Cafe Max Jerusalem was one of the most respected coffee shops in the city for quite a few decades. Its owner, Ben Ami Max, had an impressive line of Austro-Hungarian and German pastries, as well as a great deal of personal charm and style, that he used to turn the small cafe on Ben Yehuda Street into one of the most popular and lively places in the city. Max’s donuts were particularly desirable and quickly disappeared, no matter how many of them were fried in the kitchen, and there were years when a Jerusalemite who managed to get Max’s donuts for Hanukkah was a person of envy. As a result, the recipe was a well-guarded secret, but the waitresses- most of whom were from Ordea (a city in Romania)- passed it between each other and sometimes gave it to close friends sworn to secrecy, and that’s how the recipe for the donuts came into the hands of Eva Naftali, who was lucky enough to know one of the waitresses, and from whom it came down to us and was published for the first time.
Ingredients for סופגניות
- 1 ק"ג קמח
- 15 גרם שמרים יבשים
- 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
- 1 כפית מלח
- 4 ביצים טרופות
- 2 חלמונים
- 240 מ"ל (1 כוס) חלב פושר
- 2 כפות קוניאק או רום
- 200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות + חמאה לשימון
- שמן לטיגון עמוק
- אבקת סוכר לפידור
- ריבת תות או משמש חלקה למילוי
Instructions
-
1. מערבבים קמח, שמרים יבשים, סוכר ומלח בקערת מיקסר. מחברים וו לישה ומפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה. מוסיפים תוך כדי לישה ביצים, חלב וקוניאק או רום ולשים עד קבלת בצק חלק. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ומוסיפים בהדרגה חמאה רכה, כף אחת בכל פעם, עד שהיא נטמעת בבצק. ממשיכים ללוש עוד 5 דקות אחרי הטמעת החמאה, עד קבלת בצק רך, מבריק ומעט דביק.
-
2. מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת במעט חמאה, מכסים בשקית ניילון ומתפיחים כשעה מחוץ למקרר, עד שהבצק מכפיל את נפחו (או מתפיחים לילה במקרר).
-
3. משמנים משטח עבודה במעט חמאה ומעבירים אליו את הבצק. מחלקים את הבצק ל־30 פיסות במשקל כ־75 גרם האחת. מגלגלים כל פיסה לכדור ומשמנים אותם בחמאה למניעת התייבשות.
-
4. מסדרים את הכדורים המשומנים באופן מרווח על תבנית משומנת היטב ומתפיחים כ־45 דקות, עד שהם מכפילים את נפחם.
-
5. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר גדול ורחב: אם יש מדחום, מחממים את השמן ל־180 מעלות. אם אין, זורקים שמן פיסת בצק קטנה - השמן צריך לבעבע בעדינות סביב הבצק.
-
6. מטגנים את הסופגניות במחזורים, 3־4 סופגניות בכל מחזור, כ־3 דקות מכל צד, עד שהן משחימות. מוציאים את הסופגניות לצלחת מרופדת בנייר סופג.
-
7. מפדרים את החלק העליון של הסופגניות באבקת סוכר.
-
8. מעבירים ריבה לשק זילוף עם צנטר משונן או מזרק גדול. ממלאים כל סופגניה בריבה, עד שהריבה מציצה מעט מהסופגניות.