אמי, רחל זקן ז"ל, היתה 'אשת חיל' ובשלנית בחסד שהפליאה בבישוליה הערבים לחיך. היא הכינה באהבה לבני המשפחה ולאורחים שהגיעו לביתנו את מאכלי העדה המסורתיים ונודעה בתבשילי הקובה שהכינה בקביעות בימי שישי, בשבתות ובחגים על פי מתכונים שהעבירה לה בעל פה סבתי.
מנת הדגל מהמטבח הכורדי היא קוּבֵּה (בערבית: كُبَّة, כֻּבַּה 'כדור', בכורדית 'כּוּתֶלֶה' (kutḗle), על סוגיו הרבים. מדובר בכופתה רכה, ממולאת בתערובת בשר עסיסית ומבושלת במרק מהביל המכיל עשבי תיבול וירקות שורש.
קובה לכל מועד
במטבח הכורדי תבשילי קובה מסוגים שונים הנבדלים זה מזה בסוג המלית, בסוג התיבול ובמועדי בישול קבועים. יוצאי זאכו (Zaxo), ממנה הגיעה סבתי, וערים נוספות בכורדיסטן נוהגים לאכול קובה בימי שישי ובחגים ובפיהם שגורה האמרה 'אין יום שישי בלי קובה'.
בין שלל תבשילי הקובה שהכינה אמי, הצטיינו במיוחד תבשיל קובה סלק האופייני לכורדיסטן העיראקית; קובה במיה המאפיין את כורדיסטן האיראנית והעיראקית; קובה חמוסטה במרק לימוני, חמצמץ, עשיר ומתובל בשום וסלרי המאפיין את אזור סוריה ועיראק; וקובה מׇתְּפוּנִיֶּה במרק כתמתם, המאפיין את כורדיסטן הטורקית. בפסח הכינה, לשמחת כל בני הבית, קובה שיפטה, שהבצק שלה עשוי אורז וחזה עוף טחון כתחליף לסולת.
שימו לב: המתכון לקובה חמוסטה מניב כ־50 קובות, אבל רק כמחציתן מתבשלות במרק. את היתר אפשר להקפיא כשהן עטופות היטב, לשמור עד 3 חודשים במקפיא ולהוסיף למרק כשהן קפואות.
מרכיבים:
למילוי הקובה:
2 כפיות שמן קנולה
500 גרם בשר בקר טחון
2 בצלים קטנים קצוצים
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 צרור סלרי קצוץ גס
שיני שום קצוצות מ־2 ראשי שום
לבצק הקובה:
1 ק"ג סולת
300 גרם ג'רישה
2 כפיות שטוחות של מלח
¼1 כוס מים פושרים
למרק:
6 כפות שמן קנולה
2 בצלים בינוניים קצוצים
שיני שום קצוצות מ־2 ראשי שום
1 צרור סלרי קצוץ (גבעולים ועלים)
5 קישואים חתוכים גס
6 כוסות מים רותחים
1 כף מלח
1/2 כוס מיץ לימון טרי
1 כף מלח לימון
הוראות הכנה:
מכינים את המילוי: מחממים שמן קנולה במחבת רחבה. מוסיפים בצלים ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים בשר טחון ומטגנים חצי שעה לפחות, עד שהבשר משחים היטב. תוך כדי הטיגון מפוררים את הבשר בעזרת כף עץ, כדי שלא יתאחד לגושים. מתבלים את הבצלים והבשר במלח ופלפל שחור, מערבבים לקבלת תערובת אחידה ומניחים בצד לצינון מוחלט.
מכינים את הבצק: בקערה גדולה מערבבים סולת, ג'רישה ומלח. יוצקים מים בהדרגה, עד קבלת תערובת אחידה, רכה ונוחה לעיצוב. יכול להיות שלא תצטרכו את כל המים; לחילופין, אם התערובת יבשה מדי, מוסיפים עוד קצת מים.
מכסים ומעבירים למקפיא לכ־20 דקות, עד שהמים נספגים ומתקבל בצק רך , גרגירי ונוח לעבודה.
מעצבים את הקובות: מכינים מראש מגש עטוף בניילון נצמד וקערת מים להרטבת הידיים – חשוב שהידיים יהיו רטובות הזמן.
קורצים בידיים רטובות כדור בגודל כדור פינג פונג מתערובת הסולת ומשטחים על כף היד. מניחים במרכז עיגול הסולת כפית במרכז תערובת הבשר. עוטפים את הבצק סביב המלית ומגלגלים בעדינות לכדור חלק (אפשר ליצור כדורים עגולים או לפחוס אותם מעט לצורת דיסק). מניחים את הקובה על המגש המרופד בניילון נצמד ומעצבים באותו אופן את כל הקובות.
מעבירים את המגש עם הקובות למקפיא ל־30 דקות לפחות כדי שהקובות לא יתפרקו בזמן הבישול. אפשר להכין את הקובות מראש ולשמור במקפיא עד 3 חודשים כשהן עטופות היטב.
מכינים את המרק: מחממים שמן בסיר רחב ידיים, מוסיפים בצל ושום ומטגנים כ־3 דקות, עד שעולה מהם ניחוח. מוסיפים סלרי קצוץ וקישואים, יוצקים מים, מתבלים במלח, מיץ לימון ומלח לימון ומערבבים.
מביאים לרתיחה, מקטינים את הלהבה לבינונית ומבשלים 20 דקות. טועמים ומתקנים תיבול; המרק צריך להיות חמצמץ.
מבשלים את הקובה: מכניסים בזהירות את כדורי הקובה לתוך סיר המרק המבעבע. מטלטלים את הסיר בעדינות כדי שהקובה לא ידבקו זה לזה וכדי שלא ידבקו לתחתית הסיר. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית־נמוכה ומבשלים כ־30 דקות, עד שהקובות רכות.
