קובה מטפוניה. צילום: זוהרית אלה
קובה מטפוניה. צילום: זוהרית אלה
מתכון

קובה אדומה – מטפוניה

קובה ממולאת בבשר, עם מעטפת דקה של בצק שמכיל ג'ריש, סולת ועוף - שמתבשלת בעגבניות אדומות ובשפע של ירקות, עד שמתקבל טעם חמצמץ מתוק

כשבחרתי את המתכונים שיהיו בספר הבישול שלי היה ברור שאבחר את המתכונים שהיו אהובים על ילדיי ונכדיי ושעליהם הם גדלו. הקובה – על סוגיה השונים – הייתה, ללא ספק, אחד מהמאכלים האלה. הנכד שלי, ז'וליאן אומר בכל פעם שהוא אוכל מהקובה שלי: "קובה זה החיים", וזה ממלא אותי בשמחה. מלבד קובה אדומה, שנקראת גם בשם קובה מטפוניה, אני מכינה גם קובה חמוסטה וקובה מסלוקה – תלוי בסוג המרק שאני מכינה. בנוסף אני נוהגת להכין קובה אורז כשר לחג – שאותו אפשר לשים בסוגי המרקים השונים. המרק מספיק לכעשרה סועדים, את הקובה כל אחד מוסיף לפי רצונו – יש כאלה שלוקחים שלוש ארבע יחידות ויש כאלה שלוקחים
אפילו חמש ושש.

צפו בטריק הסודי של שרה לגלגול קובה:

מרכיבים לקובה אדומה – מטפוניה

בצק הקובה

  • 4 כוסות ג'רישה דקה לקובה
  • 6 כוסות סולת
  • ¼ ק"ג חזה עוף טחון
  • 1 כף מלח

מילוי סיסקה

  • 4 ק"ג בשר צלעות בקר מספר 2 טרי
  • 8-7 בצלים גדולים
  • ½ בקבוק שמן קנולה
  • 2 כפות מלח
  • ½ כף פלפל שחור טחון

מרק

  • 4-3 סלקים אדומים
  • 3-2 גזרים
  • ½ חבילת סלרי
  • 1 בצל
  • ¼ ק"ג דלעת
  • 4-3 שיני שום
  • ½ קופסה של 400 גרם קוביות עגבניות (MUTTI)
  • 2 כפות רכז עגבניות
  • ¼ כוס מיץ לימון
  • 1 כף סוכר
  • 2 כפות מלח
  • ¼ כפית פלפל שחור טחון

אופן ההכנה

אופן הכנת הבצק

  • 1. שמים את הג'ריש בקערה עמוקה ושוטפים במי ברז כמה פעמים עד שמתקבלים מים צלולים. בשטיפה האחרונה שופכים את המים מהקערה ומשאירים רק כמות קטנה שתכסה את הג'ריש ולא יותר.

  • 2. מוסיפים מלח, מערבבים ומשאירים בצד כחצי שעה-שעה עד שהג'ריש סופג את כל הנוזלים. (אם עדיין נשארים נוזלים בכלי יש לסנן היטב את הג'ריש)

  • 3. מוסיפים את הסולת וחזה העוף אל הג'ריש ולשים היטב עם הידיים עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.

  • 4. מחלקים את הבצק לכמה חלקים, וטוחנים כל חלק במעבד מזון עד שמתקבל בצק אלסטי ונוח לעבודה.

  • 5. יוצרים כדור בצק אחיד ושמים אותו בקערה. מורחים עליו מעט שמן כדי שלא יתייבש, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

אופן הכנת בשר סיסקה למילוי

  • 6. מחממים 1/2 כוס שמן בסיר עמוק.

  • 7. חותכים את נתח הבשר לקוביות. מעבירים לשמן החם ומטגנים קלות מכל הצדדים עד לסגירה.

  • 8. מנמיכים להבה, מכסים וממשיכים בבישול עם הנוזלים שניגרים מהבשר.

  • 9. קוצצים את הבצלים ומוסיפים לסיר, מתבלים במלח ופלפל שחור. אם אין מספיק נוזלים בסיר, מוסיפים עוד 2-1 כוסות מים רותחים ומבשלים כשעתיים עד להתרככות הבשר.

