אביגיל פרידמן - נינה לסבתא ריינה אוכלת מלוכיה. צילום: רנה פרידמן
אביגיל פרידמן - נינה לסבתא ריינה אוכלת מלוכיה. צילום: רנה פרידמן
מתכון

מלוכיה – זיכרון ילדות (של פעם ושל היום)

יום המלוכיה בבית מועלם היה יום של ציפייה. זה לא מאכל שנעשה כבשגרה - הכנתו הייתה ארוכה. מלוכיה גדלה רק בקיץ ורק אז הכינו

1984, אני מטפסת לדירתנו בקומה שלישית, בכבדות של חודש שמיני להריון.

בחלל חדר המדרגות ריח של "טאליה" (TALIA), וככל שאני מתקרבת לדירתנו הריח מכה חזק ומעורר זיכרונות ילדות – מישהוא בבניין מבשל מלוכיה!

דפיקה על דלת השכנים הסמוכים אלינו אישרה את מקור הריח – השכנים שלנו היו ממוצא מצרי. צוידנו בצלחת חמה מהמרק הירוק הנדיר הזה. במשך תקופה ארוכה פונקנו במלוכיה יבשה מהשטחים שאותו שכן הביא לנו (לא דומה למלוכיה האמיתית…).

אוי, מלוכיה, מלוכיה – זה זיכרון ילדות של אוכל מופלא מבית ממה ריינה (ריינה מועלם לבית גבאי). ממה ריינה הייתה סבתי אם אבי. היא, סבי ודודיי עלו ממצרים בשנת 1957.

היא נולדה בעירק (1914) ומשם, בינקותה, נדדה המשפחה לירושלים למספר שנים ומשם ירדה המשפחה לקהיר. שם גדלה, התחתנה ובנתה משפחה.

זו הייתה תמיד חוויה לבוא ולבקר בביתה, לשמוע את השפה הערבית המצרית המתגלגלת, לשמוע שירים של מיטב זמרי ערב, להקשיב לסיפורי הגעגועים של המבוגרים על החיים בקהיר ואיך לא – האוכל הכל כך טעים. אוי כמה אני מתגעגעת.

דרכון מצרי של סבתי עם דודיי – לצורך עליה לישראל: מלוכיה – זיכרון ילדות (של פעם ושל היום). רנה פרידמן
דרכון מצרי של סבתי עם דודיי – לצורך עליה לישראל. צילום: רנה פרידמן

יום המלוכיה בבית מועלם היה יום של ציפייה. זה לא מאכל שנעשה כבשגרה – הכנתו הייתה ארוכה. מלוכיה גדלה רק בקיץ ורק אז הכינו.

אני זוכרת אותה "בונה" את המאכל הזה במשך יומיים. הייתה נוסעת באוטובוס וקונה בשוק הכרמל צרור ענק של גבעולים מלאי עלים, מתיישבת במטבח ומפרידה עלה עלה מהגבעול עד שנוצרת ערמה ענקית של עלים ירוקים – הרבה עבודה שהצריכה סבלנות. לפרקים היינו אנחנו מתגייסים לעזרה במשימה (בחוסר רצון).

את העלים הייתה שוטפת מספר פעמים בכיור כדי להוריד שאריות חול, ואז פורסת את העלים על מגבת ליבוש למשך כל הלילה.

למחרת הגיע תור קיצוץ המלוכיה – בעזרת הסכין המעוגלת (אותה הביאה ממצרים ונקראה מאחרטה) עמלה קשות לקצוץ את כל העלים עד שלא נשאר זכר לצורת העלים, מתקבלת מין עיסה ירוקה מעט דביקה.

על הגז במטבח הפצפון התבשל לו סיר מרק גדול עם חתיכות עוף או בשר, בצל גדול (לא קצוץ), פלפל שאטה ועגבנייה שלמה – כל זה מתובל במלח ופלפל בלבד. המרק התבשל זמן רב (שעה) לפני הוספת המלוכיה הירוקה.

לאחר 10 דקות מהוספת המלוכיה לסיר המרק מגיע שלב ה"טאליה" שהוא בעיניי גולת הכותרת של המלוכיה, בלעדיה המלוכיה לא הייתה מלוכיה. הכנת הטאליה בדרך המסורתית הייתה עם עלי ומכתש בצבע נחושת שהובאו ממצרים. אני הייתי מקלפת את שיניי השום. הכנת "הטאליה" היתה כתישת השום עם כוסברה יבשה עד למשחה. את המסה הזו מעבירים למחבת עם שמן חם, כשכל הזמן שומרים שהעיסה לא תישרף. לאחר דקה או שתיים מתפשט ניחוח מעורר תיאבון – ריח שהוא סימן ההיכר של המלוכיה. לאחר כ-3 דקות של טיגון מוסיפים את הטאליה לסיר המלוכיה. בוחשים היטב כדי למזג את המרק.

