תבשיל עוף וזיתים מרוקאיים הוא עבורי מנה המסמלת חום וטעם של בית מרוקאי אמיתי. הטעמים והניחוחות משאירים לי טעם של עוד. במהלך הבישול על הכיריים בודקים מדי פעם שיש מספיק רוטב והעוף לא מתייבש – המים צריכים להגיע בערך לגובה הזיתים. אני ממליצה בחום לצלות את התבשיל בתנור בתום הבישול על הכיריים – הצלייה מסמיכה את הרוטב, משחימה את העוף ומעמיקה את טעמי התבשיל. הוראות מדויקות תמצאו בסוף המתכון.
מרכיבים:
1 עוף, מחולק ל־8 (ירכיים, כנפיים, שוקיים, חזות)
2 קופסאות שימורים במשקל 560 גרם האחת זיתים ירוקים מגולענים
3 כפות שמן
2 בצלים חתוכים לרצועות
5 שיני שום קצוצות
1 גמבה אדומה פרוסה לרצועות
מיץ מ־1/2 לימון
1/2 כפית כורכום
1 כף גדושה פפריקה
1 כף אבקת מרק עוף
1 כף כמון
מלח לפי הטעם
2 כפות רסק עגבניות
2 כוסות מים חמים
1/4 צרור כוסברה
הוראות הכנה:
1. מביאים לרתיחה שפע מים, בכמות שתכסה את הזיתים. מוסיפים את הזיתים, מרתיחים שוב ומסננים – שלב זה חשוב כדי להוציא את המרירות של הזיתים.
2. בסיר נוסף מחממים שמן ומטגנים את הבצל והשום עד שהם מזהיבים אבל לא משחמים. לאחר מכן, מוסיפים את הגמבה האדומה ומטגנים עד שהיא מתחילה להתרכך. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים עם הבצל, השום והגמבה. מוסיפים תבלינים: כורכום, פפריקה, אבקת מרק עוף, כמון ומלח לפי הטעם. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מוסיפים את הזיתים, מערבבים הכל. מוסיפים רסק עגבניות וסוכר כך שיכסו את הזיתים ויוצקים מים חמים.
4. מוסיפים עוף וכוסברה, מנמיכים להבה ומכסים את הסיר. מבשלים 25־30 דקות. מדי פעם בודקים שהמים מגיעים עד גובה הזיתים והתבשיל לא מתייבש, ומוסיפים מים במידת הצורך.
5. אם רוצים, בתום הבישול מחממים תנור ל־200 מעלות וצולים את המנה בתנור החם ללא כיסוי כ־7 דקות, עד השחמה יפה.
בתאבון ובהצלחה לכולם ?