פסטטים. צילום: חיים גלדמן
פסטטים. צילום: חיים גלדמן
מתכון

פסטטים במילוי עוף ופטריות

ריבועי בצק עלים ממולאים בכל טוב, מספר המתכונים של אניטה שויער בת ה-101

שמי רינה רוסק לבית שויער. אני אספר את סיפורה של אימי אניטה, שהיא כיום בת 101 שנה.

אמי הגיעה לארץ מגרמניה בשנת 1938, בגיל 14. כשאמי הגיעה לגיל 15, היא קיבלה מסבתי מחברת לרישום מתכונים.

הקדשה לאניטה בגיל 15 על מחברת המתכונים (שנת 1938): פסטטים Pasteten במילוי עוף ופטריות. Chaim Geldman
הקדשה לאניטה בגיל 15 על מחברת המתכונים (שנת 1938)

המתכון אותו בחרתי לספר את סיפורו הוא של Pasteten – פסטטים במילוי עוף ופטריות.

את הפסטטים נהגו לאכול בבית אמי בארוחת שישי, שהייתה ארוחה קטנה.

כשאבי, כיום בעלי, ושוש, כיום גיסתי, באו בפעם הראשונה לארוחת שבת בביתנו, אמי הגישה פסטטים לכל אחד מהסועדים, וכשהציעה תוספת, שניהם סרבו בנימוס מתוך מחשבה שתגענה מנות נוספות. להפתעתם, לאחר מנת הפסטטים, הגיע הקינוח ובזאת הסתיימה הארוחה.

לאחר ששוש ואבי נרגעו מההפתעה הבלתי צפויה, הבינו השניים שזה סגנון ארוחת השישי בבית משפחת שויער, על פי מיטב המסורת הייקית.

אניטה שויער בגיל 87: פסטטים Pasteten במילוי עוף ופטריות. Chaim Geldman
אניטה שויער בגיל 87

מרכיבים לפסטטים במילוי עוף ופטריות:

לבצק:

1 ק"ג בצק עלים

1 חלמון ביצה

לרוטב:

נתחי עוף

1 בצל קצוץ

פטריות טריות או משומרות קצוצות

1 חלמון ביצה

100 גרם מרגרינה

1 כף קמח

1 כוס מים קרים

הוראות הכנה:

להכנת הפסטטים:

1. מחממים תנור לחום בינוני (כ-180 מעלות).

2. מחלקים את בצק העלים לשני חלקים.

3. מרדדים חצי מכמות הבצק וחותכים אותו לריבועים בגודל של כ-10×10 ס"מ (ניתן להשתמש גם בבצק חתוך מראש לריבועים).

4. מרדדים את הבצק הנותר וחותכים גם אותו לריבועים בגודל של כ-10×10 ס"מ. חותכים בתוך כל ריבוע עוד ריבוע פנימי כך שישארו שוליים של כ-2 ס"מ בצדדים ותיווצר "מסגרת".

5. בעזרת מברשת טבולה בחלמון ביצה. מדביקים כל "מסגרת" על גבי ריבוע בצק "שלם". מניחים את הריבועים (הדו שכבתיים כעת), בתבנית מרופדת בנייר אפיה, ומורחים את מסגרת הריבוע העליון בחלמון ביצה. בחריץ של כל ריבוע "מסגרת" מניחים מעט שעועית יבשה, כדי לשמור על צורתו בעת האפיה.

6. אופים עד להזהבה. מוציאים מן התנור ומצננים מעט.

הערות:

אם שולי המסגרת הפנימית של ריבועי "המסגרת" התנפחו, יש למעוך אותם קלות ("לעשות להם קווץ")

אם אופים מראש, כדאי לחמם את הבצק האפוי בתנור לפני ההגשה

להכנת הרוטב:

7. מבשלים את העוף במרק צח או צולים אותן בגריל, מתובל לפי הטעם עד להשחמה. חותכים את העוף לחתיכות קטנות.

8. מאדים מעט בצל עם פטריות טריות או משומרות מתובלות לפי הטעם עד שהם מתרככים.

9. מכינים רוטב בשמל בסיסי, מכניסים לרוטב את הפטריות ואת חתיכות העוף ומערבבים. מבשלים במשך כחצי שעה אם העוף טרי, או מספר דקות אם העוף כבר מבושל.

10. בעזרת כף מניחים מעט מהרוטב בתוך כל ריבוע בצק אפוי, מגישים חם.

הערות:

כדאי לחמם את הרוטב לפני ההגשה.

יש למלא את ריבוע הבצק ממש לפני ההגשה כדי שהבצק לא ירטב.


המתכון נאסף ותועד מפי רינה רוסק בעזרת חיים גלדמן, מתנדב של "באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים, במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב".

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.