אורז צהוב עם צלעות כבש ואפונה. צילום: שרה חיון
אורז צהוב עם צלעות כבש ואפונה. צילום: שרה חיון
מתכון

אמא שלי תולה בשר על חבל – חלק ראשון

הכירו מגוון מטעמים מהמטבח הטריפוליטאי, שכיום כבר קשה מאוד למצוא, ויש גם מתכון לאורז צהוב עם צלעות כבש ואפונה

שלום יקרים, שמי שרה ואני גדלתי בבית טריפוליטאי עתיר טעמים וצנוע. אני הקטנה מעוד שבעה ולכן את החוויות האמיתיות חוויתי פחות, אפשר להגיד שנכנסתי לעולם שהתחיל לדבר יותר עברית ובעודי קטנה המקרר נכנס לבית בהמשך גם מכונת הכביסה. אולי כדאי להסביר לצעירים שביננו שלמקרר היה צורך לקנות בלוק קרח ממפעל לקרח לא רחוק מהבית.

מלבד האוכל המדהים שלנו, נחשפנו גם למוסיקה ערבית קלאסית נהדרת. לדעתי רבים נחשפו אל הזמרים שגם הופיעו בסרט הערבי של יום שישי, כמו פריד אל אטרש, פיירוז, עבד אל חלים חאפז ועוד.

לא מעט מנות הוכנו מהאיברים הפנימיים של הכבש שנשחט בפסח, ולכן היינו אוכלים ממנו בתקופה אחת של השנה, וכמובן חלקי פנים של הבקר, מנות שמעט מאוד אנשים מכינים. במסעדות טריפוליטאיות לדעתי לא בטוח שתמצאו, ואם כן הרווחתם. הדור החדש נחשף בעיקר לקוסקוס, מפרום וחריימה. ותופתעו לגלות השפעות איטלקיות על האוכל שלנו.

ולגבי הבשר על החבל מהכותרת – הוא נקרא קדיד, בדרך כלל היה בשר של כבש שמים עליו מלח ותולים אותו רצועות רצועות.

אציג בפניכם כמה מנות ותוספות שישמעו כמו ג'יבריש לרבים:

קיקות: בצקניות – מבשלים מרק אדום עם שום, קימל, פפריקה, רסק, מלח ולימון, וכשהוא מבעבע מוסיפים את הבצקניות.

קירשה: קיבה של פרה לאחר שנוקתה שעות ברצינות וללא פשרות. נכנס לתבשילים במקום בשר שהיה יקר יותר. יש שממלאים אותו באורז וירק.

נוקידיס: מכינים בצק עם ביצים, סולת, קמח, שמן, מלח ומים עד קבלת בצק אחיד, ומכינים ממנו גרגירים מעט יותר גדולים מפתיתים שאנו מכירים. אני זוכרת שאמא שלי הייתה יושבת ימים ומכינה אותם ולאחר מכן מייבשת בשמש. גם פה היה רוטב אדום שלתוכו הוכנסו הגרגירים, ויש שמוסיפים בשר. מזכיר את הניוקי האיטלקי.

בטיולי בבודפשט גיליתי שיש להם מנה ממש דומה הם קוראים לה נוקרלי. הם מבשלים אותו אחרת ועדיין דומה.

מסרן: מסרן זו מנה של מעיים ממולאים באורז וירק, בצורה ידנית כמובן ללא עזרים. בדרך כלל הוסיפו את המסרן לחמין של שבת. בת דודתי שמכינה היום את המנה למעשה קונה רצועות המדמות מעיים שעשויים מניילון לדעתי.

קוקלות: קציצות סולת עם חתיכות קטנות של ליה (שומן טלה), ביצים, שום ותבלינים. תוספת לתבשילים ולחמין.

בזין: בצק רבוך שבושל על גז, ממנו יוצרים כדורים ועליהם מוסיפים רוטב אדום חריף שבושל עם רינגה (דג מלוח מיובש).

פלפל צומה: כלומר פלפל עם שום, ממרח חריף חובה בכל בית טריפוליטאי.

אורז צהוב עם צלעות כבש ואפונה: המנה הוגשה בפסח בלבד.

מכיוון שהאוכל די שומני וכבד, אז כדי לרכך את הקיבה שותים בסוף הארוחה תה קקאוויה (בוטנים), כלומר תה גרגירים שמבושל עם תבלינים (התה נעשה חזק מאוד). מוזגים לכוס ומוסיפים בוטניים קלויים.

המשך יבוא.

הפוסט הזה נכתב בשיתוף פעולה עם המשפחה היקרה שלי שתרמו רבות והזכירו לי מאכלים נשכחים. כדי להבין יותר מומלץ להיכנס לגוגל ולחפש שם מתכונים.

שרה-חיון1
צילום: שרה חיון

מרכיבים לאורז צהוב עם צלעות כבש ואפונה:

1 כוס שמן

2 בצלים

1 זר פטרוזליה קצוץ

1 זר כוסברה קצוץ

5 עלי סלרי קצוצים

1 כוס אפונה

6 צלעות כבש (כ-1 ק"ג)

1 ליטר מים

3 כוסות אורז שהושרו במים לפחות שעתיים

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כפית כורכום

1 כפית חווארת או ראס אל חנות

הוראות הכנה:

1. לטגן בשמן 2 בצלים עד הזהבה.

2. להוסיף תבלינים לאחר ערבוב קל להכניס את שאר החומרים, לערבב עד שהתבלינים מכסים את הירקות והבשר.

3. להוסיף מים. מהרגע שהמים רותחים להנמיך את האש ולבשל שעה

4. לאחר מכן להכניס את האורז ולהעביר לאש הכי קטנה עד לריכוך.

ב ת י א ב ו ן


המתכון הועלה במסגרת קורס תיעוד סיפורי אוכל של FOODISH ו"באים לטוב" – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.