מתכון

קובה חמוסטה

ריח החמוסטה - מרק הדגל של העדה הכורדית - נישא ממטבחי הבתים בשכונת הכורדים שבירושלים ובישר את בואה המיוחל של השבת, שהגיעה לאחר שבוע של עמל ויגע

לכל יום היה המאכל שלו, ואני זוכרת את המאכלים של כל ימות השבוע.
בימי ראשון אכלנו שעועית לבנה יבשה ברוטב עגבניות, שהתבשלה לאט לאט על פתיליה – היה זה יום הכביסה, כך שהשעועית התבשלה זמן רב שהיטיב עימה.
בשאר ימי השבוע אכלנו בורגול מאודה, סופריטו, קובה ברוטב, מג'דרה ומרק עדשים.
אבל ביום שישי, באופן קבוע, אכלנו קובה חמוסטה.
הוא היה קבוע לא רק אצלנו, אלא בכל השכונה. מרק החמוסטה היה עשיר בהמון ירקות כמו עלי מנגולד, שום יבש או ירוק – תלוי בעונה – דלעת, ואפילו לעיתים קולורבי.

בליל הושענא רבא נהוג להתפלל כל הלילה בבית הכנסת, ולפנות בוקר, מיד לאחר התפילה, כל בני המשפחה המורחבת היו באים לבית הוריי כדי לאכול מהמרק האהוב והערב לחיך. כדי להכין את הקובה חמוסטה אמי השתמשה בחיטה גרוסה שנקראת ג'רישה, אותה גרסה באבני ריחיים. בזכרון ילדותי אני רואה את אמי מנפה את החיטה הגרוסה בנפה עם חורים גדולים כדי להפריד את הגרגירים הגרוסים מין הסולת.

קובה חמוסטה
נפת הג'רישה הוותיקה של משפחתה של מטילדה חנוני – בזכותה המרקם של הקובה מושלם

בשלב הכנת הבשר, שנעשה בכמויות גדולות מאוד, השתמשה אמי בפרימוס שהובער בנפט ועליו סיר נחושת מלובן.

לאחר הטיגון הממושך של הבשר והבצל, הגיע תורו של ה"עלי והמכתש". אמי הייתה כותשת את הבשר, וכשהתקרר הוכנס לכלי חרס לשמירה לפעמים הבאות. ה"עלי" של המכתש היה כבד מאוד, ובחריצותה, כשהזיעה כיסתה את פניה ולא חדלה מעבודת הכתישה עד לסיומה. ב"עלי ומכתש" נכתשו גם העלים הירוקים כמו המנגולד, הכרפס והבצל הירוק כדי לקבל מרק בגוון ירוק מגרה.

קובה חמוסטה בסיר
חמוסטה כורדי לשבת של מטילדה חנוני


מרכיבים

למלית בשר:

  • 750 גרם בשר בקר טחון עם מעט שומן
  • 1/2 כוס שמן
  • 3־4 בצלים
  • 2 כפיות מלח

למעטפת הקובה:

  • 800 גרם ג'רישה
  • 1/4 כוס סולת
  • כף מלח
  • 2 כוסות מים

למרק הקובה:

  • צרור בצל ירוק
  • צרור סלרי עלים
  • 5־6 שיני שום כתושות
  • 2 כפיות מלח
  • 1/4 כוס שמן
  • 1 לימון סחוט למיץ או כפית מלח לימון
  • צרור עלי מנגולד
  • 3 ליטר מים רותחים
  • 2 בטטות חתוכות לקוביות
  • 2 קישואים חתוכים לחצאי עיגול
  • 1 דלעת חתוכה לקוביות

אופן ההכנה

מכינים את מלית הבשר

  • 1. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים את השמן והבצל, ממליחים ומטגנים להזהבה קלה, מוסיפים את הבשר הטחון, מערבבים היטב בעזרת כף עץ ומבשלים 5־7 דקות עד שהבשר משנה את צבעו והנוזלים מתאדים. מורידים מהאש, ומניחים בצד לצינון.

מכינים את מעטפת הקובה וממלאים:

  • 2. מרטיבים את הג'רישה במים, מוסיפים את הסולת ואת המלח ומניחים בצד להשרייה כ־30 דקות.

  • 3. לאחר ההשרייה מתחילים ללוש את העיסה, ומוסיפים מים תוך כדי לישה. במידה והעיסה סמיכה ניתן להוסיף מים ולהמשיך ללוש היטב. במידה והעיסה דלילה ניתן להוסיף סולת ולהמשיך ללוש היטב. ממשיכים בלישה עד לקבלת עיסה עם מרקם רך ונוח לעבודה.  

  • 4. עם ידיים רטובות במים ומשומנות קורצים חופן בגודל כדור פינג־פונג מהעיסה.  

  • 5. יוצרים שקע בעזרת האגודל במרכז הכדור וממשיכים לפתוח את הכדור לצורת "כובע טמבל". שמים כף ממלית הבשר בשקע שבמרכז ה"כובע" וסוגרים שוב לצורת כדור. מכדררים בין הידיים לעיגול יפה ומשטחים קלות לצורה אליפטית.

מכינים את החמוסטה (המרק):

  • 6. בסיר גדול על אש בינונית מוסיפים לאחר "מעיכה" בידיים 1/2 מכמות הבצל הירוק, 1/2 מכמות עלי הסלרי, ואת שיני השום.

  • 7. מתבלים ב-2 כפיות מלח, רבע כוס שמן, ומיץ לימון (או לחילופין כפית מלח לימון) ומאדים אידוי קל.

  • 8. מוסיפים מים רתוחים כך שיגיעו ל־3/4 מגובה הסיר.

  • 9. במעבד מזון טוחנים את עלי המנגולד, עלי הסלרי והבצל הירוק שנותרו עם מעט מים עד לקבלת שייק ירוק. יוצקים את השייק הירוק לתוך סיר המרק ומביאים לרתיחה.

  • 10. מוסיפים למרק את הירקות הקשים ומגביהים את להבת האש עד לרתיחה.

  • 11. מוסיפים את כדורי הקובה השטוחים (חשוב לשמור מרחק בין הכדורים), מערבבים את המרק בכף עץ כדי שכדורי הקובה לא ידבקו לתחתית הסיר.

  • 12. ממשיכים לבשל עוד כ־30 דקות, עד שהמרק מסמיך.

◆ ◆ ◆

המתכון נאסף ותועד מפי מטילדה חנוני בת ה־80 בעזרת אסתר שושני, מתנדבת של 'באים לטוב' – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים, ובמסגרת פרויקט סיפורים מהמטבח.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.