מתכון

סבאייה – קלאסיקה תימנית לחגי תשרי

מאפה תימני קלאסי עשוי עלי בצק דקיקים המופרדים זה מזה ע"י שכבות של חמאה חומה שבושלה ארוכות על אש קטנה, אותו נהוג להגיש במוצאי כיפור לצד כוס קפה חם

יונה כוכבי זוכרת איך בגיל 7 יצאו משפחתה מתימן לעדן על סוסים וחמורים ואיך ישנו בלילות בבתי המוסלמים: "עלינו ביחד, שבעה אחים, אבא ואמא. התיישבנו במחנה "גאולה", שם חיכינו להכרזת המדינה. גרנו במחנה 4 שנים, ובזמן הזה הסוכנות דאגה לנו. המשכנו ללכת לבית הספר ולא הרגשנו שחסר לנו שום דבר. כשהכריזו על הקמת המדינה עלינו לישראל ב"מרבד הקסמים". בהתחלה התיישבנו בעתלית וכעבור 4 שבועות אבא שלי קנה אדמה בכרכור ובנה שם את הבית שלנו. עד היום יש לו שם פרדסים ואדמות.

את הכסף לקניית האדמות אבא שלי הבריח מתימן: הוא הביא דלעות גדולות, רוקן את תוכנן ושם בתחתית ריאלות, הכסף התימני. מעליהן הוא יצק דבש. בהתחלה לא הסכימו להעלות את הדלעות למטוס לישראל מחשש למשקל עודף, אבל אבא שלי אמר "יש לי פה 4 דלעות, זה אוכל של הילדים שלי. אני לא מוותר עליהן". כשהוא פתח את הדלעות ראו שהן מלאות בדבש – מי חשב לחפש משהו בתחתית שלהן? וככה הוא הביא כסף לארץ. הכסף הזה פירנס אותנו גם בארץ".

לא מכינים כל יום: סבאיה של יונה כוכבי

האוכל הטרי שבושל ע"י אמה זכור ליונה לפרטי פרטים, למשל הבשר המיובש או השאוויה (צלי בקר) שהוכן לכבוד שבת המלכה.
"הכי בולטים במטבח של אמא היו המאפים שהוכנו בטאבון (לא היה גז או חשמל), מאפים עם קמח, שמרים וחמאה – כמו קובאנה ומלאווח וגם מאפים שהכנתם דורשת זמן מרובה כמו הג'חנון והסאביה. הטאבון היה תנור חימר שעמד במטבח מחוץ לבית, היה לו פתח קידמי דרכו הכניסו בולי עץ זית או הדרים וכך ייצרו גחלים. היה לו גם פתח עליון דרכו היו מציבים את הסירים על הגחלים ואז מכסים במכסה חימר.

סבאיה זה מאפה שעשוי עלים-עלים. לשים את הבצק עם טיפת שמרים וטיפת סוכר, חותכים אותו לחתיכות ונותנים להן לנוח. אחר כך פותחים את חתיכות הבצק על השולחן. אנחנו לא משתמשים במרגרינה רק עם חמאה. אצלי בבית לא נכנס מרגרינה רק חמאה, ואת הסבאיה מכינים עם חמאה מזוקקת.

היינו מכינים אותה במוצאי כיפור ולקראת החגים, כשיש ארועים מיוחדים. זה לא אוכל של יום יום".

מרכיבים

  • 1 ק"ג קמח
  • 1 כפית שמרים יבשים
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • 3 כוסות מים פושרים
  • 200 גרם חמאה מלוחה
  • 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה

  • 1. מבשלים על להבה נמוכה ככל האפשר במשך כ־60 דקות את החמאה עד שהוא הופכת חומה.

  • 2. מערבבים בקערה קמח, שמרים מלח וסוכר. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים אחת אחרי השניה ולשים תוך כדי עד שהבצק אחיד.

  • 3. מכסים את הבצק ומניחים בצד להתפחה כשעתיים (מידי פעם מעבדים את הבצק בידיים משומנות).

  • 4. מחלקים את הבצק לתשעה כדורים בגודל כ־8 ס"מ (בערך גודל של תפוז). מניחים את כדורי הבצק להתפחה נוספת כ־10 דקות.

  • 5. מחממים תנור ל־180 מעלות.

  • 6. משטחים כדור אחד כדור ליריעה בגודל התבנית, מותחים לקצוות התבנית ומורחים מעל חמאה מבושלת. מניחים יריעה אחת על השניה עד לקבלת 9 שכבות, ומורחים ביצה טרופה על השכבה העליונה.

  • 7. אופים במשך כ-50 דקות עד שהשכבה העליונה חומה.

◆ ◆ ◆

המתכון נאסף ותועד מפי יונה כוכבי בת ה־86 בעזרת אלפא ליבנה, מתנדבת של 'באים לטוב' – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים, ובמסגרת פרויקט סיפורים מהמטבח.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.