הרינג. צילום: shutterstock
הרינג. צילום: shutterstock
המגזין

סלט ישראלי במעיל פרווה

ההרינג, אחד המאכלים הפופולריים בקרב יוצאי ברית המועצות, לא הצליח לחדור למיינסטרים הישראלי. הסיפור שלו מקפל בתוכו את הסיפור של העלייה הרוסית כולה

שמי חמדת ואני קרויה על שם סבי, דניאל ינובסקי, ש"היה איש חמודות" (ספר דניאל, פרק ט פסוק כ"ג). בשנת 1936 עלה סבי בן ה-17, לישראל (שהיתה אז תחת השלטון הבריטי) עם משפחתו הגרעינית מהעיר גרודנה (Гродна) שבמערב בלארוס (כיום בשטחה של פולין). למרות זאת, אני ישראלית ולא "רוסיה" משום שהסיפור המשפחתי האיר את סבי, שהיה אחד מראשי מחתרת ה"אצ"ל", כגיבור ישראל ולוחם חופש, תוך דחיקת היותו מהגר לשוליים נשכחים.

הסיפור של סבי, הוא במידה רבה הסיפור של העלייה דוברת הרוסית של תחילת המאה שעברה, אבל גם הסיפור של בני הדור שלי, הדור השלישי לעלייה. סיפור על תרבות נשכחת, על אוכל מדומיין ועל ערגה לשטייטל שמעולם לא הכרנו.

בשנות השמונים, עם השתלבותה של ישראל בכלכלה העולמית, ותחת תפיסות כלכליות ניאו-ליברליות, החלה התרבות הישראלית להשתנות ואיתה גם השדה הגסטרונומי ופרקטיקות הבישול והאכילה. הלכה למעשה, כילדה שגדלה בירושלים בשנים אלו האוכל היומיומי אותו אכלנו היה אוכל "כלל ישראלי", אוכל שאימי למדה לבשל מספרי הבישול החדשים דאז ובחוגי בישול של עמותת ויצו או נעמת שהיו פופולריים בשנים אלו. את האוכל העדתי-אשכנזי, שמרה אימי לימי חג ומועד. בימי חול, אכלנו אוכל פשוט; שאריות משבת, קציצות עוף או הודו ופתיתים, אורז ותבשילי תפוחי אדמה, אוכל המחכה לחזרתנו מבית הספר בעוד אימי בעבודה. בשבתות האוכל היה חגיגי ועשיר יותר, עם ריח של העולם הגדול כפי שניבט מספריה של רות סירקיס. כך התוודענו לעוף סיני עם אננס, ללזניה איטלקית עם קוטג' ופטרוזיליה ולמרק פטריות (עם אבקת מרק עוף פרווה, כמובן). את ההרינג, המזוהה עם רוסיה ומזרח אירופה, פגשנו בבית הכנסת, בקידוש בשבת בבוקר – ביסים של קרקר שעליו הועמסו פרוסות הרינג והרבה בצל. בגיל מאוחר יותר התלוותה אליו גם כוסית קטנה של וויסקי, להשלמת עונג השבת.

רות סירקיס, מהמטבח באהבה
את מקומו של ההרינג תפסו עוף סיני עם אננס ולזניה עם 'קוטג' מהמטבח באהבה של רות סירקיס

כדי להבין את מיקומו של ההרינג, כמקרה בוחן לאוכל הרוסי, אחלק את התפתחות הקולינריה של מדינת ישראל לשתי תקופות עיקריות, בהן היא הייתה נתונה תחת השפעות המטבח האשכנזי: הראשונה, מראשית המדינה ועד אמצע שנות השמונים של המאה העשרים, אז הייתה דומיננטיות להגמוניה הישראלית-אשכנזית; והשנייה, משנות התשעים של המאה העשרים ועד ימינו, תקופה שהושפעה מגל העלייה הגדול של דוברי רוסית, לאחר התפרקות ברית המועצות.

