חמין. איור: נדב יהל
חמין. איור: נדב יהל
המגזין

חמין

תבשיל השבת היהודי מככב לא רק על השולחנות של חלק ניכר מיהודי העולם, מכל העדות, אלא גם בסיפורים, בפתגמים ובשירי הלל

שבת בלי חמין היא כמו מלך בלי עיר (אמרה עממית)

אגדה חסידית עתיקה מספרת שבעת בריאת העולם יצר הקב"ה מלאכים שיהיו ממונים על כל דבר ועניין. לאחד ממלאכי השמירה ניתן תפקיד מכובד: להשגיח שתקיעת השופר תעלה ביד התוקע. אלא שכידוע תוקעים בשופר רק בראש השנה, ובשאר הימים היה המלאך מובטל. לפיכך נתנו לו תפקיד נוסף: להשגיח על הכנת החמין. וכדי שלא יצטרך למלא שני תפקידים יחד, כאשר ראש השנה חל בשבת לא תוקעים בשופר – וכך המלאך פנוי להבטיח שהחמין הראשון בשנה יהיה מוצלח. 

בין שמאמינים במלאכים ובין שלא, אי אפשר להתווכח עם תפקידו המרכזי של החמין בתרבות היהודית; הוא מככב לא רק על שולחנות השבת של חלק ניכר מיהודי העולם, מכל העדות, אלא גם בסיפורים, בפתגמים, בבדיחות, בשירי הלל (המשורר היהודי-גרמני היינריך היינה הכריז כי צ'וּלְנְט הוּא מַאֲכַל-שָׁמַיִם, לא פחות!), וסיר חמין שרוף אחד אפילו זכה לתפילת אשכבה משלו בקונטרס פרודי מהמאה ה-19. אצל דוברי הלדינו אומרים כי "החמין והחתן – כמו שהם יוצאים", ומעידים בכך על ההכרח להשלים עם חמין שלא עלה יפה, או עם חתן שאינו לרוח החותנת; ואילו במרוקו אומרים על אדם עצלן שמתחמק מעבודה שהוא "ישן כמו יהודי אחרי הסח'נה". 

ולא רק בעולם היהודי יש לחמין מקום כה נכבד: בהיותו אחד מראשוני התבשילים בבישול איטי בעולם, הוא העניק השראה למנות קלאסיות רבות של אומות שונות, חלקן מפתיעות מאוד – מי היה מאמין שלצ'ילי קון קרנה, למשל, יש שורשים יהודיים? 

מאיפה הגיע החמין?

החמין הוא אחת ההמצאות הקולינריות היהודיות המובהקות ביותר, מפני שהוא נועד לתת מענה לסוגיה מהותית בדת: האיסור על בישול בשבת. וכמו תמיד, הראש היהודי ממציא לנו פטנטים: אי אפשר להדליק אש? בואו נשתמש בחום שיש! כך נולדה קדרת השבת המזוהה כל כך עם המטבח היהודי באשר הוא, המתבשלת כל הלילה בחום נמוך ומוגשת בצהרי יום שבת.

האב הקדמוני של החמין הוא ככל הנראה ארישה, תבשיל שמקורו במזרח התיכון וכולל חיטה, בשר (לרוב טלה) ובצל. עם הזמן נוספו לקדרה גם קטניות (חומוס או פול), עוד סוגי בשר ומים, ויהודי ספרד – שהיו בין הראשונים לאמץ את התבשיל – קיבעו את שמה החדש של מנת השבת האולטימטיבית: חמין, מילה שגזורה כמובן מהתואר "חם" ומקורה במשנה. 

איך מתבשל החמין?

כאמור, המשותף לכל חמיני העולם הוא הבישול הארוך בחום נמוך. בימים עברו, כשפלטה חשמלית ביתית הייתה בגדר מדע בדיוני, נהגו משפחות יהודיות מקהילות שונות להכין את החמין בתנורי המאפיות המקומיות. לפני כניסת השבת נחתם התנור בחמר, ובשעות הבוקר המאוחרות של שבת התגודדו במאפייה ילדים, משרתות ושאר שליחים לאיסוף ארוחת הצהריים המשפחתית, לפי מספר או סימון שחולק לכל משפחה. במקומות אחרים, בעיקר במדינות צפון אפריקה, בושל החמין בבור שכוסה ברמץ של מדורה, לעיתים כזו שהודלקה כדי לחמם את המים במרחצאות הציבוריים או את מתקן החימום הביתי.
כדי למנוע מהחמין להתייבש בבישול ארוך, נהגו הבשלניות היהודית לחתום את דפנות הסיר בבצק, או להניח מעל לכל המרכיבים עלי כרוב. 

