קובה חמוסטה. צילום: זוהרית אלה
קובה חמוסטה. צילום: זוהרית אלה
מתכון

קובה חמוסטה

הקובה המצוינת של הכורדים, במילוי בשר סיסקה שעטוף בבצק טעים ודק - לצד ירקות מבושלים בתוך מרק

אצלנו במשפחה כאשר אנחנו מתכנסים סביב סיר מרק הקובה, כל אחד מבקש קובות כאוות נפשו, מכיוון שבכל פעם אני מכינה כמות רצינית ותמיד יש בשפע. אמא שלי הייתה שואלת כל אחד "כמה קובה לזרוק לך" ועד היום הילדים ממשיכים לשאול אחד את השני כמה קובה הם רוצים באופן זה. זו בהחלט אחת מהמורשות המשעשעות שהשאירה לנו. לצד קובה חמוסטה – ממולאת בבשר סיסקה וירק מסוגים שונים – אני מכינה גם קובה אורז כשרה לפסח, קובה מסלוקה וקובה אדומה – מטפוניה.

במשך השנים שכללתי את שיטות ההכנה שלמדתי מאמי, ליצירת קובה עם בצק דק במיוחד והרבה בשר בתוך המילוי. אני מכינה את הקציצות של הבשר, מקפיאה ואז מכינה את הבצק. אני יוצרת עיגול בצורת ביצה חלולה, מכניסה את קציצת הבשר ואז עוטפת בצורה מהודקת את הבצק על הקציצה. אם נשאר עודף בצק אני מסירה אותו. אחרי שהקציצה מפשירה אני משטחת את העיגול וכך הוא יוצא דק יותר.

מרכיבים לקובה חמוסטה

בצק הקובה

  • 4 כוסות ג'רישה דקה לקובה
  • 6 כוסות סולת
  • ¼ קילוגרם חזה עוף טחון
  • 1 כף מלח

מילוי סיסקה עם ירק

  • 4 קילוגרם בשר צלעות מספר 2 טרי
  • 6-7 בצל גדול
  • ½ בקבוק שמן קנולה
  • 1 חבילה שום ירוק (בעונה)
  • 1 חבילה סלרי (רק העלים)
  • ½ פלפל ירוק חריף (לא חובה)
  • 2 כפות מלח
  • ½ כפית פלפל שחור

מרק

  • 2 חבילות עלי מנגולד
  • ½ חבילת סלרי
  • 2-3 גבעולי שום ירוק (בעונה)
  • 1 בצל
  • 1 כרישה (רק החלק הלבן)
  • 3-4 שן שום
  • 3-4 קישואים
  • 2 לפת (בעונה)
  • 2 קולורבי (בעונה)
  • ½ כוס מיץ לימון טרי
  • 1-2 כפות מלח
  • ¼ כפית פלפל שחור

אופן ההכנה

אופן הכנת הבצק

  • 1. שמים את הג'ריש בקערה עמוקה ושוטפים במי ברז כמה פעמים עד שמתקבלים מים צלולים. בשטיפה האחרונה שופכים את המים מהקערה ומשאירים רק כמות קטנה שתכסה את הג'ריש ולא יותר.

  • 2. מוסיפים מלח, מערבבים ומשאירים בצד כחצי שעה - שעה עד שהג'ריש סופג את כל הנוזלים (אם עדיין נשארים נוזלים בכלי יש לסנן היטב את הג'ריש).

  • 3. מוסיפים את הסולת וחזה העוף אל הג'ריש ולשים היטב עם הידיים עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.

  • 4. מחלקים את הבצק לכמה חלקים, וטוחנים כל חלק במעבד מזון עד שמתקבל בצק אלסטי ונוח לעבודה.

  • 5. יוצרים כדור בצק אחיד ושמים אותו בקערה. מורחים עליו מעט שמן כדי שלא יתייבש, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

אופן הכנת בשר סיסקה עם ירק למילוי

  • 6. מחממים 1/2 כוס שמן בסיר עמוק.

  • 7. חותכים את נתח הבשר לקוביות. מעבירים לשמן החם ומטגנים קלות מכל הצדדים עד לסגירה.

  • 8. מנמיכים להבה, מכסים וממשיכים בבישול עם הנוזלים שניגרים מהבשר.  

