מעקודה. צילום: אורלי אשכנזי
מעקודה. צילום: אורלי אשכנזי
מתכון

מעקודה בלתי נשכחת

מנה מיוחדת שכיכבה בכל שישי וחג ומעוררת את הגעגוע לאם, לסבתא לטעם וריח של בית

שישי היה מתחיל אצל אימי, רחל אמויאל ז"ל, אם לשמונה, בשעה ארבע בבוקר. היו לה הרבה מאוד משימות בישול להספיק. כל שבוע מחזה דומה. הבית היה מתמלא ריחות אוכל מוקדם בבוקר. לאט לאט מדף מעץ של המזנון המרכזי בדירה הצנועה היה מתמלא בסירים. כשלא נותר מקום, הם הונחו לאחר כבוד על הרצפה, "שיספגו את הקור".

רשימת התבשילים היתה אין סופית. לשבת בבוקר, בורקס חלבי, לצהריים חמין. לשישי כמה סוגי דגים, בשר ועוף, תוספות, פשטידות, וים סלטים טריים. לכל מאכל בצק עלים מיוחד. בקלאווה, בשר, תרד וגבינה. כל אחד זכה לתשומת לב נפרדת. כמובן לקינוח התווספה גם רשימת עוגות ועוגיות קבועה. עוגיות שמרים מתוקות ומלוחות, עוגת שמרים ועוגת קצפת. בבצקים החלה לטפל מתחילת השבוע, בשלבים, שיהיו מוכנים לסופו. המטבח היה שלה ולא התערבנו בממלכה. גם ההגשה היתה מנות פרוסות ביד מדייקת גדלים קטנים אחידים ויפים. רק היא מגישה לשולחן.

עזר כנגדה היה אבא, שנהנה ללכת אתה לשוק תלפיות באמצע השבוע ובשישי דאג להשלמות. תפקיד ארבע הבנות היה לסייע בניקיון לאחר סיום המלאכה. לכל אחת חלקה באחריותה.

אמא עלתה ממרוקו בשנת 1948, והגיעה עם משפחתה למעברות בפרדס חנה. משם עברו לגור בטירת הכרמל, שם גרה במחיצת שכנות ממגוון מדינות ועדות שונות: פולנים, תורכים, יוונים ועירקים ומכל אחד מהם למדה אמא מתכונים אחרים. למטבח המרוקאי מאוז'דה, התווסף המתכון לגפילטע פיש מפולין. כל מתכון נשאר אצלה בזיכרון. לקריית אליעזר בחיפה הם עברו בשנת 1971.

היא הייתה אישה נמרצת, שקטה, מוקפדת בלבושה האסתטי, עמוד התווך של הארוחות המשפחתיות, מדי שבוע בשבוע ובימי חג ומועד. הבישול שחיבר את כולנו יחד, גם בהמשך השנים עם התרחבות המשפחה, היה כל עולמה. המעקודה היתה מנה מיוחדת בלתי נשכחת שכיכבה בכל שישי וחג ומעוררת את הגעגוע לאם, לסבתא לטעם וריח של בית.

לאחר פטירת אימי הוצאנו ספר מתכונים הנקרא "זכרונות מתוקים מהמטבח של סבתא רחל".

מעקודה-אורלי-אשכנזי
מעקודה. צילום: אורלי אשכנזי

מרכיבים למעקודה:

6 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

1 בצל גדול פרוס

1 כוס שמן

4 ביצים מופרדות

פטרוזיליה/כוסברה קצוצה

קצת כורכום, מלח ופלפל

* ניתן לגוון עם תוספות: קוביות גזר ו/או אפונה

הוראות הכנה:

1. מטגנים את פרוסות הבצל עד להזהבה ושקיפות.

2. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומערבבים.

3. מוסיפים כפית מלח ומים עד גובה תפוחי האדמה ומכסים.

4. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים עד שתפוחי האדמה סופגים את כל המים.

5. מועכים לפירה ומצננים.

6. מוסיפים ארבעה חלמונים ואת הפטרוזיליה תוך כדי ערבוב.

7. במטרפת ידינית מקציפים את החלבונים ומקפלים אותם בעדינות לפירה.

8. מוזגים לסיר שמן שיכסה היטב את התחתית לגובה של כס"מ.

9. כשהשמן חם מאד יוצקים את הבלילה לתוכו, השמן אמור לעלות בדפנות הסיר.

10. מבשלים על אש קטנה כחצי שעה.

11. בודקים ששולי המעקודה השחימו. עם סכין מפרידים את השוליים מהדפנות.

12. מניחים צלחת עליה מגבת מטבח נקייה, על מכסה הסיר והופכים את הסיר.

13. את המעקודה ההפוכה הנמצאת על הצלחת מחזירים לסיר לאחר שימון חוזר של התחתית.

14. מבשלים כעשרים דקות נוספות.

* מומלץ לטעום את הבלילה לפני מזיגה לסיר להשלמת תבלון.

עם השנים:

אפשר להכין מאותה בלילה פחזניות תפוחי אדמה אפויות. מנות אישיות חגיגיות.

מעקודה-3-אורלי-אשכנזי
מעקודה. צילום: אורלי אשכנזי

המתכון נאסף ותועד מפי אורלי אשכנזי בעזרת נורית גבעוני, מתנדבת של "באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים, במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב".

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.