חינקלי. צילום: ליאל ניניו
חינקלי. צילום: ליאל ניניו
מתכון

חינקלי – כיסונים גאורגים

החינקלי הוא מאכל גאורגי מסורתי. סבתא שלי שרה (סעידה) אלישקוב נולדה בגאורגיה, שם היא למדה את המתכון מהדודות שלה.

חינקלי הוא מאכל מסורתי במשפחה של סבתא שלי שרה אלישקוב. מכינים אותו בעיקר באירועים וחגיגות, וכולם תמיד אוהבים אותו, גם הילדים.

סבתא שלי, שרה (סעידה) אלישקוב, עלתה מגיאורגיה עם משפחתה לארץ בשנות ה-70. בזמנו לא היו כמו עכשיו אירועים באולמות מפוארים, אלא היו עושים אותם ברחבת החנייה של הבניין. כל הקישוטים, המוזיקה והאוכל היו נעשים בבית ע״י בני המשפחה. הגברים היו מטפלים בכל הדברים הטכניים כמו לתלות מנורות ולסדר שולחנות ועוד, והנשים של המשפחה היו אחראיות על האוכל. כל הילדות, הגיסות, הדודות, האמהות והסבתות היו מתגייסות להכנת החינקלי. באירועים גדולים היו צריכים להכין כמות גדולה של חינקלי כך שיספיק לכולם, מה שדרש מכל הנוגעות בדבר הרבה סבלנות ודיוק. כל נשות המשפחה היו עומדות להכין את המאכל כאשר לכל אחת תפקיד משלה. אחת הייתה מרדדת, אחת קורצת עיגולים עם כוס, אחת הייתה ממלאת בבשר ואחת הייתה סוגרת בסיבוב עדין את הבצק. כיום סבתא שלי שרה עדיין מכינה את החינקלי, בעיקר בימי הולדת או כשרוצה לפנק את המשפחה. כשסבתא מכינה את החינקלי זה מזכיר לה את האווירה שנוצרה סביב האירוע וכמה כיף היה להן כשהכינו יחד, מעין גיבוש של בנות המשפחה. הפעם הראשונה שסבתא הכינה לבד את החינקלי הייתה אחרי שהתחתנה, והשמועות אומרות שיצא לא רע בכלל.

החינקלי המעופף

לסבתא שלי יש הרבה זכרונות שקשורים בחינקלי, היא מספרת שבאחד האירועים המשפחתיים שהתקיימו ברחבת הבניין היה צריך להוריד את כל האוכל מהקומה השלישית שם התגוררה משפחתה, למקלט הבנין בו סידרו את כל האוכל להגשה על השולחן. אחת מהדודות היתה מלאת רצון לעזור וכשירדה במהירות החליקה במדרגות, מגשי החינקלי עפו באוויר והיא נכוותה כולה. על אף התאונה חינקלי לא היה חסר באותו הערב כי היו עוד מגשים רבים בבית למעלה. סבתא סיפרה שבתור ילדה היא צחקה מאוד יחד עם שאר ילדי המשפחה, אבל כנראה שאת המבוגרים זה פחות הצחיק.

מרכיבים:

לבצק:

1 קילו קמח לבן

1 ביצה

כפית מלח

2 כוסות מים- במידה וחסר מוסיפים.

למילוי:

1 קילו בשר בקר טחון (אפשר מעורב עם כבש למי שאוהב)

3-4 בצל לבן קצוץ במעבד מזון/קוצץ

6-7 שיני שום כתושות

½ כוס מים (כן כן – זה סוד החינקלי)

2 כפות שמן

מלח לפי הטעם

פלפל שחור בנדיבות (תלוי במידת החריפות הרצויה)

פלפל חריף – לא חובה אך מוסיף

הוראות הכנה:

הבצק:

תחילה, מערבבים את כל חומרי הבצק. אפשר ביד או במיקסר, לשים לישה ארוכה של 8-10 דק‘.

(הבצק צריך לצאת חלק ונוקשה). אחרי שהבצק מוכן, מניחים אותו בקערה יחסית גדולה ומכסים במגבת מטבח, ונותנים לו לנוח כשעה. לאחר מכן, לשים את הבצק פעם נוספת ביד או במיקסר, ושוב לתת לו לנוח עד שהמילוי יהיה מוכן.

המילוי:

מכניסים לקערה את כל חומרי המילוי. מערבבים היטב, אם רוצים מתבלים עוד לפי הטעם, ומכניסים למקרר לרבע שעה להתגבשות טעמים.

אופן הכנת הכיסונים:

שלב 1 – מכינים מגש בגודל שיוכל להיכנס למקפיא, ומפזרים בנדיבות קמח [אין צורך בניילון נצמד].

שלב 2 – מחלקים את הבצק לשניים, מרדדים את הבצק ככה שיהיה דק (שלא יהיה דק מידי אחרת הכיסונים יתפרקו במהלך הבישול), אם רוצים אפשר גם במכשיר הפסטה.

שלב 3 – קורצים את הבצק לעיגולים בעזרת חותכן או כוס.

שלב 4 – מניחים כפית מלאה של מילוי באמצע כל עיגול (מצורפות תמונות), סוגרים לחצי ירח ומהדקים היטב – חשוב!

שלב 5 – מסדרים את הכיסונים בשורות על המגש המקומח. כשסיימנו למלא את המגש, מניחים מעל שקית פשוטה של סופר, מקמחים היטב, ושוב חוזרים על הפעולה. כך למעשה נוצרת לנו קומה נוספת של כיסונים. לאחר גמר הכנת הכיסונים, ניתן לבשל במיידי או להכניס למקפיא לבישול בפעם אחרת.

בישול הכיסונים:

שלב 1 – בסיר גדול על אש גבוהה ממלאים מים ומוסיפים כפית גדושה של מלח (ממש כמו לפסטה) ומחכים שהמים ירתחו.

שלב 2 – מכניסים בעדינות רבה את הכיסונים אחד אחד ומערבבים בעדינות יתרה על מנת שלא יתפרקו. לאחר שכמות הכיסונים הרצויה נמצאת בתוך הסיר, מורידים לאש בינונית לבעבוע מתון אך מתמשך. הכיסונים מוכנים כשהם צפים, אך צריך לתת להם עוד כ 3-5 דק‘ נוספות.

שלב 3 – אחרי שנתנו לכיסונים 3-5 דק׳ של ציפה ניתן להוציא אותם בעזרת כף מסננת, ולסדר בעדינות בצלחת.

  • המבוגרים נוהגים להוסיף מעט פלפל גרוס מלמעלה או שום כתוש בצד.
    • מה שיכול להשתבש הוא שהמלית תברח מהכיסון ותצוף במים. כדי למנוע זאת צריך להדק היטב את סגירת הכיסון.
חינקלי גבינה לפני הסגירה. צילום: ליאל ניניו
חינקלי גבינה לפני הסגירה. צילום: ליאל ניניו
חינקלי בשר לפני הסגירה. צילום: ליאל ניניו
חינקלי בשר לפני הסגירה. צילום: ליאל ניניו
◆ ◆ ◆

אני תלמידה בכיתה ז׳ מבית הספר קמפוס פרס שבחולון, וכחלק מפרויקט בעברית ״לאכול ולדבר באותה שפה״ למדנו איך לספר את הסיפור המשפחתי שלנו דרך האוכל, וכיצד אוכל ושפה מחברים בינינו. התוצר הסופי בפרויקט הוא מה שתראו כאן לפניכם – סיפור ומתכון משפחתי. מקווה שתהנו.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.