חיִטֶּה – חמין כורדי

במטבח הכורדי מסורת ארוכת שנים של תבשילים מהבילים, שמתבשלים לאיטם על פתיליות וריחם ממלא את חדרי הבית. אחד המאכלים הזכורים לי הוא חיִטֶּה – חמין שכלל קובה, חיטה או גריסים, גרגירי חומוס וחלקי עוף או בשר או גרונות הודו. ריח החיִטֶּה, החקוק בזיכרוני כחוויית מענגת, היה מקדם את פניהם של אבי, מנשה זקן, ואחי, אפי זקן, בשובם מבית הכנסת בשבת.

אמי, רחל זקן ז"ל, הייתה בשלנית בחסד. הפליאה בבישוליה הערבים לחיך והכינה לנו באהבה ובמיומנות רבה מטעמים מהמטבח הכורדי שלמדה מסבתי. היא קצצה ירקות וערבבה מילוי לקובה, ליָפְּרָךְ (עלי גפן ממולאים אורז), לממולאים או לכאדה (מאפה בצק וגבינה מלוחה); גלגלה כופתאות בצק, מלאה אותן בבשר ובשלה אותן ביד קלה ובטוחה. היא מעולם לא בישלה עם מתכונים כתובים; ידיה המנוסות רפרפו במיומנות בין סירים לקערות והיו כלי המדידה היחיד איתו נהגה לבשל – לפי תחושה, מהזיכרון ומהלב. היא 'חשה' את בצק הקובה בידיים והוסיפה לו מים 'לפי העין'. היא קרצה מהבצק כדורים שווים בגודלם, מילאה אותם בכמות זהה של 'סִיסְקֶה', אוֹ 'קָלְיָה' – מלית בשר מתובל שבושל באיטיות ונקצץ ביד והכינה במיומנות ובזריזות קובות זהות, בעלות מעטפת בצק דקה, שאינה מתפרקת בבישול.

מרכיבים:

למילוי הקובה:

2 כפיות שמן קנולה

500 גרם בשר בקר טחון

2 בצלים קטנים קצוצים

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

לבצק הקובה:

1 ק"ג סולת

300 גרם ג'רישה

2 כפיות שטוחות של מלח

¼1 כוס מים פושרים

לחמין:

6 כפות שמן קנולה

2 בצלים בינוניים קצוצים

6 כוסות מים רותחים

מלח

פלפל שחור

2 כפות כמון

1 כף כורכום

1 כף אבקת מרק עוף

3 כוסות חיטה או גריסים

3 כוסות גרגירי חומוס

כתף בקר חתוכה ל־8 חתיכות או 8 חלקי עוף על פי ההעדפה או 8 גרונות הודו

ביצים קשות כמספר הסועדים

הוראות הכנה:

מכינים את המילוי: מחממים שמן קנולה במחבת רחבה. מוסיפים בצלים ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים בשר טחון ומטגנים חצי שעה לפחות, עד שהבשר משחים היטב. תוך כדי הטיגון מפוררים את הבשר בעזרת כף עץ, כדי שלא יתאחד לגושים. מתבלים את הבצלים והבשר במלח ופלפל שחור, מערבבים לקבלת תערובת אחידה ומניחים בצד לצינון מוחלט.

מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים סולת, ג'רישה ומלח. יוצקים מים בהדרגה, עד קבלת תערובת אחידה, רכה ונוחה לעיצוב. יכול להיות שלא תצטרכו את כל המים; לחילופין, אם התערובת יבשה מדי, מוסיפים עוד קצת מים.

מכסים ומעבירים למקפיא לכ־20 דקות, עד שהמים נספגים ומתקבל בצק רך, גרגירי ונוח לעבודה.

מעצבים את הקובות: מכינים מראש מגש עטוף בניילון נצמד וקערת מים להרטבת הידיים – חשוב שהידיים יהיו רטובות הזמן.

קורצים בידיים רטובות כדור בגודל כדור פינג פונג מתערובת הסולת ומשטחים על כף היד. מניחים במרכז עיגול הסולת כפית במרכז תערובת הבשר. עוטפים את הבצק סביב המלית ומגלגלים בעדינות לכדור חלק (אפשר ליצור כדורים עגולים או לפחוס אותם מעט לצורת דיסק). מניחים את הקובה על המגש המרופד בניילון נצמד ומעצבים באותו אופן את כל הקובות.

מעבירים את המגש עם הקובות למקפיא ל־30 דקות לפחות כדי שהקובות לא יתפרקו בזמן הבישול. אפשר להכין את הקובות מראש ולשמור במקפיא עד 3 חודשים כשהן עטופות היטב.

מכינים את החמין: מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים בצל ומטגנים כ־10 דקות עד הזהבה. מוסיפים מים ומתבלים במלח, פלפל שחור, כמון, כורכום ואבקת מרק. מוסיפים חיטה או גריסים, גרגירי חומוס ונתחי בשר או עוף או גרונות הודו, מביאים לרתיחה, מקטינים את הלהבה לבינונית־נמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים 40 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.

מכניסים בזהירות את כדורי הקובה לתוך סיר המרק המבעבע. כדי לא לפגוע בצורתם, כשמרגישים שהסיר מתמלא, מחכים כדקה וחצי עד שהקובות מתייצבות מעט ורק אז מוסיפים עוד קובות. מטלטלים את הסיר בעדינות רבה כדי שהקובה לא ידבקו זו לזו או לתחתית הסיר. מניחים למעלה ביצים קשות, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ־30 דקות, עד שהקובות רכות.

אם יש זמן, כדאי להמשיך לבשל את החמין 4־5 שעות נוספות, בסיר מכוסה, על פלטת שבת או בתנור שחומם מראש ל־100 מעלות.