  • 10. כשהנוזלים בסיר מתאדים כמעט עד הסוף, מוסיפים את יתרת השמן ומטגנים את קוביות הבשר עד להשחמה. מערבבים מדי פעם ושמים לב שהבשר לא נשרף.

  • 11. מוציאים מהשמן את קוביות הבשר ומצננים מעט. מחלקים את הבשר לכמה חלקים וטוחנים כל חלק במעבד מזון בפולסים קצרים 5-4 פעמים עד שמתקבלים סיבי בשר קטנים.

  • 12. מעבירים הכול לקערה, מוסיפים כמה כפות מהשמן שבו טיגנו את הבשר ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם שמנוני שיאפשר ליצור מהסיבים כדורי בשר מהודקים.

  • 13. יוצרים כדורים קטנים בגודל כדורי פינג פונג ומסדרים בתבנית. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא.

    כדורי בצק ובשר לקובה מטפוניה. צילום: זוהרית אלה
    כדורי בצק ובשר לקובה מטפוניה. צילום: זוהרית אלה

מילוי הקובה

  • 14. ממלאים כלי עם מים או מעט שמן ומניחים אותו על משטח העבודה כדי שישמש להרטבת כפות הידיים בגלגול הקובה.

  • 15. מוציאים את הבצק מהמקרר וקורצים ממנו כדורים בגודל כדורי פינג פונג.

  • 16. מוציאים את כדורי הבשר מהמקפיא.

  • 17. בעזרת ידיים רטובות או משומנות יוצרים גומה עמוקה בכל כדור בצק ובתוכה מניחים כדור בשר. סוגרים את שולי הבצק מעל הבשר, מהדקים ומגלגלים עד לקבלת כדור חלק (מוציאים את עודפי הבצק והאוויר אם יש).

    קובה מטפוניה, הכנה. צילום: זוהרית אלה
    קובה מטפוניה, הכנה. צילום: זוהרית אלה
  • 18. מניחים את הקובה בתבנית מרופדת בניילון נצמד וממתינים כ-10 דקות. פוחסים אותם בעזרת כפות הידיים ומשטחים בעדינות למעין דיסקים קטנים.

אופן הכנת המרק

  • 19. קולפים את הסלקים, חותכים לקוביות ומבשלים במים רותחים עד להתרככות.

  • 20. קוצצים בצל ושמים בסיר, מוסיפים שיני שום, 3 גבעולי סלרי, חופן מקוביות הסלק המבושל, 3-2 כוסות מים רותחים, מלח ופלפל שחור. מכסים ומבשלים על להבה גבוהה כ-20 דקות.

  • 21. טוחנים את הירקות בעזרת מוט בלנדר עד לקבלת מחית חלקה.

  • 22. מוסיפים 4-3 כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה.

  • 23. קוצצים את יתרת עלי הסלרי ומוסיפים לסיר, מוסיפים גזרים חתוכים לקוביות, קוביות דלעת ללא הקליפה, את יתרת הסלק המבושל, קוביות עגבניות מהקופסה, רכז עגבניות, מיץ לימון, סוכר, מלח ופלפל שחור ומבשלים למשך כשעה.

    הכנת מרק. קובה מטפוניה. צילום: זוהרית אלה
    הכנת מרק. קובה מטפוניה. צילום: זוהרית אלה
  • 24. מכניסים את הקובה למרק ומביאים לרתיחה. כשהקובה צפים, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהלהבה. אם מכינים כמות גדולה, לא לבשל יותר מ-10 יחידות קובה בכל פעם.

  • 25. מכניסים את הקובה למרק כשהם קפואים.

◆ ◆ ◆

המתכון לקוח מתוך הספר "מאמלונה", המכיל את מיטב מתכוני העדה הכורדית והאוכל המסורתי מבית הוריה של שרה לוי, שהוסיפה שינויים ומגע אישי לטעמים, לריחות ולמטעמים הרבים שהכינה במרוצת השנים למשפחתה, שנהנית מהם עד היום.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.