שולחן במסעדת רוטנברג
המגזין

החומרים מהם עשוי הסתיו | רוטנברג

עוד לפני שמרגישים את ההקלה בעומס החום, אפשר להרגיש את הסתיו המתקרב דרך סיר האדפינה תבשיל השוקרוט הראשונים של העונה

גיל מרקס היה רב, היסטוריון וחוקר אוכל שכונה על ידי מכריו "אנציקלופדיה מהלכת". לימים הוא הפך את הכינוי למציאות עבת כרס וחיבר את האנציקלופדיה של המטבח היהודי שממפה כמעט כל מאכל, מנהג, חומר גלם וקהילה יהודית בעולם ונשענת על מקורות כמו כתבים מקראיים וספרותיים, מחקרים אקדמיים, ספרי בישול, עדויות שבעל פה ותעודות היסטוריות. מעבר ל־650 ערכים הספר כולל גם 300 מתכונים ויחד, מדובר בתיעוד המקיף ביותר של אוכל יהודי שראה אור.

Encyclopediaoa Jewish Food של גיל מרקס
מיפה כמעט כל מאכל, מנהג, חומר גלם וקהילה יהודית בעולם Encyclopediaoa Jewish Food של גיל מרקס

הילה רונן סהר ובן זוגה השף יזהר סהר ממסעדת רוטנברג, ניגשו לשפע הידע האינסופי שבאנציקלופדיה עם החלטה נחושה להפוך אותו למציאות טעימה. הם בחרו את המתכונים שבהם מככבים חומרי הגלם העונתיים של תחילת הסתיו, וגיבשו מאגר מנות כמו הלאבש – לחם שטוח ורך ממטבחם של יהודי רוסיה; השוקרוט של יהודי אלזס שיוגש כמנת פתיחה של כרוב בבירה וחמאה; הטרמסלטה – הלוא היא האיקרה של יהודי יוון; האדפינה נזיד טלה בבישול ארוך ממטבחם של יהודי ספרד ועוד – ומתוכו הם יבנו במשך שבעת ימי הפסטיבל את תפריטי ארוחת הצהריים היומיים.

הילה ויזהר סהר, רוטנברג. צילום: אפיק גבאי
הפכו את חומרי הגלם של הסתיו לארוחה שחוגגת את האוכל היהודי הילה ויזהר סהר, רוטנברג. צילום: אפיק גבאי

בתפריט (בכל יום יוגשו 5 מנות שונות מתוך התפריט):

לחם שטוח עם זרעי קארום \ לחם מחמצת זרעים \ קרקר מחמצת
ממרח פלפלים שרופים וחומץ
בזרגן – סלט בורגול סורי עם בורגול מותסס, מוגש בגספאצ'ו עגבניות מעושנות
סלט שוקרוט
טאראמסלאטה – סלט ביצי דגים יווני
פסטרמה צ'רמולה
דג וקונסומה דג עם קניידלעך ריקוטה
חמין דלעות עם תיבול צפון אפריקאי.
מנגולד ממולא סקורדליה, רוטב חלמון ולימון
פיננסייר שקדים יווני
גלידה תמרים, פיסטוק ואפריטיף רוטנברג
קומפוט תמרים ומחלב
גומבוץ תמרים או שזיפים
ועוד

לכל הפרטים אודות התפריט המיוחד ולהזמנת מקומות במסעדה הקליקו כאן

רוטנברג

מסעדת רוטנברג ממוקמת בגשר הישנה ב"עמק המעיינות" המשתרע מעמק הירדן בצפון ועד נחל בזק בדרום, מהר הגלבוע במערב ועד נהר הירדן במזרח; אחת מפנינות הטבע המיוחדות והיפות בישראל.
שפע המעיינות (כ-40 במספר) הביאו לעמק מתיישבים לאורך כל ההיסטוריה האנושית. ריבוי מקורות המים הנובעים במקום מפתיע, לאור האקלים החם וכמות המשקעים הנמוכה. הסיבה טמונה במבנה הגיאולוגי של הר הגלבוע, המתנשא מעל לעמק. שפע המים הביא לגידולים חקלאיים רבים ומגוונים, לאורך כל עונות השנה, והאזור עשיר באתרים היסטוריים וארכיאולוגיים.
המסעדה חרתה על דגלה את ערכי המקומיות והעונתיות, ונמצאת בתהליך למידה מתמיד של חבל הארץ. בתפריט עושים שימוש בתוצרת מקומית של חקלאי ויצרני האזור, יחד עם גידולים טריים ועונתיים מגינת המסעדה וליקוט מהסביבה הקרובה. שף יזהר סהר וזוגתו הילה מתעמקים בטכניקות שימור והתססה.
הגינה של מסעדת רוטנברג משתרעת על פני חמישה דונם הכוללים חלקות ירק, בוסתן פירות וגינת תבלינים לצד שטחי ליקוט נרחבים, והנמצאת במגמת התרבות מתמדת, בשאיפה לגדל, בסופו של דבר, את רוב התוצרת למסעדה.
תפריט המסעדה נשען על התוצרת העונתית ומשתנה בהתאם לעונות השנה ולתנובת האדמה.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.