מתכחשים לשורשים, נפגשים בבית הכנסת

עם הקמת מדינת ישראל החלו עולים רבים לשטוף את הארץ, מהגרים ממדינות אירופה לאחר השואה לצד מהגרים ממדינות ערב, צפון אפריקה והבלקן. הנהגת המדינה בזמנו הורכבה ברובה מאנשי העליות הראשונות – מהגרים מרוסיה ומזרח אירופה שעלו ממניעים לאומיים, אידיאולוגיים-סוציאליסטיים. אלו ראו חשיבות גדולה בחינוך הציבור לתפיסות לאום יהודיות וישראליות, תוך טשטוש (ואף מחיקה) של תרבות ארצות המקור בתחומי חיים שונים, ובכללם בתחום האוכל ותרבות המזון המקומית. כך, ספרי הבישול בשנות החמישים והשישים נכתבו בעיקר על ידי ארגון ויצו והיוו כלי לעיצוב חברה בראשית דרכה – חברה צעירה, הטרוגנית ונטולת מסורת משותפת. כותבות ספרי בישול אלו הוקיעו תפיסות גלותיות של זהות יהודית מזרח אירופאית והפכו, בצורה מסויימת את התרבות אשכנזית לתרבות מערבית" או "אירופאית" כפי שהן דמינו אותה.

פועלי בניין יוצאי יוגוסלביה, ישראל, שנות ה- 1950 צילום: לני זוננפלד(המרכז לתיעוד חזותי ע"ש אוסטר, בית התפוצות, אוסף זוננפלד)
התרבות הגלותית נותרה מאחור במאמץ לבנות חברה ישראלית הטרוגנית פועלי בניין יוצאי יוגוסלביה, ישראל, שנות ה- 1950 צילום: לני זוננפלד (המרכז לתיעוד חזותי ע"ש אוסטר, בית התפוצות, אוסף זוננפלד)

ההרינג, מאכל יהודי מזרח אירופאי, נתפס כמאכל גלותי, מלוכלך ולא אסתטי ולכן מצא עצמו מחוץ לספרי הבישול ומחוץ למקבץ מתכוני האוכל הישראלי ההולך ונבנה. להדרה של ההרינג היו גם סיבות פרקטיות – ההרינג הוא לא תוצר חקלאי מקומי. הוא נידוג לחופי אירופה וצפון אמריקה ולכן היה קשה להשיגו, בוודאי באיכות טובה. למרות וכך, למרות שבכל קהילות ישראל נהוג לאכול דג בשבת, שנאמר "האוכל דג ביום דג ניצל מדג", ההרינג נדחק הצידה מהמיינסטרים הקולינרי המקומי החילוני. הוא נותר רק בשוליים, בבתי הכנסת ובקהילות חרדיות כמו בבני ברק ובמאה שערים, כמסורת יהודית וכזיכרון לקהילות נכחדות.

סיור וטעימות במזקקת הולנדר. צילום: אפרת רענן
עונג שבת אמיתי דגים מלוחים ותזקיק של מזקקת הולנדר. צילום: אפרת רענן

אבל למרות נסיונות ההתכחשות של המטבח הישראלי הצעיר למקורותיו האשכנזים, ההרינג הצליח לחדור למעוז אחד של הקולינריה הישראלית, כשהוא מלווה בנבחרת של דגים מלוחים וכבושים מיובאים – ארוחות הבוקר בבתי המלון. אותם מזנונים עשירים, המכונים בפי תיירים נלהבים "איזראלי ברקפסט", צמחו מתוך עולמם התרבותי של הקיבוצים, אשר רובם הוקמו על ידי בני עדות אשכנז בעליות הראשונות. בקיבוצים נהוג היה להגיש ארוחת בוקר שנייה – ועשירה מאוד – לאחר עבודת הבוקר במשק ובשדות. מטעמי כשרות, היה צורך להחליף את הבשר והנקניקיות המוגשים בארוחות בוקר במדינות בעולם, את מקומם תפסו הדגים הכבושים, שהיו מוכרים לבני הקיבוץ מבית.

