משפחת סיגל-גובר מניו יורק. צילום: מייקל הרלן טורקל
משפחת סיגל-גובר מניו יורק. צילום: מייקל הרלן טורקל
המגזין

לוקחים את המטבח של סבתא למאה ה-21

המתכון של משפחת סיגל-גובר מניו יורק. חמוצים עדינים וטעימים שמכינים משאריות של ירקות שונים: גבעולי מנגולד, גזעי כרובית וכל מה שנשאר במקרר

מי אנחנו?

רבקה גובר (Rebecca Guber)
נולדה בשנת 1978 בסנט לואיס שבמיזורי, ארה“ב. עוסקת בתחום האומנות וממייסדי "the neighborhood" (בעברית: השכונה): מרכז עירוני לחיים יהודיים – שיהווה מקום מפגש ופעילות לארגונים וקבוצות מהעולם היהודי בברוקלין. כשהייתה בת 15 החליטה רבקה להיות צמחונית למורת רוחם של הוריה. ”זה לקח לי שנים לשכנע אותם שהכל בסדר“, אומרת רבקה בחיוך. ”סבתא הייתה משוכנעת שאם לא תשים בצלחת מרק העוף שלי נתח של עוף – אז המרק צמחוני ואני אוכל אותו“.

דיוויד סיגל (David Siegel)
נולד ב-1980 בסטמפורד שבקונטיקט, ארה“ב. דוד הוא שף בעברו ומורה לבישול שהפך לתזונאי בשירותי בריאות הציבור ומרצה בסגל אוניברסיטת NYC. ”אני מלא תשוקה לאוכל“, אומר דיוויד אשר עוסק בשנים האחרונות בחקר הקולינריה. ”יש לי רומן עם שימור מזון – מבשר דרך מוצרי חלב ועד לפירות ולירקות – ואני לומד להכיר את שיטות השימור השונות מכל מיני מקומות בעולם ומכל מיני תקופות. זה בריא וגם אופנתי“, הוא מסכם.

חמוצי מיש-מאש של משפחת סיגל-גובר מניו יורק. צילום: מייקל הרלן טורקל
חמוצי מיש-מאש של משפחת סיגל-גובר מניו יורק. צילום: מייקל הרלן טורקל

וולף (Wolf)
נולד ב-2015 בניו יורק. תלמיד כיתה א‘ בבית הספר היסודי PS32 בברוקלין. הוריו מספרים בגאווה שיותר מכל וולף אוהב לאכול דג מעושן: ”מדי פעם אנחנו הולכים ביחד למפעל לייצור דגים מעושנים כאן בברוקלין, ואנחנו קונים מלא ויושבים לאכול דגים מעושנים עם אנשים שמגיעים לשם מכל מיני מקומות“, אומר אבא דיוויד. ”וולף גם אוהב מאוד חמוצים“. אך כמו כל ילד ניו יורקי, כנראה, וולף לא יוותר לעולם על פיצה וסושי.

”אני מרגיש שהיום אנחנו כבר מתרכזים יותר בחומרי הגלם – ופחות בהיסטוריה המשפחתית וחושב שהמשימה של המטבח היהודי כיום היא ’תרגום‘ המאכלים לסביבה והשפה של המאה ה-21, למשל המחויבות לאכילה בריאה ומודעת“.

דיוויד סיגל גובר

היכן הצטלמנו?

מחלון דירתם של רבקה, דיוויד וולף שבשכונת ברוקלין אינדסטריאל ווטרפרונט רואים את פסל החירות. במטבח הקטן שלהם הם מנצלים כל פינה היטב, ”כיאה לניו יורקרים“, מסבירה רבקה. ”דיוויד מבלה פה כל הזמן ומכין פה הכל בעצמו“. על המדפים מצטפפות עשרות צנצנות שימורים וחמוצים: פלפלים, שזיפים, מיסו ושויו. ”גם המקרר מלא“, מוסיפה רבקה. ”בקיץ אנחנו פשוט מחוץ לעיר, באפ סטייט ניו יורק, ביחד עם צנצנות השימורים“.

