קאלייה – צלי כתף לשימור

סבתא שלי, אילנה יודיוב, מכינה קאלייה – צלי כתף לשימור בכל שנה בערב פסח. היא מכינה כמות גדולה מאוד ושמה את כל מה שלא נאכל בארוחת החג בצנצנת במקרר. בבוקר פסח אנחנו מוציאים את הצנצנת ונהנים מהמאכל. מה שמיוחד בקאלייה, הוא שאפשר לשמר אותו להרבה זמן, אפילו כמה חודשים.

ההורים של סבתא שלי, בתיה וגבריאל יודיוב, גרו בכפר ליד באקו (עיר הבירה של אזרבייג'ן) בבתים עשויים אבן. בבית שלהם היה מזווה בו היו מאחסנים ריבות, פירות יבשים, קאלייה ומאכלים שנשמרו לאורך זמן. רוב אנשי הכפר היו מכינים צלי כתף בפסח, והיו גם נהנים מהקאלייה הרבה אחרי פסח. סבתא רבתא שלי, בתיה בן אברהם, לימדה את בתה אילנה (סבתא שלי) להכין את הקאלייה לאחר שהתחתנה. סבתי כל כך אהבה את הקאלייה בתור ילדה קטנה וממש חיכתה לחג הפסח כדי לאכול אותה. סבתא אילנה מספרת שהייתה אוכלת קאלייה עם ביצה קשה ותפוח אדמה.

כיום סבתא כבר מבוגרת ומכינה לעתים רחוקות את המאכל האהוב בפסח, למרות שחברותיה מתחננות בפניה שתכין להן את "הקאלייה המפורסמת". הפעם האחרונה שסבתא אילנה הכינה קאלייה הייתה לפני שנתיים, אבל היא דאגה להעביר את המתכון למשפחה. כל הנאש־דידנים (יהודים מן האזור שסביב העיר אורמיה, הנמצאת במשולש הגבולות שבין איראן, טורקיה ואזרבייג'ן) מכירים את המתכון לקאלייה ונהנים ממנו בפסח ואצלנו זהו מתכון מפורסם ומוכר והכי חשוב – טעים!

לפעמים סבתא גם מפרידה את הבשר לסיבים דקים, מוסיפה תפוחי אדמה מבושלים, ביצים קשות, נענע וקצת שמן ומגישה לנו כסלט.

מרכיבים לקאלייה – צלי כתף לשימור:

3 קילו בשר מספר חמש (צלי כתף בקר)

מים

1 ליטר שמן קנולה

קורט פלפל שחור גרוס וקורט מלח

הוראות הכנה:

מכניסים את הבשר לסיר ללא מים ותבלינים, מכסים ומבשלים על להבה בינונית 8־10 דקות, בזמן זה הבשר יגיר נוזלים. אחרי כ־8 דקות מרימים את המכסה ובודקים: אם אין נוזלים בסיר מוסיפים 3 כוסות מים, אם יש מחכים כמה דקות נוספות ורק שאין נוזלים מוסיפים מים לסיר. מכסים וממשיכים בבישול כ־35 דקות נוספות.

אחרי 35 דקות, מרימים את המכסה ובודקים: אם אין נוזלים בסיר מוסיפים כוס מים וממשיכים בבישול, אחיר כ־20 דקות בודקים שוב א מצב הנוזלים, ובכל פעם שאין נוזלים בסיר מוסיפים כוס וממשיכים בבישול. נוהגים כך עד שהבשררך ומוכן (סה"כ זמן בישול כולל: כ־3 שעות).

כאשר הבשר רך לחלוטין והסיר ריק מנוזלים, מוסיפים לסיר ליטר שמן, קורט מלח וקורט פלפל. נותנים לבשר להתבשל בשמן במשך רבע שעה, ולאחר מכן מוציאים את הבשר מהסיר ונותנים לו להצטנן. את השמן שומרים בצד לשימוש חוזר.

לבסוף, מכניסים את הבשר לצנצנת זכוכית מעוקרת, מכסים בשמן עד שכל הנתחים עטופים בשמן ומכוסים כליל ושומרים במקרר עד 5 חודשים.