The yeasted dough for this lahmacun needs time, but don’t skimp because that process is responsible for its wonderful texture – airy and soft inside and a crispy, brown and slightly caramelized coating. Tomer explains that the secret is the prolonged stay in the refrigerator (24-48 hours) – the cold puts the yeast to sleep, and when you take the dough out of the refrigerator to bake, it suddenly comes to life and becomes more active. The dough rises quickly and gets an elastic and airy texture, which is preserved even in baking.
Ingredients for Lahmacun
- 1 tablespoon (10 grams) fresh yeast slightly rounded, or 1 teaspoon dry yeast
- 1 heaping tablespoon (15 grams) Sugar
- 2½ cups + 2 tablespoons (325 ml) water cold
- 2.2lbs (1 kilogram) pizza flour sifted
- 1 tablespoon Salt
- 2 tablespoons (25 ml) olive oil
For the Sauce:
- 8 tablespoons olive oil
- 5 garlic cloves crushed
- 1 green chili peppers cut in half
- 1 heaping tablespoon Atlantic sea salt
- 4 cans (3.4lbs or 1600 grams) tomato paste (preferably Mutti)
- צרור עלי בזיליקום
- 1 כף סוכר
לתבשיל בשר
- 750 גרם בשר טלה
- 4 בצלים
- 4 כפות שמן זית
- 2 כפיות בהרט
- 1 כף מלח
- 1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
- 5 שיני שום קצוצות
לסלט עגבניות
- 6 עגבניות ללא העוקץ, חתוכות לרבעים ופרוסות בעובי 1/2 ס"מ
- 4 שיני שום קצוצות
- 20 עלי עלי נענע קצוצים גס
- 1 כפית מלח
- 1/3 כוס מיץ לימון סחוט
להגשה
- חופן עלי עלי נענע
Instructions
מכינים את הבצק:
-
1. מערבבים שמרים, סוכר ומים בקערה.
-
2. שמים קמח בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים כמה שניות במהירות נמוכה. מוסיפים את תערובת השמרים בבת אחת ולשים במהירות בינונית כ־7 דקות עד שנוצר בצק חלק ואחיד. מוסיפים מלח ושמן ולשים כ־5 דקות נוספות.
-
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר לפחות 24 ועד 48 שעות.
מכינים את הרוטב:
-
4. מחממים שמן, שום, פלפל חריף ומלח בסיר בינוני על להבה נמוכה 3־2 דקות רק כדי שהשום והפלפל יפרישו טעם אבל בלי שישחימו. מביאים את השמן לבעבוע על להבה גבוהה ומוסיפים מייד עגבניות מרוסקות. ממלאים את קופסאות העגבנייה הריקות במים עד קצת פחות מרבע גובהן, מנערים כדי לאסוף שאריות ומוסיפים לסיר (לא יותר מ־300 מ"ל מים בסך הכל). מנמיכים להבה ומבשלים שעה ללא כיסוי תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.
-
5. מסננים את הרוטב במסננת דקה לתוך קערה תוך שמועכים אותו כנגד המסננת בעזרת כף עץ. מוסיפים בזיליקום למשך 10 דקות ושולפים החוצה. מוסיפים סוכר ומערבבים. הרוטב נשמר 4־3 ימים במקרר.
מכינים את תבשיל הבשר:
-
6. מטגנים בצל בשמן זית על להבה בינונית כ־10 דקות להזהבה. מוסיפים תבלינים ושום ומערבבים 2 דקות. מוסיפים בשר טלה בהדרגה תוך כדי שמפרקים אותו בעזרת כף עץ ומטגנים תוך ערבוב כ- 7־6 דקות עד שצבעו הופך אטום. מסננים. התבשיל נשמר עד יומיים בקופסה אטומה במקרר.
מרכיבים ואופים:
-
7. מחממים תנור ל- 250 מעלות. אם יש אבן אפייה, מלהיטים אותה. אם אין — מרפדים תבנית בנייר אפייה.
-
8. מקמחים משטח עבודה ומחלקים את הבצק ל־10 כדורים במשקל 180 גרם האחד. מניחים ל־10 דקות.
-
9. מרדדים את כדורי הבצק לעיגולים בקוטר כ־30 ס"מ. יוצקים על כל עיגול מצקת מהרוטב ומכסים את פני הבצק למעט שוליים חשופים ברוחב של כ־1.5 ס"מ.
-
10. מעבירים לאבן אפייה או לתבנית ואופים עשר דקות (אפשר לאפות בסבבים).
-
11. מוציאים את המאפים מהתנור ומפזרים כמות של מצקת בערך מהבשר על כל מאפה. אופים כ־5 דקות נוספות עד שהבשר ופני המאפה משחימים מעט.
מכינים סלט ומגישים:
-
12. בזמן שהמאפים בתנור מערבבים את חומרי הסלט ומתקנים תיבול. מניחים על הבשר סלט עגבניות ועלי נענע ומגישים.
המתכון באדיבות אתר “השולחן”.