Moustalevria – Grape Must Pudding

In the introduction to this recipe, featured in “The Cookbook of the Jews of Greece”, Nicholas Stroblakis writes that the necessary ingredient for making the pudding, grape must, is likely living near a vineyard which, for the Jews of Greece, was a normal part of life until 1942.

Chef Avivit Priel had never made the pudding (despite her extensive knowledge of Greek cuisine), and it caught her eye on an initial flip through the book. The first attempt she made with a simple grape must and added a beautiful garnish of roasted grapes. In the second attempt, she used natural, organic must- the first step in winemaking which also includes a bit of skin and perhaps a hint of initial fermentation. Natural must gives the pudding acidity and depth of flavor. You can sometimes buy must in wineries, and organic must is largely available for purchase online. Stroblakis writes that you can make a kind of homemade must by soaking mashed raisins in water in the sun for a few days. Instructions in the body of the recipe.

אם לא השגתם מיץ ענבים מותסס (מאסט), ואתם רוצים ללכת על הגרסה הביתית שמציע סטרובלאקיס: משרים 1 ק”ג צימוקים כהים טבעיים בחצי ק”ג (חצי ליטר) מים בצנצנת זכוכית סגורה, למשל, 3־4 ימים במקום מואר ושמשי. פעם ביום רצוי לערבל מעט את הנוזלים בצנצנת ולפתוח את המכסה לשחרור הגזים שנוצרים בתהליך ההתססה. כשהתערובת מקבלת ניחוח עדין מאוד של חומץ ותוססת קלות, מסננים את הנוזל ומשתמשים בו להכנת הפודינג.

המנה משתתפת בפסטיבל “ארוחות מהספרים” לכל הפרטים והאירועים בפסטיבל