בתמונה: תבשיל כבש ופטריות של ג'נט אמסלם שהכן על ידי המתנדבת יפה זהר. צילום: קרן בן דן
בתמונה: תבשיל כבש ופטריות של ג'נט אמסלם שהכן על ידי המתנדבת יפה זהר. צילום: קרן בן דן
מתכון

תבשיל כבש עם בצל ופטריות

במרוקו היינו מכינים תבשיל כבש עם טרפש ותערובת תבלינים שנקראת"לקמה", בארץ אני מחליפה את הטרפש בפטריות שמפיניות ובצל מטוגן ואת הלקמה - בזעפרן

קוראים לי ג'נט אמסלם (לבית אוחנה). נולדתי ב־1937 בסאפי שבמרוקו, ועליתי ארצה ב־1956 דרך מרסיי שבצרפת. 3 חודשים היינו בקורדנס במרסיי, שם ניהלתי את מחסן הכלים של העובדים. את המקום חלקו 6 משפחות. זה היה בחודש פברואר והיה כל כך קר עד שהמים בברזים קפאו, ואמי, שסבלה מהקור העז, נלקחה לבית חולים. לאחר מכן שטנו באוניה "ירושלים" עד לחיפה, אמא ו־5 ילדים. יצאנו מהאונייה וראיינו אותנו בצרפתית והקלטות נמצאות במוזיאון בארץ, לצערי אני לא זוכרת באיזה מוזיאון.

תבשיל כבש עם בצל ופטריות
ג'נט אמסלם במסגרת פרויקט "סיפורים מהמטבח"

במרוקו אבא שלי שלמה היה חייט (חליפות). אמא תפרה לערבים ממעמד הביניים. גרנו ברחוב "דארב אל חבש"- "בית הסוהר" בסאפי. למדתי בבית הספר אליאנס עד גיל 17 וקיבלתי דיפלומה ותעודת ספורטאית.

בשנת 1956 הייתה מהפכה במרוקו, היו מהומות והייתה סכנה ליהודים, הגיעו אלינו מהסוכנות היהודית הביתה, וסדרו לנו את הניירת. בלילה ארזנו ולקחנו מעט בגדים, 2 מזוודות, נעליים ובגדים. היינו 5 בנות ואמא (אבא נפטר שנה קודם לכן; מאז חזרתי למרוקו 3 פעמים כדי לחדש את הקבר של אבא שלי). משפחת אוחנה, משפחתו של אבי, היו עשירים בסאפי, ובעלי רכוש רב, אך אנחנו היינו ממעמד הביניים.

סאפי, עיר מגורי במרוקו, שוכנת על חוף הים, עמוסה בדייגים מהם קנינו קונוס סרדינים טריים ודגים. הדג היה חלק גדול מהתזונה- על האש, מבושל וטרי. היו לנו גם הרבה זיתים בחביות קטנות, ואת הלחם הכנו ב"פרנה" שהייתה ליד הבית- כל יום טרי. כל יום קנינו קונוס סרדינים טרי ובישלנו אותו מאחר ולא היה לנו מקררים.

תבשיל כבש עם בצל ופטריות
בתמונה: תבשיל כבש ופטריות של ג'נט אמסלם

אני זוכרת את חג הפסח בילדותי, כשבצאת החג הלכנו לבוסתן אצל הערבים והבאנו מהם חמאה, חלב ועלים ירוקים בשביל לקשט את שולחן המימונה בו שמנו גם דגים חיים, פולים ירוקים בקמח, לביבות ופיצוחים לא קלויים.

התבלין שהכי זכור לי מהמטבח במרוקו הוא "לקמה"- תערובת תבלינים שמכילה פפריקה, כורכום, כמון, פלפל שחור וקינמון, וכאן אני משתמשת בזעפרן.

תבשיל כבש עם בצל ופטריות
ג'נט אמסלם מבשלת תבשיל כבש עם פטריות במסגרת פרויקט "סיפורים מהמטבח"

מרכיבים

  • ½1 ק"ג כתף כבש
  • 2 בצלים פרוסים
  • שמן לטיגון
  • 2 כוסות מים
  • 2 קופסאות שימורים פטריות שמפיניון
  • 1 כפית כורכום
  • 1 כפית פפריקה מתוקה
  • 4 חוטי זעפרן מהולים בכוס מים
  • 1 כפית קינמון
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 10 שזיפים מיובשים מגולענים שהושרו במים

אופן ההכנה

  • 1. מרתיחים בשר בסיר לחץ עם מים במשך כ־35 דקות, מצננים ופורסים לפרוסות.

  • 2. מחממים שמן בסיר גדול. מוסיפים בצלים ומטגנים על להבה קטנה כ־30 דקות, עד קבלת מרקם של ריבה.

  • 3. מניחים את פרוסות הבשר על הבצלים המטוגנים, מוסיפים מים, פטריות ותבלינים. מבשלים במשך 30 דקות. ב־5 דקות האחרונות מוסיפים שזיפים מיובשים מעל.  

  • 4. מעבירים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך 15 דקות להשחמה.

◆ ◆ ◆

המתכון נאסף ותועד מפי ג'נט אמסלם בת ה־85 בעזרת רות קריספין, מתנדבת של 'באים לטוב' – מערך ההתנדבות של אזרחים ותיקים, ובמסגרת פרויקט סיפורים מהמטבח

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.