  • 9. קוצצים את הבצלים ומוסיפים לסיר, מתבלים במלח ופלפל שחור. אם אין מספיק נוזלים בסיר, מוסיפים עוד 2-1 כוסות מים רותחים ומבשלים כשעתיים עד להתרככות הבשר.

  • 10. כשהנוזלים בסיר מתאדים כמעט עד הסוף, מוסיפים את יתרת השמן ומטגנים את קוביות הבשר עד להשחמה. מערבבים מידי פעם ושמים לב שהבשר לא נשרף.  

  • 11. מוציאים מהשמן את קוביות הבשר ומצננים מעט. מחלקים את הבשר לכמה חלקים וטוחנים כל חלק במעבד מזון בפולסים קצרים 5-4 פעמים עד שמתקבלים סיבי בשר קטנים.  

  • 12. מעבירים הכול לקערה, מוסיפים כמה כפות מהשמן שבו טיגנו את הבשר ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם שמנוני.  

  • 13. קוצצים במעבד מזון סלרי ושום ירוק בפולסים (לשמור שלא יתקבל מרקם עיסתי) ומוסיפים לבשר.  

  • 14. מתבלים במלח ופלפל שחור ומערבבים. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים ומניחים בתבנית. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא.

מילוי הקובה

  • 15. ממלאים כלי עם מים או מעט שמן ומניחים אותו על משטח העבודה כדי שישמש להרטבת כפות הידיים בגלגול הקובה.

  • 16. מוציאים את הבצק מהמקרר וקורצים ממנו כדורים בגודל כדורי פינג פונג.

  • 17. מוציאים את כדורי הבשר מהמקפיא.

  • 18. בעזרת ידיים רטובות או משומנות יוצרים גומה עמוקה בכל כדור בצק ובתוכה מניחים כדור בשר. סוגרים את שולי הבצק מעל הבשר, מהדקים ומגלגלים עד לקבלת כדור חלק (מוציאים את עודפי הבצק והאוויר אם יש).

  • 19. מניחים את הקובה בתבנית מרופדת בניילון נצמד וממתינים כ10- דק'. פוחסים אותם בעזרת כפות הידיים ומשטחים בעדינות למעין דיסקים קטנים.

אופן הכנת המרק

  • 20. קוצצים בצל ושמים בסיר עמוק. מוסיפים 4-3 עלי סלרי שלמים, שיני שום, 3-2 עלי מנגולד, ושום ירוק בעונה. מוסיפים 3-2 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ20- דק' עד להתרככות.

  • 21. מסננים את הירקות מהציר, מכניסים למעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שמתקבל מעין נוזל ירוק עם חתיכות ירק קטנטנות אבל לא מחית. מחזירים לסיר.

  • 22. חותכים לקוביות את גבעולי הסלרי שנשארו ומוסיפים לסיר. מוסיפים את שאר גבעולי המנגולד חתוכים דק, קוביות לפת וקולורבי, מיץ לימון, מלח, פלפל שחור ו5-4- כוסות מים רותחים. מבשלים כ30- דק' עד שהירקות מתרככים. חותכים את הקישואים לרבעים ומוסיפים לסיר. מוסיפים מים רותחים אם צריך, וממשיכים בבישול כ10- דק'.

  • 23. מוציאים מהסיר בעזרת כף מסננת את הקישואים כשהם מבושלים למחצה ואת הירקות. שמים בסיר נפרד.  

  • 24. מרתיחים שוב את המרק הצלול. מוסיפים את הקובה ומביאים לרתיחה. כשהקובה צפים, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהלהבה.

  • 25. אם מכינים כמות גדולה, לא לבשל יותר מ-10 יחידות קובה בכל פעם.  

  • 26. מכניסים את הקובה למרק כשהם קפואים.

◆ ◆ ◆

הצעת הגשה: מגישים את הקובה בקערה עמוקה ואת הירקות המבושלים בקערה נפרדת.

המתכון לקוח מתוך הספר "מאמלונה", המכיל את מיטב מתכוני העדה הכורדית והאוכל המסורתי מבית הוריה של שרה לוי, שהוסיפה שינויים ומגע אישי לטעמים, לריחות ולמטעמים הרבים שהכינה במרוצת השנים למשפחתה, שנהנית מהם עד היום.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.