pot au feu - תבשיל בשר צרפתי. צילום: דפנה דניאל
pot au feu - תבשיל בשר צרפתי. צילום: דפנה דניאל
מתכון

Pot au feu – תבשיל בשר צרפתי

תבשיל מסורתי שמקורו בצרפת, תבשיל כפרי מהמאה ה-13. שמו בא מהמיכל שבו בושל ושיטת הבישול. מאכל פופולרי זה אומץ אז על ידי הבורגנות במהלך המאה ה-17

לפני שבועיים ישבתי אצל אמי בת ה-94, שנולדה בגרמניה ב-1929. היא מספרת שבגיל 4 היא נאלצה לברוח לצרפת עם אליזבת אמה ובקי סבתה. ארתור אביה והדוד קורט ברחו מוקדם יותר כדי להכשיר את השטח למשפחה.

דוד קורט היה קצין בצבא גרמניה במלחמת העולם הראשונה והאמין שגרמניה מעל הכול, אך עם שינויי האווירה, התחזקות הנאציזם ועליית היטלר לשלטון, קורט הבין שגרמניה משנה פניה וצריך לנקוט עמדה. הוא הרג קצין גרמני בתחילת שנת 1933, כך נכנס לרשימה השחורה וכל המשפחה הגרעינית נסה על נפשה לצרפת.

אמי נזכרת שבין השנים 1933 ל-1939 עדיין היה אוכל, אחר כך כבר לא היה, הם אכלו בעיקר קליפות תפוחי אדמה והיה צריך לברוח.

באותם שנים סבתא בקי ודוד קורט גרו ברחוב שארל סלבסטרי ונסן אשר בפריז, ואמי, אביה ואמה גרו במקום אחר בפריז. עד גיל 10 אמי והוריה נהגו ללכת בשבת לאכול אצל סבתא בקי.

סבתא בקי שמרה מסורת מבית הוריה ולא הדליקה גז בשבת. את התבשילים שהכינה יום קודם הכניסה ל-Marmite Norwegian (סיר חם נורווגי), ששמר אותם חמים עד למחרת. מדובר היה במזוודת עור של סבתא בקי, שבתוכה שני שקעים המתאימים בדיוק לשני סירים. מסביב לסירים היו שמים סמרטוטים או חלקי שמיכות, שעטפו את הסירים ושמרו על תכלותם חמה.

"אני זוכרת", נזכרת אמי, "את הרעש – מוצ מוצ – כשמוצצים את העצם, אוכלים את מח העצמות על לחם עם מלח. טעים מאוד, מסיר ה"Pot au feu" שהיה טעים מאוד ומזין.

בסיר השני היו "Kartoffelknodel" (כופתאות תפו"א) כתוספת למנה העיקרית ועליהם מזגו רוטב בצל מקורמל. בתור ילדה אהבתי להסתכל איך הכדורים היו קופצים במים כאשר היו מוכנים.

ומנה אחרונה Kartoffelpuffer und Apfelkompott, הכול הוגש בכלי Bavarian חגיגיים שעברו מדור לדור במשפחה".

Pot au feu הוא תבשיל מסורתי שמקורו בצרפת, תבשיל כפרי מהמאה ה-13. שמו בא מהמיכל שבו בושל ושיטת הבישול. מאכל פופולרי זה אומץ אז על ידי הבורגנות במהלך המאה ה-17.

פוט-או-פיו חייב את טעמו הבלתי ניתן לחיקוי לנתחי הבקר שלו, שהתבשלו במשך זמן רב עם ירקות השוק. פרקטי וחסכוני, הוא מקדם נתחי בקר לא יקרים ומשמש כארוחת הכול: המרק שלו מוגש כמנה ראשונה, כאשר הבשר וירקות השוק מהווים את לב המנה העיקרית.

מוכנים להכין את המנה הכפרית, שהיא סמל לגסטרונומיה הצרפתית.

מרכיבים ל-Pot au feu

3-2 ק"ג בשר מכתף /שולדר, אוסובוקו, אסדו עם עצם, שוק, זנב שור.

אני השתמשתי ב:

500 גר אסדו עם עצם

1 ק"ג פילה מדומה (בחרתי במקום כתף)

500 גר אוסובוקו או עצמות עם מח עצמות.

4 גזרים

גרגרי פלפל

זר גרני (bouquet garni) – עלה דפנה, טימין, פטרוזיליה, מרווה ורוזמרין

1 בצל

2 או 3 ציפורן לא יותר

3 כרישה

2 גבעולי סלרי

3 לפת (אני השתמשתי בקולרבי, אותו טעם כמעט)

4 תפוחי אדמה

להגשה:

חמוצים

חרדל

הוראות הכנה:

1. מכינים את כל המרכיבים: קולפים את כל הירקות, שוטפים אותם, מפזרים מלח גס על עצמות האוסובוקו.

2. את כל הבשר ללא האוסובוקו מכניסים לסיר גדול ומכסים במים קרים שהומלחו במלח ובמלח גס, מביאים לרתיחה.

3. מנקים את כל הקצף והשומן שנוצר על פני המים הרותחים עד שלא נשאר קצף כלל.

4. לוקחים את הבצל תוקעים בו את 3 שיני הציפורן ומכניסים למרק, את הגזרים מכניסים שלמים או חתוכים לחצי אם לא ניתן להכניסם שלמים.

5. מוסיפים לסיר את הבוקה גרני, עלי הסלרי השלמים, הכרישה השלמה, הלפת/ קולרבי חתוכים לחצי.

6. מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים על אש נמוכה, מנקים את הקצף שנוצר על הדפנות.

7. קולפים את תפוחי האדמה מוסיפים לסיר יחד עם האסובוקו, ממשיכים בבישול על אש נמוכה עוד כשעתיים.

8. בתום הבישול מוציאים את הבשר, העצמות והירקות מהמרק בעזרת כף מחוררת.

הציגו את המרק בקערת מרק. מגישים אותו כמנה ראשונה בצלחות עמוקות, עם פרוסות לחם מיושן (או קלויים) משופשפים בשום וחתוכים לחתיכות בתחתית הצלחת. תיהנו מהמח על הלחם, עם מלח ופלפל.

ואז תיהנו ממבחר של בשרים מעוטרים בירקות, הכל בליווי מיונז וחרדל. פורסים את הבשר ואז מניחים הכל בצלחת ושומרים אותו חם.


המתכון הועלה במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.