אמי, רחל זקן זכרונה לברכה, בת מרגאנה אסלן ז"ל, הפליאה בבישוליה הערבים לחיך, שבישלה באהבה רבה לבני המשפחה על פי מתכונים שהעבירה אליה בעל פה סבתי, סבריה זקן ז"ל. היא בישלה מדי יום ביומו תבשילים מסורתיים, עתירי הכנה, מהמטבח הכורדי וגילתה מיומנות בהכנת עלי יָפְּרָךְ – עלי גפן ממולאים – אחידים בגודלם.
עלי גפן ממולאים אורז (לעיתים עם בשר טחון) נקראים בכורדית 'יָפְּרָךְ' (מהמילה בערבית 'יִברָא' שפירושה עלים). מאכל דגל זה מהמטבח הכורדי מוכר בגרסאות ובשמות שונים בקהילות יהודיות בארצות האסלאם, בבלקן ובמרחב העות'מאני; 'דולמָדֶס' במטבח היווני, 'דֹּולְמָה' במטבח הטורקי ו'יַפְּרָקִיס' בקרב דוברי לאדינו.
ליָפְּרָךְ טעם חמצמץ וצורה שטוחה ורחבה, בניגוד לצורה המהודקת ולגודל הקטן שמאפיינים עלי גפן במטבח הערבי. במטבח הכורדי יש הבחנה בין 'יָפְּרָךְ' ובין 'דוֹלְמָה' או 'מַלְּדּוּם' – ירקות (חצילים, קישואים, כרוב, עגבניות ובצלים) ממולאים אורז ובשר. הביטוי 'כִזְלִי כׇּרְמָּנֶהּ דִּידִ אִינְוַוה' ('ראיתי כרמים של ענבים') נאמר על ידי יוצאי כורדיסטן לאחר אכילת 'יָפְּרָךְ', כדי להחמיא לבשלנית שהשתמשה בעלי גפן טריים.
בילדותי, כשהייתי חוזרת, מבית הספר בצהרי יום שישי, ליוו אותי במדרגות הבניין ריחם של תבשיל הקוּבֵּה ועוד מאכלים מעוררי תאבון שהכינה אמי. היא נהגה לבשל מאכלי שבת בסירי ענק ('מָרֶגְלָה' – סיר גדול המשמש לבישול חיטה לבורגול או 'קֵזָנֶת מְבָּשׁוֹלֶה' – סיר בינוני לבישול לכל המשפחה). היא הניחה את הסירים על פלטת שבת ומעליהם הניחה שמיכה עבה ('דּוּבְּלׇה'), שנתפרה מקרעי בדים לשמירת חום המאכלים, כפי שהיה נהוג בעיר זאכו, בה נולדו הוריה של אמי.
בשבתות, בחגים ובאירועים חגיגיים התכנסנו בבית הוריי, שגידלו אותנו על ברכי המסורת, הדת היהודית ואהבת הזולת. מילדותי זכור לי שולחן עמוס מאכלים מעוררי תאבון שעמד במוקד חגיגות אירוסין, 'שבת חתן', חינה וחנוכת בית. בבית הוריי, כמו במשפחות כורדיות מסורתיות, אורח לא קרוא יתקבל באדיבות ובסבר פנים יפות ויוזמן להתכבד משפע המאכלים המתבשלים במטבח בכמויות גדולות מהנדרש, מתוך התפיסה לפיה 'עדיף שיהיה יותר מאשר יחסר'.
לפי עקרון זה גם כדאי להצטייד בעלי הגפן – הכמות הרשומה במתכון מניבה כ־50 ממולאים, אבל קחו בחשבון שייתכן שחלקם ייקרעו, לכן עדיף להצטייד בכמות גדולה יותר של עלי גפן.
מרכיבים:
60־70 עלי גפן, רצוי טריים (מחוץ לעונה אפשר להשתמש בעלי גפן משומרים)
למלית:
2 כוסות אורז יסמין או פרסי
1 כפית גדושה מלח לימון
שיני שום כתושות מ־2 ראשי שום
1 צרור עלי סלרי קצוצים דק (אפשר במעבד מזון)
1 כף שטוחה מלח
1 כוס שמן ועוד 1/4 כוס לשימון הסיר
לרוטב:
6 כוסות מים
1 כף גדושה אבקת מרק עוף
1/2 כוס שמן
הוראות הכנה:
1. מכינים את המלית: שוטפים את האורז תחת מים זורמים ומסננים.
2. מעבירים את האורז לקערה, מוסיפים מלח לימון, שום כתוש, עלי סלרי, מלח, פלפל שחור וכוס שמן ומערבבים היטב.
3. ממלאים ומגלגלים את עלי הגפן: אם עובדים עם עלי גפן טריים, מרתיחים בסיר גדול שפע מי מלח וחולטים את עלי הגפן דקה. מוציאים בזהירות מהסיר ומניחים על מגבת לייבוש. אם עובדים עם עלי גפן כבושים, רק שוטפים היטב ממי הכבישה.
4. פורשים עלה גפן על משטח העבודה כשהעורקים (בצד הבולט) כלפי מעלה. מניחים בשליש התחתון של כל עלה גפן ככפית מלית, ליצירת פס מלית ברוחב אצבע. מקפלים את השוליים הימניים והשמאליים של עלה הגפן פנימה ומגלגלים את העלה מאיתנו מהאלה לגליל הדוק. ממלאים באותו אופן את כל העלים.
5. יוצקים 1/4 כוס שמן בתחתית סיר רחב (אני משתמשת בסיר בקוטר 24 ס"מ) ומסדרים מעל את עלי הגפן הממולאים בצורה מעגלית. אם הם מכסים את תחתית הסיר, אפשר לסדר שכבה נוספת של עלי גפן.
6. יוצקים מעל 6 כוסות מים, מפזרים אבקת מרק עוף ויוצקים 1/2 כוס שמן.
7. מניחים צלחת הפוכה על השכבה העליונה של עלי הגפן . מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה לבינונית ומבשלים כ־15 דקות, עד שרוב המים מתאדים. מוציאים את הצלחת, מכסים את הסיר ומבשלים כ־40 דקות נוספות, עד שהמלית מבושלת ועלי הגפן רכים.
