את הפורי (שלא דומה ללחם ההודי המטוגן והמוכר יותר בארץ) אימי, אביגיל קסוקר ז"ל, הייתה מכינה פעם בשנה בלבד – לקראת יום כיפור – וזה היה המאפה שנהגנו לשבור איתו את הצום. פורי הוא קינוח הודי נפוץ ויש לו בהודו כמה גרסאות וכמה שמות למשל Gujiya בצפון הודו או Karndji במהרשטרה. גם המלית וטכניקת ההכנה משתנות מאזור לאזור בהתאמה לחומרי הגלם המקומיים. במומבאיי – העיר ממנה המשפחה שלי מגיעה, היה נפוץ השימוש בקוקוס והפורי שלנו ממולא בו ובשקדים.
החיבור של הפורי ליום כיפור או תחילת השנה העברית הוא לא מקרי: צורתו העגולה של הפורי מסמלת עבור יהודי הודו את היותו של העולם עגול, ואת המעגליות של הזמן: עם השנה הנסגרת וזו שנפתחת. גם המרקם של הפורי מלא בסמליות ומייצג את האופי של חיי היהודים לצד המוסלמים, הנוצרים ושאר הדתות בהודו: המעטפת הפריכה היא סמל לקשיחות החיצונית שדרושה כדי לשמור על הייחוד ואילו המילוי הרך הפנימי מסמל את הלב היהודי שהוא רחום ופתוח כלפי הבריות.
פורי של געגוע
המשפחה שלי עלתה ארצה כשהייתי בת 13, כשהגענו ארצה אמא המשיכה להכין את המאכלים שהיינו רגילים אליהם בהודו. ההכנה של הפורי בארץ הייתה לה מוזרה ודרשה הסתגלות היות ובהודו המצרכים היו שונים מהמצרכים הקיימים בארץ. בהודו למשל אימי הייתה מגרדת את אגוז הקוקוס הטרי בעזרת מכשיר מכני שקיים רק שם ואילו בארץ הקוקוס הגיע בשקית יבש ומוכן לשימוש. זה נכון גם לגבי שאר המצרכים כמו השקדים שבהודו אימי הייתה הייתה משרה בשפע מים חמים, קולפת וחותכת לפרוסות ואילו בארץ כבר קנתה אותם קלופים וחתוכים.
היום אני זו שמכינה את הפורי בחג אבל עדיין רבים הגעגועים לפורי של אמא ואליה. לאימי היה ספר מתכונים בהודית ומידי פעם היא הייתה מעיינת בו, כיום הספר שלה נמצא במוזיאון לעולי הודו בדימונה – כתרומה של המשפחה.
במשך מספר שנים שנים באופן קבוע בצאת יום הכיפורים אני ואחיי יחד עם ילדינו המשכנו את המסורת ונפגשנו אצל אחי הבכור לאות ולזיכרון. כעת, כל אחד מאיתנו ממשיך את המסורת בביתו יחד עם ילדיו ונכדיו.
מרכיבים:
לבצק
1 ק"ג קמח
קורט מלח
5 כפות קורנפלור
¾2 כוסות חלב פושר או מים
לתערובת חמאה וקורנפלור (המשמשת לחיבור בין עלי הבצק)
200 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
¾2 כוסות קורנפלור
למלית קוקוס
100 גרם חמאה
1/2 ק"ג קוקוס
1 כוס שקדים ופיסטוקים קצוצים
כפית שטוחה הל
קורט אגוז מוסקט
למלית סולת
200 גרם חמאה
1 ק"ג סולת
1 כוס שקדים ופיסטוקים
1 כפית שטוחה הל
קורט אגוז מוסקט
הוראות הכנה:
מכינים את הבצק: לשים את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה ומניחים בצד ל־10 דקות.
בינתיים מכינים את תערובת החמאה והקורנפלור (שמשמשת לחיבור בין שכבות הבצק והמלית): שמים חמאה רכה וקורנפלור בקערה ולשים היטב לקבלת תערובת אחידה וחלקה ללא גושים.
מכינים את אחת מהמליות (או חצי כמות מכל אחת):
למלית קוקוס: מחממים חמאה במחבת מעל להבה בינונית, מוסיפים קוקוס ומטגנים להזהבה עמוקה תוך כדי ערבוב מספר דקות. מוסיפים את יתר החומרים למעט הסוכר, מערבבים ומסירים מהאש. מקררים לטמפרטורת חדר ומוסיפים את הסוכר.
למלית סולת: מחממים חמאה במחבת מעל להבה בינונית, מוסיפים סולת ומטגנים להזהבה עמוקה תוך כדי ערבוב מספר דקות. מוסיפים את יתר החומרים למעט הסוכר, מערבבים ומסירים מהאש. מקררים לטמפרטורת חדר ומוסיפים את הסוכר.
מעצבים, ממלאים ומטגנים: מחלקים את הבצק ל־8 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה עגול דק בעובי של כ־1 ס"מ.
מחלקים את העלים ל־2 קבוצות שוות, ארבעה עלי בצק בכל קבוצה. מורחים עלה בצק בתערובת הקורנפלור והחמאה בעזרת הידיים – זה מבטיח שהבצק לא יקרע, מניחים מעליו עלה בצק נוסף מהדקים ומורחים גם אותו בתערובת החמאה והקורנפלור. מניחים מעל עלה שלישי, מהדקים בעדינות, מורחים גם אותו בתערובת חמאה וקורנפלור ומניחים מעל עלה רביעי ואחרון ומורחים גם אותו בשכבה דקה של תערבות חמה וקורנפלור.
חוזרים על פעולת המריחה ויצירת השכבות גם עם ארבעת העלים הנותרים כך שמתקבלות שתי קבוצות או "ערימות" של עלי בצק מרוחים בחמאה וקורנפלור.
מגלגלים כל אחת מערימות עלי הבצק לגליל הדוק (כמו שמגלגלים בלינצ'ס) מהצד הקרוב אלינו והלאה. מגלגלים כל אחד מגלילי הבצק על משטח העבודה בעזרת הידיים לגלילים דקים וארוכים יותר. חותכים כל גליל לאורכו – כך שרואים לכל אורך הגליל את השכבות הפנימיות. מניחים את חצי הגליל על משטח העבודה כשהחלק החתוך (השטוח) כלפי מטה.
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בינוני ורחב.
בזמן שהשמן מתחמם ממשיכים במילוי ועיצוב הפורי: חותכים את חצאי הגלילים למקטעים ברוחב 5 ס"מ האחד. לוקחים כל אחד מהמקטעים ומרדדים לעיגול דק בעובי של כ־1/2 ס"מ.
מניחים במרכז של כל עיגול בצק 1 כף גדושה של מלית שבחרתם, מרטיבים את היקף העיגול במעט מים בעזרת האצבע ומקפלים לחצי סהר. מהדקים את הסגירה בצביטות או בעזרת מזלג לקבלת הטבעה יפה. מכסים את הכיסנים המוכנים במגבת עד שמסיימים להכין ולטגן את כל היתר.
מטגנים את הפורי בשמן החם מעל להבה בינונית בכמה מחזורים עד להזהבה – הופכים פעם אחת במהלך הטיגון.
שומרים עד יום מחוץ למקרר או במקרר עד עשרה ימים.