הדלת האחורית של ההרינג לקולינריה הישראלית: חדרי האוכל בקיבוצים צעירים מעליית הנוער בחדר האוכל של המוסד החינוכי, חדרה, ארץ ישראל, 1946 צילום: הרברט זוננפלד (המרכז לתיעוד חזותי ע"ש אוסטר, בית התפוצות, אוסף זוננפלד)
הדלת האחורית של ההרינג לקולינריה הישראלית: חדרי האוכל בקיבוצים צעירים מעליית הנוער בחדר האוכל של המוסד החינוכי, חדרה, ארץ ישראל, 1946 צילום: הרברט זוננפלד (המרכז לתיעוד חזותי ע"ש אוסטר, בית התפוצות, אוסף זוננפלד)

אבל פרט לבתי המלון, העלייה של תחילת־אמצע המאה העשרים מרוסיה הגדולה ויתרה על הזהות הרוסית ועל האוכל האתני לטובת תפיסה לאומית-תרבותית של יהודי מזן חדש, לוחם וארצישראלי. הוויתור הזה התרחש במרחב הציבורי; האוכל הסובייטי השתמר, במידה מסוימת, במרחב הביתי, במרחב הדתי ובבתי הכנסת. כעבור שנים, דור הנינים יגלה אותו מחדש, ויחזור אליו תוך שינוי מודרני וישראלי, גם אם לעיתים עוד ניתן לזהות בו ריח קל של גלות וגעגוע אל ארץ מדומיינת. אבל לפני שזה יקרה, תגיע העלייה של יוצאי ברית המועצות בשנות התשעים.

שמורה קולינרית

בתחילת שנות התשעים החל גל עלייה נוסף מארצות מזרח אירופה. עלייה זו, שמנתה כמיליון איש ואישה, היוותה כשנים-עשר אחוזים מכלל האוכלוסייה הישראלית דאז. מדינת ישראל, שהתקשתה להתמודד עם גל העלייה הגדול, חוותה משבר בדיור והפנתה את העולים לגור בפריפריה, דבר שיצר "גטאות" של עולים דוברי רוסית והקשה על פתיחותם לחברה הישראלית הכללית. תושבי מדינת ישראל הוותיקים שמעו את השפה השגורה בפיהם של העולים זיהו אותה כרוסית ואת העולים כרוסים, כמקשה אחת. מתוך תפיסה כי רוסיה, הרפובליקה הדומיננטית בברית זו, היא־היא ברית המועצות, הישראלים לא הצליחו אז להבדיל בין עולים מרוסיה, אוקראינה או ארצות אחרות שהיו חברות בגוש לפני התפרקותו. רק לאחר פרוץ מלחמת אוקראינה-רוסיה בפברואר 2022, החלה תפיסה זו להשתנות והעולים, החדשים והוותיקים, החלו לקבל זיהוי ספציפי יותר על פי ארץ מוצאם ממזרח אירופה.

בניגוד לעליות של תחילת המאה העשרים, עלייה זו הייתה עלייה מסוג אחר – רוב העולים ביקשו להגר מברית המועצות לא ממניעים לאומיים, אלא מתוך תחושת מצוקה, פחד ובריחה מהמציאות הכאוטית שנגרמה מהתמוטטות הגוש הסובייטי. אותם עולים ביקשו להמשיך ולהחזיק את תרבות המקור איתה הגיע לישראל בכלל ואת תרבות האוכל בפרט, מתוך געגוע לאמא רוסיה ולמולדת שעזבו. בני הדור הראשון גם פתחו מסעדות אתניות, אבל אלו לא יועדו לקהל המקומי, זה שנתקל בהרינג רק בבית הכנסת (או בכלל לא). הם לא ביקשו להנגיש או להתאים את האוכל שהביאו עמם לקהל הישראלי, אלא יצרו מעין שמורה קולינרית מסוגרת, שהייתה פתוחה רק בפני מהגרים כמותם, שביקשו לאכול שוב את האוכל אליו הם עורגים ומתגעגעים. מהצד השני, העולים הוותיקים והישראלים גם לא פתחו את לבם וסקרנותם לאוצרות התרבותיים והקולינרים שהתחבאו בשמורות הקולינריות הללו; הם ראו בהן הללו תרבות זרה ומוזרה.

הזמר פאבל צמנטייג ממוסקבה, ארבעה חודשים בישראל, מופיע במסעדה הרוסית "סמובר". נתניה, אוקטובר .1990 צילום: דורון בכר.  )המרכז לתיעוד חזותי ע"ש אוסטר, בית התפוצות(
לא מיועד למקומיים הזמר פאבל צמנטייג , ממוסקבה, ארבעה חודשים בישראל, מופיע במסעדה הרוסית "סמובר". נתניה, אוקטובר 1992. צילום: דורון בכר. המרכז לתיעוד חזותי ע"ש אוסטר, בית התפוצות)