תם ונשלם – המאכל מוכן לאחר כחצי שעה לפחות של בעבוע על אש קטנה.

היום, כל המשפחה שלי אוהבת מאוד מלוכיה. נישאתי לבעל אשכנזי שרק מראה המרק הירוק הבהיל אותו בפעם הראשונה. מאז עברו הרבה מים בסיר. המלוכיה זה מאכל שבניי ונכדיי מתחננים שאעשה, ואני אכן מכינה לא בדרך המסורתית.

היום – איך לא – יש קיצורי דרך שבלעדיהם לא הייתי מפנקת עם מלוכיה – גם בקיץ וגם בחורף.

בשנים האחרונות ניתן למצוא מלוכיה קפואה מוכנה לבישול מיובאת ממצרים. ביפו, באטליז עמוס רח' יפת 164 (יש לו עוד מספר מוצרים קפואים המיובאים ממצרים כמו במיה כפתורים, תחתיות ארטישוק למילוי). ויש גם אפשרות להזמין במשלוח הביתה דרך האתר https://mulukhiyah.co.il

אני נוהגת להכין יום לפני ולהשאיר במקרר לארוחה של יום אחרי. הטעם פשוט משתבח לאחר יום.

מרכיבים למלוכיה:

1 ק"ג בשר/עוף או גרונות הודו

1 עגבניה

1 בצל גדול

פלפל שאטה

מלח ופלפל

2 חבילות מלוכיה קפואה (כל חבילה 400 גרם)

5-4 שיני שום

כ-1/2 כף כוסברה יבשה

הוראות הכנה:

המרק הבסיסי מורכב מעוף/הודו או בקר (אצלנו הכי אוהבים גרונות של הודו). במידה ומשתמשים בגרונות של הודו, להרתיח את הגרונות לדקותיים, לסנן – עכשו הם מוכנים.

להכנת סיר המרק:

1. הכנה ראשונית: להוציא מהמקפיא את המלוכיה כדי שתהיה רכה ומוכנה. אפשר להוציא ערב קודם ולהשאיר במקרר.

2. בסיר ממלאים כ-2 ליטר מים עם הבשר שבחרנו, עגבנייה טריה מחורצת, בצל גדול קלוף שלם, פלפל שאטה (כמות תלויה במידת החריפות שתרצו, אני מוסיפה 2) מלח ופלפל (לתקן את הטעם כשמתחילה הרתיחה).

3. לבשל כשעה וחצי על אש קטנה (המדד – כאשר הבשר מתפרק בנגיעה), להוציא את העגבנייה והבצל מהסיר. אני נוהגת לקלף את העגבניה, לרסק עם מזלג ולהחזיר לסיר.

4. את המלוכיה המופשרת להעביר לקערה כדי להקל על השפיכה לסיר הרותח.

5. להוסיף לסיר המרק את המלוכיה ולערבב במתינות. להביא לרתיחה כ-5 דקות.

6. להוסיף את הטאליה לבחוש היטב ותקן טעמים. לתת להתבשל כשעה לפחות עם מכסה חצי פתוח.

להכנת הטאליה:

1. לקלף 4 שיניי שום (אפשר יותר).

2. לכתוש את השום.

3. במחבת קטנה להוסיף כ-2.5 כפות שמן. לתת להתחמם להוסיף כחצי כף כוסברה יבשה, שום כתוש ומעט מלח. לטגן תוך כדי ערבוב ללא הפסקה. ריח חזק יתפשט באוויר. לאחר כ-2 דקות לשפוך לתוך סיר המלוכיה.

4. לערבב את תכולת סיר המרק, ולתת להתבשל כשעה לפחות.

אביגיל פרידמן – נינה לסבתא ריינה אוכלת מלוכיה: מלוכיה – זיכרון ילדות (של פעם ושל היום). רנה פרידמן
אביגיל פרידמן – נינה לסבתא ריינה אוכלת מלוכיה. צילום: רנה פרידמן
תעודת עולה מ- 1957: מלוכיה – זיכרון ילדות (של פעם ושל היום). רנה פרידמן
תעודת עולה מ-1957. צילום: רנה פרידמן

המתכון הועלה במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.