מה יש בחמין?

מספר הגרסאות לחמין הוא כמספר הבשלנים והבשלניות היהודים. מרגע שהחל המתכון להתגלגל בעולם, ספג לתוכו הסיר האקלקטי עוד ועוד טעמים ורכיבים לפי המצאי ומנהגי האזור, ושם התבשיל השתנה גם הוא. 

ככלל, בקהילות אשכנז נהוג לאכול את החמין על שפע רכיביו כתבשיל אחד, ללא תוספות או לצד מנות מעטות אחרות, כמו קוגל או חמוצים (תכלס, למי יש מקום לעוד משהו?). לעומת זאת, הגרסאות של יהודי ספרד וארצות ערב מוגשות לרוב בהפרדה בין הדגנים, הבשר, תפוחי האדמה והביצים, ולכל מרכיב מהסיר נלווית תוספת טרייה – סלט או רוטב.
ואלו שמות הסירים אשר העמידו בני ישראל על הפלטה בערב שבת:

אוש(י) סבו – מה שהתחיל כמנת אורז חגיגית שמקורה בהודו (פלוב, או פילאף) התגלגל להיות תבשיל השבת של קהילת יהודי בוכרה. האורז שבמרכז המנה מתבשל עד כדי חריכה קלה עם פירות מיובשים וטריים, עגבניות וכמובן בשר.

ארישה \ אריסה \ הריסה – בקרב טריפוליטאים (בעיקר) השתמר שם התבשיל הקדום, וגם החיטה והבשר נותרו מרכיביו העיקריים. לאלו נוספו עם השנים קציצות סולת קטנות וממזריות – קוקלות. בימים עברו נכתשה הארישה לדייסה חלקה, אולם רוב הבשלנים כיום מסתפקים בבישול הארוך. 

ביריאני – ביריאני היא משפחה של תבשילי אורז מרחבי הודו. היהודים שמוצאם בחבל קשמיר נתנו למנה היהודית המסורתית טאץ' מקומי. לסיר נוספו שפע ירקות, אפונה, תבלינים כמו זעפרן, ג'ינג'ר וגראם מסאלה, אגוזים ופירות יבשים. למרות שיהודי הודו לא נמנעים מאכילת בשר בקר, לעיתים מחליפים את העגל המקודש בבשר כבש או עוף.

גופה – חמין פרסי המבוסס על תפוחי אדמה, קטניות (לרוב חומוס) וקציצות בתפקיד הבשר.

דפינה \ אדפינה \ טפינה \ סחינה – הקדרה מרובת השמות היא הווריאנט הצפון אפריקאי של החמין. בטוניס, אלג'יר וחלקים ממרוקו נפוצים השמות הגזורים מהשורש הערבי דפ"ן שמשמעו "לקבור", המעידים על צורת הבישול המסורתית, שכאמור כללה הטמנה של התבשיל בין גחלי המדורה. בפי קהילות מרוקאיות אחרות נקרא התבשיל סחינה, מהמילה "חם". בין שהוא חם או קבור, לרוב סיר השבת האפריקאי מסודר יותר מעמיתו האשכנזי, ולכל רכיב יש שכבה, או שקית בישול, משלו – קטניות (בעיקר חומוס), בשר (ולעיתים גם עצמות מוח), תפוחי אדמה – תוספת מאוחרת יחסית, שאומצה בחום מהמערב – דגנים (חיטה או בורגול), וגולת הכותרת: וובוס חמינדוס, אותן ביצים חומות נחשקות המקבלות צבע שחום מהבישול הארוך ונפרסות לפני ההגשה. לעיתים נוספים לכל אלו סוגי בשר אחרים או קציצות למיניהן (למשל כורה או סורה, מתערובת של בשר ואורז). 

הלים \ האלים – החמין של יהודי טהראן הוא ספק-חמין-ספק-דייסה. הוא מבוסס על חיטה ובשר (או עוף או הודו) המתבשלים ביחד ארוכות עד שהחיטה הופכת רכה וקרמית. בחלק מהגרסאות מוסיפים גם שעועית ומגישים עם ביצה קשה בדומן לחמין המוכר, ובחלקן בוזקים על התבשיל המוכן קינמון, מה שמקרב אותו אל עולמות הדייסה.

הריס – החמין התימני נבדל מהאחרים בעיקר בזהות הקטניות האופייניות לו: עדשים, ולא חומוס או שעועית, המבושלות עם גריסי חיטה או אורז, עצמות מוח ובשר שמן לכדי תבשיל דליל יחסית. 
לתימנים גם תבשיל דליל של קטניות או דגנים (תירס, דורה, חיטה,, עדשים, אפונה וכו') בשם לסיס. הוא נאכל בעיקר כחטיף בשעות הערב, אבל יש המגישים אותו בשבת בבוקר ומחשיבים אותו לחמין הצמחוני של העדה.

