-1668275398-100x100.jpeg)
אני עליזה צארף. נולדתי בפרס בשם מרווין. ועליתי לישראל בשנת 1964. חמותי, אסתר, רצתה הספיק לחיות ולהיקבר בארץ, אז עלינו איתה. כשעלינו, גיסתי אמרה שעכשיו אני צריכה שם עברי. קיבלתי את השם עליזה באהבה. אמא שלי, שעלתה איתנו, עודדה אותי ללמוד – אז חזרתי לפרס ל־3 חודשים, למדתי ספרות וחזרתי.
כשהייתי קטנה, הייתה לנו סוכנת בית והיא זו שהכינה את המנה, אבל בהמשך למדתי את המתכון מחמותי. זו מנה חגיגית ועשירה, שמבשלים אותה בשבתות וחגים.
חיים זרמון, שתיעד את עליזה צארף, מספר: "במתכון הזה של אורז פרסי, חוץ מהטעמים, יש גם המון ארומות הודות לבישול של האורז בהל וכורכום. זוהי מנת ילדות של עליזה, שנולדה בפרס, בעיר המדאן שבה גם נולדו גם אסתר ומרדכי היהודי. הקהילה היהודית בפרס הייתה מאוד עשירה בימים ההם, וכמעט בכל בית פרסי הייתה אומנת. זה בעצם האוכל שקיבלו בילדות, הוא מאוד בסיסי אבל מבחינה תזונתית הוא מספק כל מה שילד צריך. זוהי מנה בסיסית, אבל אפשר לצרף אותה למנות אחרות, למשל עוף וזעפרן וקונפי בצל. מנה מיוחדת".
מרכיבים לאורז פרסי
- ½2 כוסות אורז בסמטי מושרה במים 4 שעות
- 1/2 ק"ג אפונה
- 1 כף + 1 כפית כורכום
- כ־5 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לאורך
- 1 צרור שמיר קצוץ דק
- ½1 כפות הל
- 1/2 כף מלח
- 1/2 כף פלפל שחור טחון
אופן ההכנה
-
1. בסיר רחב עשוי טפלון מרתיחים 5 כוסות מים. לאחר הרתיחה מוסיפים את האורז, האפונה, וכף כורכום למים. מכסים ומביאים לרתיחה נוספת. מבשלים 8־10 דקות (המטרה להגיע לחצי בישול של האורז והאפונה) מורידים מהאש, מסננים ושוטפים קלות.
-
2. מוסיפים 5 כפות שמן וכפית כורכום לסיר בו בישלנו את האורז (מבלי לשטוף את הסיר). מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בתחתית הסיר ומטגנים כ־7 דקות עד השחמה.
שכבת תפוחי אדמה פריכה שאין אורז פרסי בלעדיה. עליזה צרק מכינה את האורז בביתה -
3. מערבבים את השמיר עם כף הל, 1/2 כף מלח ו-1/2 כף פלפל שחור, ומערבבים עם האורז והאפונה. יוצקים את האורז והאפונה על תפוחי האדמה באופן אחיד, מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומכסים את הסיר.
-
4. ממשיכים בבישול באידוי, ולאחר מספר דקות מחוררים את התבשיל עם מזלג כדי שהאדים יצאו. מזלפים למעלה 3 כפות שמן. מכסים ומבשלים עוד 35 דקות.
הבשלנית שרית עטר, שהכינה את המתכון לפי המתכון של עליזה, ממליצה לסיים את הבישול באופן הבא:
מכסים את הסיר במגבת מטבח נקיה רטובה במי ברז וסחוטה היטב. על המגבת מניחים את המכסה וקושרים את שולי המגבת מעל המכסה.מבשלים על להבה נמוכה 40 דקות.
בינתיים מחממים תנור ל־130 מעלות.
מסירים את המגבת, מכסים את הסיר ואופים בתנור שעה.
המתכון נאסף ותועד מפי עליזה צארף בעזרת חיים זרמון, מתנדב של 'באים לטוב' – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים, ובמסגרת פרויקט סיפורים מהמטבח.