כל האנרגיות שבגוף עוברות דרך הידיים אל הבצק". בנותיה אומרות כמעט יחד, כי "מעטות הפעמים שהבצק של אימא לא תפח או לא צלח".

זמן ההתפחה של הבצק הוא בדיוק הזמן ששושנה צריכה כדי לסיים את הכנת הסלטים: סלט חסה טרי מתובל בהרבה לימון, שמיר, סלרי וכָּרְוִויָה (זרעי קימל) שמיועד לארוחת הצהריים של יום שישי (והיה מחכה לבנות כשהיו חוזרות מבית הספר); סלט המְשִׁיֶר המבוסס על גזר (ואינו חריף, כך שיתאים לילדים) והצ'רְשִׁי – סלט הדלעת המבושל. שאר המבחר משתנה וכל החלקים שהוכנו בנפרד בלילה הקודם מתחברים לטעמים מופלאים. שושנה מערבבת, טועמת ומוסיפה עוד לימון, עוד קצת מלח ועוד שמן. בסופו של בוקר עומדות זו על גבי זו קופסאות מלאות בסלטים בשלל צבעים, מתובלים בדייקנות בכמון, בכרוויה, בפפריקה, בלימון, בשום ובפטרוזיליה. 

אחרי הסלטים מגיע תורם של הקוסקוס, של המרק המלווה אותו המלא בירקות טריים החתוכים לפיסות גדולות, וכמובן של הכְּפְתוֹת – קציצות הבשר והירק – גם הן מיועדות ליום שישי בצהריים. הילדות זוכרות את הריח של הקציצות שקיבל אותן בכל יום שישי כשהיו חוזרות מבית הספר.

בנות משפחת כהן-לברן מכינות חבז׳. צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי (הוצאת לאנצ’בוקס, 2018)
אמא מכינה את הקוסקוס הטעים בעולם, ואת המרק שלו, מלא בירקות טריים וחתוכים לפיסות גדולות. שרון ואמא שושנה. צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי (הוצאת לאנצ’בוקס, 2018)

אחרי ארוחת הצהריים שושנה ממשיכה במלאכה ומסיימת את הכנת התבשילים שיוגשו בשבת – הרבה פעמים אחד משני סוגי חמין: פְּקֵיְלָה (חמין מנגולד) או עָרִיסָה (חמין חיטה) וקוּקְלוֹת (לביבות סולת) שיצטרפו אליהם. המטלה האחרונה היא אפיית הלחמים, שמהבצק שלהם שושנה מפרישה חתיכה כמנהג המצווה.

הריח של הלחם בתנור מסמן את תום העמל והכניסה של 'זמן שושנה'. בנותיה כולן זוכרות איך היו נהנות לראות אותה יושבת, אחרי מקלחת, בחלוק נעים, עם מכשיר ה"אבו עגילה" שהיא נהגה לסדר איתו את השיער בילדותן, מניפה אותו בתנועה סיבובית וסוגרת ברשת דקה. מוכנה למנוחה של שבת.

מתכון הבית

הלחם שלנו – חְבְּז' – את בצק החבז' נוהגים לעצב במספר צורות. הצורה העיקרית היא קליעת צמות כמו של חלה לשבת ויש גם את ה"בּוּשׁוּקָה" – העיצוב התוניסאי המסורתי של לחם בצורת אליפסה עם קצוות מחודדים ובטן תפוחה ואת ה"קִישְׁלָיָה" – גליל ארוך, שחותכים בו חתכים במרחקים קבועים ואז מפתלים לשבלול כך שנוצרת צורת פרח.

חבז׳ של משפחת כהן-לברן. צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי (הוצאת לאנצ’בוקס, 2018)
חלה, בושוקה וקישליה. בצק אחד שלוש צורות שונות. צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי (הוצאת לאנצ’בוקס, 2018)

למתכון החְבְּז'

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.