אירית: "סביח הוא אחד המאכלים היחודיים לעדה העירקית. מה זה בעצם סביח? מאיפה בא השם? השם "סביח" בא מהמילה "סבאח" – בוקר. בכלל, השפה העיראקית היא שפה מאוד־מאוד עשירה ומגוונת. למשל המילה "אשלונק" שחושבים שפירושה הוא "מה שלומך?" – "אשלונק" זה למעשה גוונים, וכששואלים מישהו "אשלונק" שואלים בעצם "מה הגוונים שלך?".
אני מאוד אוהבת סביח, זו ארוחה שהעירקים אוכלים רק בשבת בבוקר. אצלנו במשפחה, אבא היה חוזר מבית הכנסת, אמא הייתה עורכת את השולחן וכולנו היינו מתאספים סביב השולחן ומחכים שאבא יתחיל לברך ולקדש. על השולחן היה מיטב הסלטים – אני מכינה היום 10־15, אבל אם אמא שלי, עליה השלום, הייתה רואה, היא הייתה אומרת "מה רק זה? הכנת רק 10-15… זה כלום".
היינו יושבים סביב השולחן ואבא היה מקדש, ורק אחרי שכולם היו שותים מהיין היינו יושבים לאכול. זו הייתה ארוחה מאוד מגבשת, מאוד מאחדת ומאוד טעימה.
חוץ מהמתכון לסביח, אמא העבירה אלי גם את מכתש ועלי ומטחנת בשר שעברו אצלנו במשפחה – מסבתא רבא, לסבתא, לאמא ואלי. סבתא שלי הייתה טוחנת במכתש ובעלי את כל התבלינים לתבשילים העירקיים שלה, בעיקר את תערובת הבהרט, ואמא שלי הייתה טוחנת את הבשר והעוף במטחנה".
מרכיבים לסביח
לקציצות ירק:
- 2 ביצים טרופות
- 1 בצל קצוץ דק
- 1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
- 1 קישוא מגורר
- 1 עגבניה מגוררת
- 1 תפוח אדמה מבושל במים ומעוך לפירה
- צ'ילי חריף
- פפריקה מתוקה
- כמון
- מלח
- 1/2 כף קמח במידת הצורך
- שמן לטיגון
לחצילים המטוגנים
- 2 חצילים קלופים ופרוסים לאורכם לפרוסות בעובי כ־1 ס"מ
- מלח
- שמן לטיגון עמוק
לטחינה
- כמה טחינה גולמית
- מים קרים
- מיץ לימון
- מלח
לעמבה
- אבקת עמבה
- מים קרים
- מנגו קצוץ (לא חובה)
להגשה
- 6 ביצים קשות, עדיף ביצים חומות מהחמין של שבת
- חומוס
- פיתות
- סלט ירקות
- סחוג
- פטרוזיליה קצוצה
- ראשד
אופן ההכנה
מכינים את הקציצות
-
1. מערבבים בקערה ביצים, בצל, פטרוזיליה, קישוא ועגבניה. מתבלים בפלפל אדום, פפריקה מתוקה, כמון ומלח. מוסיפים תפוח אדמה מעוכך ומערבבים היטב לעיסה שניתן לעצב בידיים לקציצות יציבות. אם העיסה דלילה מדי, מוסיפים מעט קמח.
-
2. מחממים מחבת עם שמן לטיגון עמוק.
-
3. קורצים מתערובת הקציצות כדורים בגודל כדורי פינג פונג, מגלגלים ומשטחים לקציצות פחוסות.
-
4. מטגנים את הקציצות משני הצדדים עד קבלת גוון זהוב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
מכינים חצילים מטוגנים
-
5. ממליחים את החצילים משני הצדדים ומניחים בשכבה אחת על מסננת או רשת למשך כשעה להגרת נוזלים.
-
6. מסירים את המלח מהחצילים ומייבשים היטב מנוזלים.
-
7. מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת.
-
8. מטגנים את פרוסות החצילים בשמן עמוק משני הצדדים עד קבלת גוון זהוב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
מכינים את הטחינה
-
9. מערבבים טחינה גולמית עם מים קרים, מיץ לימון ומלח עד קבלת תיירובת חלקה. במידת הצורך, מוסיפים מים כדי לדלל את הטחינה למרקם הרצוי.
מכינים את העמבה
-
10. מערבבים אבקת עמבה במים קרים עד קבלת עמבה בסמיכות הרצויה.
מרכיבים ומגישים את הסביח
-
11. מורחים בכל פיתה טחינה, מוסיפים פרוסות חצילים, פרוסות ביצה קשה וטציצות ירק ומתבלים בעמבה ועוד טחינה. מומלץ בצד חומוס, סלט ירקות, סחוג, פטרוזיליה קצוצה וראשד.
המתכון נאסף ותועד מפי אירית טול בעזרת אהובה גואטה, מתנדבת של 'באים לטוב' – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים, ובמסגרת פרויקט סיפורים מהמטבח.