אני תקווה אזולאי ונולדתי ב 1946 בעירק. כשהייתי בת 4 עלינו לישראל, וכמו שאר המשפחות עברנו את תלאות העליה עם הקמת המדינה – ממעברת תלפיות לשיכוני הקטמונים. הבית היה מלא בילדים- היינו 13 אחים ואחיות – ובכל זאת, לא הרגשנו מחסור בתקופה הזו. אבי, ימין עזרא, היה פעיל במפלגת מפא"י ולכן זכינו להרבה הטבות, ואפילו לברז מים בחצר – דבר שהקל מאוד על החיים במעברה.
זכרונות האוכל מבית אמא מתחילים בימי שישי בצהריים, שהוקדשו לסיר הקובה הענק. אפילו אחרי שנישאנו והבאנו ילדים לעולם, המשנו להגיע בשישי בצהריים לאכול או לקחת קובה מאמא. בשבת בבוקר התכנסנו לסביח המסורתי, פיתה אש תנור (לאפה), חציל מטוגן, ביצה של חמין, עמבה, ראשד ועוד ועוד. בשעות הצהריים נאספנו סביב התבית שנהגנו לכנותו "נס פח השמן" מאחר ותמיד הספיק לכולם – למרות שמדובר על משפחה של 30-40 אנשים. וכך היה כל שבת!
פישפישטיל הוא מתכון ספרדי ירושלמי עתיק, שמסמל עבורי ימים שעברו. למדתי להכין את העוגה מחמותי, סול אזולאי ז"ל, שהייתה בשלנית על. אם היה צריך לבחור מאסטר שף, אז היא הייתה המאסטרית. היא בישלה בסגנון ספרדי־ערבי־מרוקאי, ובכלל הייתה בשלנית נפלאה. סול הייה ילידת העיר העתיקה ממשפחה שהגיעה מהמגרב. את הפישפישטיל היא נהגה להכין לכבוד ראש השנה על תקן "עוגת הדבש" שאופים היום, והיא מסמלת התחלה מתוקה.
מרכיבים לפישפישטיל
לבצק:
- ½3 כוסות מים
- ½2 כוסות שמן + שמן לשימון התבנית
- 3 כוסות קמח
- 3 כוסות סולת
- 2 שקיות סוכר וניל
- 2 כפיות אבקת אפייה
למלית:
- 300 גרם אגוזי מלך קצוצים
- 1 כוס קוקוס טחון
- 1/2 כוס סוכר
- 1 כף קינמון
לסירופ:
- 1 כוס מים
- 2 כוסות סוכר
- 1 לימון סחוט למיץ
לגימור:
- שומשום
- שקדים מולבנים
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
-
1. יוצקים לסיר גדול מים ושמן ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים עד קבלת בצק אחיד וגמיש (הבצק יוצא שומני וזה בסדר). מניחים לצינון.
מכינים את המלית
-
2. מערבבים את כל חומרי המלית עד קבלת תערובת אחידה.
מכינים את הסירופ
-
3. יוצקים לסיר את המים, מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב, עד שהסוכר נמס. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים מיץ לימון וממשיכים לבשל כ־5 דקות, עד קבלת סירופ סמיך. מניחים לצינון.
מרכיבים ואופים את העוגה
-
4. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים תבנית בשמן (אפשר גם לרפד בנייר אפייה).
-
5. מסדרים 1/2 מכמות הבצק על תבנית משומנת (אפשר לשים נייר אפייה), מפזרים את תערובת המילוי מעל הבצק, מניחים מעל את יתר הבצק ומהדקים.
-
6. חורצים באמצעות סכין סימני שתי וערב מעויינים ובוזקים שומשום מעל. נועצים בכל מעוין שקד מולבן. אופים 30 דקות עד הזהבה.
-
7. מוציאים את העוגה מהתנור ויוצקים עליה סירופ בעודה חמה.
המתכון נאסף ותועד מפי תקוה אזולאי בת ה־76 בעזרת בת שבע בכר, מתנדבת של 'באים לטוב' – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים, ובמסגרת פרויקט סיפורים מהמטבח.