חמוצי מיש מאש
חמוצי מיש-מאש של משפחת סיגל-גובר מניו יורק. צילום: מייקל הרלן טורקל

המטבח שלנו

"שני הוריי היגרו לארה“ב מאירופה לאחר מלחמת העולם השנייה כילדים קטנים, ואני הדור האמריקני הראשון“, אומרת רבקה. ”גדלתי בבית שבו דיברו יידיש, ואימא בישלה הכל בעצמה“.
גם רבקה וגם דויד מתחקים בשנים האחרונות אחרי השורשים שלהם, אבל תהליך ”החזרה אל השורשים“ שהם חווים שונה מהמקובל. ”אני מרגיש שהיום אנחנו כבר מתרכזים יותר בחומרי הגלם – ופחות בהיסטוריה המשפחתית“, אומר דיוויד. ”אני חושב שזו המשימה של המטבח היהודי כיום: ’תרגום‘ המאכלים לסביבה של המאה ה-21, למשל המחויבות לאכילה בריאה ומודעת“. אפילו סעודת ליל הסדר של בני המשפחה מיוחדת: היא צמחונית. ”דיוויד מכין כופתאות מצה כל כך אווריריות – לעומת אלה הקשות שאף פעם לא אהבתי“, אומרת רבקה. את הכופתאות הוא מטביעה במרק ירקות. בחנוכה הם נוהגים להכין מצד אחד לביבות – או לטקעס, ביידיש – כפי שהכינה סבתה של רבקה. ומצד שני – צ‘ורוס – מן סופגניות מקסיקניות: ”כיוון שבילינו זמן רב במקסיקו אנחנו אוהבים מאוד צ‘ורוס", הם אומרים.

המחויבות לאכילה בריאה ומודעת באה לידי ביטוי גם במאמץ לשמור על הסביבה. ”כפי שאנחנו עושים קומפוסט מהזבל שאנחנו מייצרים כך גם סבתא שלי, בדרכה, מיחזרה“, אומרת רבקה. ”היא לא זרקה את עצמות העוף אלא הכינה מהן מרק, למשל. גם זה היה אקולוגי“.

מתכון הבית- חמוצי מיש-מאש:

את החמוצים האלה אפשר למצוא במקרר של משפחת סיגל-גובר באופן קבוע. ”סבתא שלי השתמשה במילה מיש-מאש כדי לתאר משהו שנוצר מערבוב בין דברים“, אומרת רבקה. ”לכן, בחרנו לקרוא כך לחמוצים האלה שעשויים ממגוון שאריות של ירקות“.

"בבית שלנו אנחנו לוקחים 2 דברים ברצינות רבה: צמצום הפסולת שאנו מייצרים מתוך רצון לשמור על איכות הסביבה, ותיבול האוכל שלנו בטעמים חזקים“, היא ממשיכה. ”המתכון הזה יושב בצומת הדרכים שבין שני הרעיונות האלה".

לבטח קורה לכם שאתם זורקים שאריות של ירקות בעודכם חושבים לעצמכם ׳איזה בזבוז, בטוח אפשר להשתמש בזה!׳ מרגע זה הבחירה בידכם. חמוצי המיש-מאש שלנו בדרך כלל עשויים מגבעולים של עלים ירוקים כמו מנגולד, קייל וברוקולי, לבבות סלרי וליבה של כרובית. אפשר גם להשלים עם ירקות שלמים שהם לא בהכרח שאריות כמו סלק, גזר, כרוב, פלפל חריף ועוד.

חמוצי מיש מאש
חמוצי מיש-מאש של משפחת סיגל-גובר מניו יורק. צילום: מייקל הרלן טורקל

הסוד מאחורי הצלחת החמוצים האלה הוא קיצוץ דק דק כך שלא נותרות חתיכות סיביות קשות שפחות נעים ללעוס. אם יש לכם כישורי חיתוך וקצת זמן להרוג, שימו פודקאסט ותקצצו לקוביות הכי קטנות. אם זה לא הצד החזק שלכם, אפשר לקצוץ את הירקות גס ואז לטחון במעבד מזון לתערובת גסה.

למתכון חמוצי מיש-מאש של מספחת גובר-סיגל

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.