קציצות יאפראג. צילום: שוש וינריב
קציצות יאפראג. צילום: שוש וינריב
מתכון

יאפראג – קציצות בשר נוסח צפון אפריקה

קציצות בשר מיוחדות שמצפים בסולת וביצה - בסדר הזה - ואז מטגנים ובסוף מבשלים ברוטב

נולדתי באוראן שבאלג'יר ממנה אני ומשפחתי, משפחת תורג'מן, עלינו לארץ בשנות החמישים. בבית הוריי אכלנו מאכלים מסורתיים של יהדות מרוקו (מחבל ארץ מסוים, כי לכל אזור היו מאכלים דומים אך בווריאציות שונות). בין המאכלים היו חצילים מטוגנים, סלט מבושל (מטבוחה), סלט גזר מבושל, פשטידת ביצים וירק (מעקודה) ועוד.

לכבוד שבת אימי מרים תורג'מן ז"ל היתה מכינה קציצות בשר בקר מיוחדות שנקראו יאפראג. המיוחד בהן היה התיבול, כמובן, והעובדה שהן טוגנו ואחר כך בושלו ברוטב עגבניות עם עלי סלרי. לפני הטיגון הן צופו תחילה בסולת ואחר כך בביצה (בניגוד לאופן הטיגון המקובל, קודם ביצה ואחר כך פירורי לחם או ציפוי אחר).

קוריוז מיוחד שמשותף לזיכרון הקולקטיבי שלי ושל בני משפחתי: כשאימי היתה מצפה את הקציצות בבלילת הביצה, תמיד (אבל תמיד) הבלילה לא הספיקה ל-3-2 הקציצות האחרונות. אך אימי, שידעה לכלכל ולנהל את משק הבית ביעילות וללא בזבוז מיותר, כיאה לאותם זמנים, לא חשבה שצריך "לבזבז" ביצה נוספת על שתים-שלוש קציצות, והן טוגנו רק בסולת. בסעודת ערב שישי תהינו אני ואחיי בצלחתו של מי תיפולנה קציצות אלו, שכן היה להם טעם מיוחד ואחר והן היו חביבות עלינו מאוד.

גם אני נוהגת כך עד היום, לטגן את הקציצות הנותרות ללא ביצה אם לא נשארה מהבלילה. מתוך אינסטיקט שזה משהו שהוא חלק מהמתכון ומהאישיות האהובה של אימי ז"ל.

מרים-תורגמן
מרים תורג'מן ז"ל. צילום: שוש וינריב

בילדותי לא חשבתי שבבית שאקים בעתיד אטרח לבשל את המאכלים שנדרשה להם מעט יותר טירחה במטבח, ברם, לא לקחתי בחשבון שכשאני נוסעת הביתה להוריי עם משפחתי לשבתות וחגים (לעיתים קרובות מאוד), אני "נוטעת" בהם טעמים שהם לא ירצו לוותר עליהם אף פעם, ואכן יאפראג זה אחד המאכלים שאני שמחה להכין להם.

וכך גם נכדיי. כשאחד הנכדים היה בגן חובה ובלימוד האותיות למדו על האות יו"ד, שאלה הגננת "מה מתחיל באות יו"ד"?", והנכד שלי ענה "יאפראג". הגננת, שלא היתה מתפוצת היאפראג, ביקשה הבהרות מהורי הילד (ואולי אפילו גם את המתכון).

יאפראג-מצרכים
מצרכים ליאפראג. צילום: שוש וינריב

מרכיבים ליאפראג – קציצות בשר נוסח צפון אפריקה:

לעיסת הבשר:

1 ק"ג בשר בקר טחון

1 צרור כוסברה טרייה

1 כוס (כ-200 גר') אורז לבן

1 בצל

1 כף מלח

1 כף כמון טחון

1 כף פלפל שחור טחון

2 כפות שמן

לטיגון הקציצות:

סולת לציפוי

2 -3 ביצים לציפוי

שמן לטיגון (בעומק, כמו שנהוג לטגן שניצלים)

מחבת רגילה

לבישול הקציצות ברוטב:

5 עגבניות

2 כפות רסק עגבניות

5-4 עלי סלרי (גבעולים ועלים)

1 בצל

כ-1/2 כוס שמן (100 מ"ל)

כ-2 כוסות מים (400 מ"ל)

2 כפות פפריקה (לא חריפה)

מלח לפי הטעם

סיר רחב שטוח עם מכסה (בדומה למה שמצ"ב בתמונה)

הוראות הכנה:

להכנת עיסת הבשר:

1. מבשלים את האורז בישול חלקי, שהגרגרים לא יהיו רכים מדי. מצננים.

2. מגררים את הבצל על פומפיה גסה.

3. קוצצים את הכוסברה (גם גבעולים) קצוץ דק.

4. לתוך קערת הבשר הטחון מוסיפים את האורז, הכוסברה והבצל ואת שאר המצרכים: מלח, כמון ושמן. לשים היטב, טועמים על קצה הלשון ומתקנים תיבול לפי הטעם. אני למשל אוהבת את הכמון דומיננטי ולכן מוסיפה יותר.

לטיגון הקציצות:

5. מהעיסה המוכנה יוצרים כדורים ומועכים אותם למעין כופתאות.

6. במחבת, מחממים שמן לטיגון (לא עמוק)

7. בסולת שפיזרנו בצלחת מצפים כל קציצה/כופתאה, משני הצדדים.

8. טורפים היטב את הביצים לבלילה וטובלים את הקציצות (כל אחת בנפרד).

9. מטגנים את הקציצות משני הצדדים עד להזהבה, מוציאים ומניחים על נייר סופג בצלחת.

הערה: מניסיון יש צורך להחליף את השמן לאחר טיגון מחצית מהקציצות.

לבישול הקציצות ברוטב:

10. קוצצים את הבצל.

11. מגררים את העגבניות על פומפיה או במעבד לכדי רסק.

12. קוצצים את גבעולי הסלרי לחתיכות של 2 סנטימטר בערך.

13. מחממים את השמן בסיר השטוח ומוסיפים את הבצל עד להזהבה קלה.

14. מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות, את רסק העגבניות, פפריקה, מלח ו-2 כוסות המים ומביאים לרתיחה.

15. מסדרים את הקציצות בסיר במעגלים באופן שכל אחת נשענת על קודמתה ובעזרת כף יוצקים ממרכז הסיר רוטב על כל הקציצות.

16. מפזרים את הסלרי החתוך על הקציצות, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה.


המתכון הועלה במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים.

תגובות
1
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.
  • Edi Turjeman
    Edi Turjeman

    אני מאותה תפוצה של הכותבת המוכשרת ואצלינו היאפרג היה מוגש במרקם קריספי לבנבן לאחר שצופה בסולת (כמו פירורי לחם בשניצל). פשוט דילגנו על הבישול ברוטב שכמובן ידענו על קיומו