המטבח של יהודי מרוקו הוא מיזוג של מסורות מימי בית ראשון עם טכניקות, מנות ושילובי טעמים שהביאו עימם היהודים מגורשי ספרד ועם השפעות ממטבחי צפון אפריקה והכיבוש הצרפתי.
ראשיתה של קהילת יהודי מרוקו היא בתקופת חורבן הבית השני. יהודים שנמלטו מישראל לצפון אפריקה התקבלו בזרועות פתוחות על ידי שלטונות מרוקו וכך החלה מערכת יחסים בת אלפיים שנים. לרוב, היהודים והלא־יהודים במרוקו חיו זה לצד זה בדו־קיום פורה מבחינה כלכלית, חברתית ותרבותית, אך היו גם פרקים אפלים בהם התנכלו השלטונות והתושבים לשכניהם היהודים.
בשנת 1438 הוקם בעיר פאס ה"מלאח" הראשון – מרחב מוקף חומה בתוך העיר (מעין מקבילה לגטו היהודי האירופאי) שנועד למגורי היהודים. המלאח יצר מרחב מוגן עבור היהודים, אך לעיתים גם בודד אותם והרחיק אותם מחיי הכלל. בעקבות המלאח של פאס הוקמו מלאחים בערים רבות נוספות ברחבי מרוקו. ברבות השנים, עם התחדשותו של הדו קיום, המלאחים הפכו מרכזי מסחר ובילוי עבור כלל האוכלוסיה – היהודית והלא־יהודית.
המלאחים הפכו גם למעין איים בודדים שאפשרו למטבח היהודי־המרוקאי לשמור על אופיו המובחן, ללא ההשפעות הסביבתיות, חומרי הגלם והטכניקות המקומיות שספג. כתוצאה המטבח של יהודי מרוקו, על אף דמיונו למטבח המרוקאי הלא־יהודי, הוא בעל אופי ייחודי משלו.
שולחן מלא צבעים
רבות מהמנות האופיניות לאוכל מרוקאי הן גלגול של מנות מהמטבח של יהודי ספרד (למשל האדפינה – החמין המרוקאי שבחלקים מסוימים של מרוקו גם נקרא סח'ינה; או הפסטייה – מאפה בצק דקיק ממולא בבשר ופירות יבשים, ששמו – פסטל – הוא בצק בספרדית – מעיד על המוצא הספרדי שלו).
בין המטבחים של יהודים באיזורים ובערים השונות של מרוקו התפתחו הבדלים. כך, למשל, אפשר למצוא מנות מתוקות יותר ב"מרוקו הספרדית", או תבשילים ארוכים המותקנים בפראנה (טאבון הכולל שימוש בחלוקי נחל) ושימוש נרחב בחלקי פנים בכפרים ההרריים – אבל ככלל, ארוחה טיפוסית נפתחת בפסיפס סלטים טריים ומבושלים: ז'עלוק (תבשיל של ירקות המתבשלים עד שהם הופכים כמעט למחית – זעלוק משמעו מעוך או רך בערבית – כמו חצילים ופלפלים), חיז'ו (גזר), ברבה (סלק) ובישבש (שומר) ולוותה במאחיא, משקה אלכוהולי ביתי שהוכן מפירות אותה עונה. הקוסקוס היה חלק מכל ארוחה כמעט – בימי החול כחלק מתבשיל ירקות ובשר או דג, ובימי חג מבושל בחלב וחמאה. בשבת עלתה על השולחן הדפינה (שנקראה גם סח'נה או אדפינה), חמין מרוקאי עם גרגרי חומוס, חיטה, ירקות ובשר (המתבשלים לרוב באותו הסיר אך בנפרד זה מזה). בחנוכה הספינג' היה המחווה לנס פך השמן ובחג המימונה, מיד אחרי פסח, נפתחה דלת הבית לכל אדם, יהודי או מוסלמי, ואת פניו קיבל שולחן עמוס כל טוב: מופלטות, עוגות, ריבות מפירות ומירקות, חמאה, דבש, ובמרכז צלחת קמח, פול, תמרים, מטבע כסף ודג, סמל לשפע ופריון.