הפירוגין של סבתא מלכה. צילום: שוש וינריב
הפירוגין של סבתא מלכה. צילום: שוש וינריב
מתכון

הפירוגין של סבתא מלכה

פירוגין הם מאכל פולני ידוע - כיסני בצק במילוי תפוחי אדמה ובצל מטוגן שמוגשים חמים לצד שמנת חמוצה

גברת מילדרד וינריב (להלן, סבתא מלכה) היא חמותי (מעל ארבעה עשורים…) שבנובמבר 2024 בעז"ה ימלאו לה 100 שנים!!! היא עלתה ארצה מניו יורק ב-1977 ומתגוררת כיום בפתח תקווה. היא קוראת המון ספרים באנגלית ואת הג'רוזלם פוסט בימי שישי. היא אישה דעתנית וחרוצה מאד. עד לא מזמן תפרה, סרגה, בישלה, אפתה והתנדבה בארגון אמי"ת. היא ידועה בקרב הילדים והנכדים בתבשיליה המיוחדים ובאפייה המשובחת שלה, לשמחות, לשבתות ולימי הולדת.

לקבל ממנה מתכון כרוך בהתחייבות להקפיד על הוראות מדויקות מאוד: בכוסות וכפיות מדידה, בהקפדה על סדר הפעולות ובלי שום קיצורי דרך. היא לא סובלנית למילים כמו "בערך", "קצת" ועוד מילים ש"יזייפו" את המנה המוקפדת, ואכן בכל עוגייה ובכל תבשיל היה דיוק מושלם פעם אחר פעם. התארחנו אצל סבא הנרי ז"ל וסבתא מלכה תבדל"א בפתח תקווה פעמים רבות, אך בשני מועדים קבועים במהלך השנה נפגשנו אצלה כל ילדיה ומשפחותיהם: בסעודת פורים ובמוצאי צום תשעה באב. בפורים היתה סעודה בשרית ובמוצאי תשעה באב חלבית, עם לאטקס, פירוגין, ממרח כבד צמחוני ועוד מאכלים מיוחדים שרק אצלה אכלנו אותם.

היא נולדה בניו יורק למשפחת מהגרים מפולין שהגיעו לאמריקה ב1920. אביה נפטר כשהיתה נערה ואימה נאלצה לפרנס 4 ילדים כשהשפה השגורה בפיה היתה יידיש בלבד והתקופה היתה תקופת השפל, שבה שרר מצב כלכלי קשה באמריקה. את מתכון הפירוגין שאותו אני מביאה כאן, למדה סבתא מלכה מאימה. מקורו בפולין ובאתרי האינטרנט היום הוא מופיע אחר כבוד כאחד המאכלים המסורתיים בפולין שמוכר וידוע בארצות רבות בעולם.

בשנת 1905 נפתחה בניו יורק ב-lower east side מסעדה בשם Ratner's, מסעדה יהודית חלבית כשרה. בתקופה ההיא הגיעו לניו יורק יהודים רבים מפולין וסביבותיה והם מצאו במסעדה זו מאכלים רבים מארץ מוצאם וביניהם גם הפירוגין. ברשותי ספרון קטן משנת 1975, "RATNER'S MEETLESS COOKBOOK", שבו מופיעים המתכונים שהיו בתפריט מסעדה זו.

סבתא מלכה היתה מכינה את הפירוגין בארוחות חלביות/צמחוניות וילדיי, נכדיה, מאוד אהבו את כיסני הבצק האלה עם מילוי פירה תפו"א לצד שמנת החמוצה. אני לא הכנתי אותם אף פעם, אבל לכבוד הפרוייקט הזה החלטתי "להחיות" את הזיכרון של המאכל הזה וביקשתי מחמותי לבוא אליי ולהכין ביחד איתי את המתכון, כדי שחלילה לא אחרוג מהדיוק שבהכנתו ולא אחטא לזיכרון שיש להם מהילדות.

המתכון יכול להיראות מורכב להכנה, ואמנם יש בו כמה שלבים, אך מה שנדרש זה זמן פנוי וסבלנות. אבל הכי טוב אם יש בנמצא "סבתא מלכה" כזאת.

סבתא-מלכה-שוש-וינריב
סבתא מלכה. צילום: שוש וינריב

מרכיבים לפירוגין – כיסני בצק במילוי תפוחי אדמה ובצל מטוגן:

לבצק:

3 ביצים

2 כפות שמן

2 כפיות מלח

1 כוס (240 מ"ל) מים פושרים

½5-5 כוסות קמח

למלית:

7-6 תפו"א

3 בצלים בינוניים

מלח לפי הטעם

כלים נדרשים:

סיר רחב ועמוק לבישול הכיסנים

מחבת רגילה לטיגון

מערוך לרידוד הבצק

כלי עגול כלשהו בקוטר 10 ס"מ ליצירת עיגולי הבצק (כמו כוס עם שוליים רחבים, או מכסה פלסטיק או מתכת של כלי עגול כלשהו וכו')

כף גדולה מחוררת להוצאת הכיסנים לאחר הבישול.

הוראות הכנה:

הכנת הבצק:

1. בתוך קערה טורפים את הביצים, ותוך כדי מוסיפים את המים, המלח והשמן.

2. מוסיפים את הקמח בהדרגה מערבבים ולשים לבצק יציב.

3. מניחים את הבצק על משטח מקומח ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק גמיש ואלסטי.

4. מורחים אותו במעט שמן ומניחים לשעה.

הכנת המלית:

5. מקלפים את התפו"א, חותכים לשמיניות ומבשלים במים עם מלח עד לריכוך. מוציאים, מסננים ומועכים למחית (פירה).

6. קוצצים את הבצלים לקוביות קטנות מטגנים בשמן עד להזהבה ומוסיפים למחית התפו"א. מניחים להתקרר.

הרכבת המנה:

7. מחלקים את הבצק לשניים, מרדדים מחצית ממנו לעובי של כחצי ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ.

8. שמים במרכז העיגול כפית גדושה ממחית התפ"א שהכנו, מקפלים את העיגול לחצי כך שיתקבל חצי עיגול, מהדקים את הקצוות בצביטות כדי שהמלית לא תזלוג בבישול.

9. חוזרים על הפעולות הנ"ל עם מחצית הבצק שנותרה.

בישול:

10. בסיר עמוק ורחב ממלאים מים עד לגובה 3/4, מוסיפים מעט מלח ומביאים לרתיחה.

11. שמים בתוך הסיר 6-5 יחידות כיסנים, לא מכסים את הסיר ולאחר כ-7-5 דקות, כשהכיסנים צפים על פני המים, בעזרת כף מחוררת מוציאים אותם, מניחים במסננת ואח"כ בצלחת.

טיגון:

12. מחממים כחצי כוס שמן במחבת ומטגנים קלות את הכיסנים מכל צד עד להזהבה.

(ניתן לוותר על שלב הטיגון לנמנעים מאוכל מטוגן, כי הכיסנים ראויים למאכל כבר לאחר הבישול).


המתכון הועלה במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.