חלק מהמנות שהגיעו לישראל עם העולים מברית המועצות בשנות התשעים נשא הקשר יהודי – למרות שהעולים שהכינו ואכלו את המנות הללו לא בהכרח ידעו עליו. המשטר הקומוניסטי, שביקש לייתר כל סוג של זהות דתית או לאומית שאיננה סובייטית, יצר דורות של יהודים שלא נשאו עמם זיכרון של הדת היהודית. וכך מנות מסוימות, למשל הפרשמק – סלט הרינג קצוץ, קיבלו מעמד רם יותר בקרב היהודים בברית המועצות מאשר בקרב אלו שאינם יהודים גם אם מעטים זכרו את הסיבה.

תמונה של פרשמק
הוא משלנו, הוא פשוט לא יודע את זה פרשמק, סלט הרינג קצוץ של ילנה וסילייבה. צילום: קסניה פרינץ

"בתוכניות בישול יש את כל המגזרים, כל העדות וכל העמים ואין אוכל רוסי" מצביע גיורא זינגר, קומיקאי ישראלי, דור 1.5 לעלייה הסובייטית של שנות התשעים, על מיקומו החסר של האוכל הרוסי בתרבות הישראלית הכללית. זינגר, שקהל היעד שלו הוא אוכלוסייה עם רקע דומה לזה שלו, אינו מחמיץ אף קלישאה ישראלית בדבר התרבות הרוסית או האוכל האתני הרוסי ומאיר כל פינה של קשיי ההיטמעות של עלייה זו בחברה הישראלית. אבל עצם הפניית המבט אל מה שחסר מעידה בעצמה על שינוי שחל בחברה הישראלית – גם אם השינוי הזה מתחיל באוכלוסייה המודרת.

כך בשנת 2016 הבשיל ויצא לאור בישראל "חבר הטעמים", ספר בישול יהודי־סובייטי בהוצאת לאנצ'בוקס. כמו זינגר, גם ספר זה פותח צוהר למטבח ולעולם תרבותי שנעלמו מעיניהם של הישראלים הצברים ומבקש, על פי כותביו, להנכיח את תרבותם בתרבות המקומית מתוך "הבנה ברורה שכולנו קודם כל ישראלים שרוצים להשפיע על החברה דרך השולחן והמאכלים". מטרת הכותבים – רינת גולדברג, ואדים בלומין, יאן גיצלטר וקירה קלצקי – היא לספר את סיפורם של בני הדור הראשון והשני לעלייה הרוסית דרך כתיבת מתכונים מסורתיים בשמם הרוסי, ללא שינוי מודרני או ישראלי וללא שינויים בחומרי הגלם או אדפטציות מקומיות, אך בתרגום לעברית. כך סלט "סליודקה פוד שבוי" מתורגם ל "דג במעיל פרווה" ו"פורשמק אוט בבושקי רוזי" הוא "ממרח הרינג בנוסח סבתא רוזה". ההרינג נוכח גם הוא בין דפי הספר, בינות המתכונים והסיפורים.

חבר הטעמים, הוצאת לאנצ'בוקס. צילום באדיבות ההוצאה
מספרים את סיפור העלייה הרוסית דרך המתכונים חבר הטעמים, הוצאת לאנצ'בוקס. צילום באדיבות ההוצאה

הרינג, הדור הבא

בני הדור השלישי לעלייה, המשולבים יותר בתרבות המקומית, כבר מרגישים בנוח להעמיד פרשנות חדשה לתרבות הקולינרית ממנה הגיעו. לפני כחודש פתח זוג חברים, דין אלבר ורוני ברלין מחיפה, מסעדה קטנה בשם "רומקה" בה הם מגישים אוכל פוסט־סובייטי לקהל ישראלי "צברי". זוג החברים, בני הדור השלישי לעלייה, מגישים מנות השואבות השראה מהמטבח של רוסיה הגדולה, עליו גדלו, אבל הביצוע משלב את המטבח, שיטות הבישול וחומרי הגלם המקומיים. כך, למשל, סלט ה'שובה' איננו נסמך עוד על דג ההרינג, אלא מוחלף בטרחון בכבישה קלה ומוגש עם סלק צלוי, בצל כבוש תפוח אדמה וביצה חצי רכה. הם מספרים כי המטבח הפוסט־סובייטי אינו דבר חדש ו"ברוסיה, למשל, מתרחשת זה שני עשורים מטמורפוזה של המטבח הרוסי".

