סלט דה בף: סלט דה בף. זוהר זילברפרב
סלט דה בף: סלט דה בף. זוהר זילברפרב
מתכון

סלט דה בף

על פניו, כשמונים את מרכיבי הסלט אחד־אחד, הרושם הראשוני הוא שלא מדובר בשילוב אטרקטיבי במיוחד. אני חושב שכוחה של המנה טמון במפגש של המרכיבים עם המיונז

המתכון לסלט דה בף מוקדש לזכרה של אמי, גב' מרים זילברפרב, המנטורית שלי בחיים ובמטבח.

מרים לבית גיטמן נולדה ברומניה, בפרבר קטן ליד בוקרשט בשנת 1932. מרים עלתה לישראל עם אחיה יענקו בהיותה בת עשר. אחותה הבכורה, נשואה פלוס שני בנים, הייתה כבר בארץ וקיבלה פניה. בישראל הכירה ונישאה לאבי, זאב זילברפרב ז"ל, יליד 1928, ששרד את השואה במסע בריחה ביערות פולין-רוסיה יחד עם אביו ועוד שלושה אחים צעירים.

מרים וזאב נישאו בשנת 1950 בחולון, שם התגוררו כל חייהם, ולהם נולדו שני ילדים: שרונה זולטק ז"ל, הבת הבכורה, ואני, הבן הצעיר. משפחה גרעינית של ארבע נפשות (נותרתי אני היחיד).

אמי במשך מרבית חייה הייתה עקרת בית חרוצה ועמלנית. ניהלה ביד רמה הבישולים והמטבח. לארץ ישראל הביאה זיכרונות של עיירה־כפר. הסביבה האקולוגית בנוף ילדותה הייתה מבוססת על צמחייה ענפה, שפע של ירוק, תוצרת חקלאית: ירקות ופירות פשוטים ובסיסיים. אמי הצטיינה בהכנת מאכלים פשוטים וטעימים, כאלו שאין בהם יומרה, אינם דורשים שלבי הכנה רבים, ואינם מסובכים.

אמי, מרים זילברפרב ז"ל. סלט דה בף. זוהר זילברפרב
לראות אותה מבשלת היה כמו לצפות בתכנית בישול בפריים טיים אמי, מרים זילברפרב ז"ל. סלט דה בף. זוהר זילברפרב

הבישול של אימי היה מבוסס על מעט מרכיבים, על הכנה פשוטה, ועל תיבלון מועט מחד וטעים־טעים מאידך. הטעם של כל מאכל פרי-ידה היה פשוט גורמה: בשר, מרק, סלט, מאפה (אמי לא עסקה באפייה כלל). המטבח בזמן בישוליה היה מבושם בריחות מיוחדים. אמא היתה "מלכת המטבח", רק היא הייתה הממונה, 'בעלת הבית' על הממלכה. אני זוכר כילד וכנער כי אהבתי לצפות בעבודתה. וניכר שגם היא מאוד נהנתה מהמלאכה. הטעמים שכ"כ ריגשו אותה והחזירו אותה, ולו לכמה שעות, לעיר הולדתה ולירוק-עד שליווה חייה בגלות.

מרים לעולם לא השתמשה במתכונים כתובים. אצלה באופן קבוע המידות, הכמויות והניואנסים השונים היו "על פי העין ועל פי הזיכרון", על פי החושים, כנראה בהתאם למצב הרוח. תמיד נהגה אמי לטעום, לתקן ולדאוג שהגימור יהיה איכותי ואנין לחייך. בזמנים בהם התבוננתי בעבודתה, בד"כ ימי החופש הגדול, הוקסמתי מעבודה זריזה. נקייה. מדויקת. אמא לא הרשתה לי ולאחותי להתערב בעבודתה.

אמא הייתה המנטורית הראשונה של חיי. אז, לא ידעתי כי אגיע בעצמי לתחום הקולינריה ובישול אוכל ביתי. היום, ברפרטואר המתכונים שאני מכין באופן מקצועי, אני גאה לשלב בעסק שלי, בשלן ב-"יאמי", ממגוון המתכונים של אמי. כל מתכון הוא סיפור, זיכרון יקר.

בסופו של דבר, בחרתי ב"סלט דה בף".

סלט זה מחזיר אותי לקיצים בעיר הולדתי חולון, ימי סוף החופש הגדול וראש השנה. זהו סלט שמבחינתי אין שולחן חג בלעדיו. הטעם והמראה שלו היו בלתי נשכחים. על פניו, כשמונים את מרכיבי הסלט אחד־אחד, הרושם הראשוני שאולי נוצר, הינו שלא מדובר בשילוב אטרקטיבי במיוחד. אני חושב שכוחה של המנה טמון במפגש של המרכיבים עם המיונז. אמי נהגה לתבלן המנה רגע לפני שמתיישבים לשולחן; אולי זה הסוד ששמר את הטעם טרי טרי.

היום בדיעבד, אני מבין, כי בילדותי, הצפייה באמא עובדת במטבח הייתה מקבילה לצפיה בתכנית בישול בפריים טיים שיש היום בטלוויזיה. עבודתה הייתה בשידור ישיר, עם צבע, ריח וטעם שהתווספו לכל מאכל.


המתכון הועלה במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים.

מרכיבים לסלט דה בף:

4 תפוחי אדמה בינוניים עם קליפתם

4 ביצים קשות

כוס אחת של לקט אפונה וגזר של סנפרוסט אחר

3 מלפפונים חמוצים במלח

2 כפות שמיר קצוץ

כף בצל לבן קצוץ

לתיבול

5 כפות מיונז

כפית חרדל

2 כפות מים פושרים

כף מיץ לימון טבעי

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

במהלך השנים הוספתי לסלט גרגירי תירס מתוקים (מהקפאה) ונפרדתי מהשמיר (השמיר מרכיב קבוע במטבח הרומני, לא כל כך אצל ילדיי)

הוראות הכנה:

את הביצים הקשות (שבושלו מבעוד מועד) מקלפים וחותכים לקוביות.

מבשלים ומקררים את תפוחי האדמה, מקלפים וגם אותם פורסים לקוביות.

בקערת הגשה מערבבים את כל המרכיבים, ועוברים לתיבול.

לפני ההגשה לשולחן: מתבלים במיונז, חרדל, מלח, פלפל, לימון ומערבבים פעם נוספת לפני הארוחה.

בתיאבון!

תגובות
1
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.
  • רחלי גורן
    רחלי גורן

    זהר יקר. התיאור של בית הוריך ואופן הכנת האוכל העלו בי זיכרונות מבית הורי. כתיבתך מרגשת מאוד ומעוררת בי געגועים. הצלחת לגעת ולעורר זיכרונות של ריח , אוכל וחוויה שהיה ככ פשוט וככ טעים!!!!! אשרך שזכית