חאלה ביבי – החמין של יהודי שיראז שבפרס. פירוש השם החמוד הזה הוא דודה (חאלה) וסבתא (ביבי), ויש בו קצת מכל דבר: בשר (בקר או עוף), קטניות (שעועית, עדשים או שעועית מש), דגנים (חיטה, גריסים או אורז), ירקות (לרוב לפת, קולורבי ונתקלנו גם בגרסאות עם כרוב) ולפעמים גם תוספת של קציצות או גונדי. שלא יחסר.

חמין מקרוני – מקור גאוותם של הס"טים הספרדים, שהביאו עימם מספרד ומאיטליה את המנהג לכלול בסיר החמין אטריות ארוכות וחלולות. בגרסה המקורית המקרוני מתבשלים עם עוף, שום, תבלינים ותו לא, אולם הסיר מקבל באהבה גם תפוחי אדמה, בטטות, בצל וירקות שורש.

טבית – חמין בנוסח עיראק, שגיבוריו הם עוף ואורז. שני אלו, בתוספת תיבול בהרט עז טעם ורסק עגבניות, הם הבסיס לאחת המנות האהובות בעדה – ואם מתחשק לכם להשקיע כמו בימי סבא וסבתא, אפשר להוסיף גם חלקי פנים למילוי ולאורז העוטף את העוף.

צ'ולנט \ צ'ולט הגרסה האשכנזית של החמין. כמו כל חמין טוב, הצ'ולנט בן ימינו הוא בן תערובת: מקורו כאמור בארישה הספרדית, אולם עם השנים הוא התגלגל ליהדות צרפת ואיטליה, ומשם מצא את דרכו לגרמניה ולמזרח אירופה, וכשהיהודים גילו את אמריקה – הוא נדד איתם. גם שמו של התבשיל שאוב מהחמין, והוא גרסה ביידיש ובצרפתית למילה "חם". 

מאז ימי הביניים נוהגים האשכנזים לשלב בצ'ולנט סוגים שונים של שעועית, והדגן האופייני להם הוא גריסי שעורה. לאגף הבשר נוסף בצ'ולנט רכיב שנוי במחלוקת, שנהפך לאחד מסמלי המטבח היהודי האשכנזי: מעיים ממולאים (קישקע) או עור של צוואר תרנגולת ממולא (העלזעלה). כל אלו, בתוספת תפוחי אדמה (ברוב העדות), ירקות שורש (בעיקר בקרב יהודי גרמניה) וראש שום אחד לפחות, מתבשלים יחד בנוזלים רבים לכדי מנה עיסתית וריחנית. 

קופטה/ שיפטה – הגדרתה של הקופטה (או כופתא) רחבה יותר מחמין, אולם רבים מבני העדה הכורדית נוהגים לקבל את השבת בסיר מלא בתבשיל חיטה, או אורז, ובתוכו קציצות מאורז מפורר, ממולאות בבשר ובשומן (שומן פרה מוצק למשקיענים, מרגרינה למחפפים). 

תוספות לחמין

המטבחים השונים הולידו לא רק אינספור גרסאות לחמין, אלא גם תוספות שנתפרו במיוחד עבורו, מונחות מעל התבשיל וסופגות לקרבן את נוזלי הבישול והטעמים.

ניקיטוש – אף על פי שהשם נשמע כמו כינוי חיבה ברוסית, למעשה כך נקראת אחת מווריאציות החמין הטוניסאיות, או ליתר דיוק: שמם של פתיתי בצק בהכנה ביתית המככבים גם בחמין. לצד הניקוטוש נחים בחמין ביצים, תפוחי אדמה, מעט ירקות ובשר, והתוצאה קלילה יחסית ומזכירה מרק עשיר. 

סרה \ מעמרה – המרוקאים לא מגלגלים קציצות קטנות, אלא יוצרים קציצת-ענק מתקתקה, העשויה בשר טחון ואגוזים או שקדים ומתובלת במעט סוכר או סילאן וקינמון. את הקציצה עוטפים בשקית קוקי או בד כותנה ומניחים במרכ הסיר.

קוקלות – קציצות מהמטבח הטריפולטאי \ תוניסאי המבוססות על סולת ושומן מן החי – שומן עוף או בקר.

קעבורות \ כעבורות – האחיות הרזות של הקוקלות; קציצות סולת תוניסאיות ללא השומן ועם תוספת של עשבי תיבול, ירקות ולפעמים גם חזה עוף.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.