דין אלבר ורוני ברלין, מסעדת רומקה. צילום נועם פריסמן באדיבות ישראל שר ועיתון הארץ
עכשיו תורו של המטבח הפוסט־סובייטי לעשות עלייה דין אלבר ורוני ברלין, מסעדת רומקה. צילום: נועם פריסמן, באדיבות ישראל שר ועיתון הארץ

אלבר וברלין הם לא הראשונים הראשונים להגיש וריאציות ישראליות על מאכלים רוסיים. שרי אנסקי, עיתונאית, מתכונאית ומחברת מוערכת של ספרי בישול בישראל, פתחה את "שרי הרינג" בשוק הנמל בתל אביב כבר ב־2010. אנסקי מספרת אף היא על זיכרונות ילדות מבית הכנסת ועל הערגה למליחות והרכות של הדג לאחר הפעם הראשונה בה טעמה את טעמו המשכר, אבל ההרינג שהיא מגישה הוא לא המסורתי, כמו זה המופיע בזיכרונות שלה, שלי ושל הרבה אחרים, מבתי הכנסת של ילדותינו. "שרי הרינג" הוא גרסה מודרנית, המשקפת את התמורות שחלו בתרבות ובקולינריה הישראלית. אנסקי מספרת כי היא "מתייחסת לדג כמו לסושי" – היא מנקה את ההרינג מההקשר הגלותי, מתייחסת אליו כאל חומר גלם הפתוח למשחק ופרשנות אישית, ומגישה את פרוסות הדג הכבוש בבגט פריך עם שמנת חמוצה, מעט פלפל חריף וזרעי עגבנייה. כך למרות החזרה למאכל מסורתי, היא גם מעידה על שליטתה בקודים התרבותיים הישראליים העכשוויים.

שרי אנסקי. צילום: יח"צ, באדיבות שוק הנמל
מסירה מההרינג את ההקשר הגלותי ומתייחסת אליו כאל חומר גלם הפתוח למשחק ופרשנות אישית שרי אנסקי. צילום: יח"צ, באדיבות שוק הנמל

אנסקי, שלא כמו אלבר וברלין, איננה פועלת מתוך טראומת ההגירה. היא מייצרת אוכל חדש, שואבת השראה מהעבר והמסורת, ובת בעת מרשה לעצמה לשנות אותו דרך נקודת המבט העכשווית של הישראליות. ההרינג במקרה הזה הוא קישוט אקזוטי של ארץ רחוקה ולא ישראלית שאנחנו יכולים להתגעגע אליה, למרות שמעולם לא היינו בה. לעומתה, אלבר וברלין, שואבים השראה ומאתגרים את המטבח הביתי עליו גדלו אך שומרים על הדואליות והדיכוטומיות התרבותיות של בית ילדותם, בהם הם גדלו תחת חינוך סובייטי נוקשה בביתם וכור היתוך כאוטי במרחב הציבורי הישראלי.

האוכל אותו מגישים במסעדת "רומקה" מספר את סיפורם האישי של אלבר וברלין, כמו גם סנדוויץ' ההרינג של אנסקי אך בהסתכלות על שני מקרים אלו אפשר לראות כי הם חורגים מסיפור אישי ומעידים על סיפורם הקולקטיבי של אנשי ונשות עליית דוברי הרוסית כמאה שנה כמו גם כשלושים שנה אחרי הגירתם. זהו סיפור של תרבות זרה הנטמעת בארץ חדשה, סיפור של שפה, של תרבות ושל חיפוש מסורת בתוך סיר התרבויות המבעבע שהוא מדינת ישראל. ההרינג הופך ממאכל ספציפי לסמל גדול יותר המלמד על אוכל רוסי-יהודי שנושא עימו תקווה והבטחה כי הרוח התרבותית-רוסית תשמר, תשתלב ותיצור מחשבה תרבותית חדשה שתשפיע הן על האוכל הרוסי והן על האוכל והתרבות הישראלית.

חמדת גולדברג היא טבחית וסטודנטית לתואר שני לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה באוניברסיטת בן גוריון. עיסוקה המחקרי נוגע לסוגיות של זהות לאומית ואוכל, ותרבויות אוכל מקומיות.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.