הקלופס מבית אמא

אמי, יפה גינצבורג-בוירסקי, הגיעה לארץ בשנת 1931 מהעיר לידא שבליטא רוסיה, עיר שהייתה מאד חשובה לעולם היהודי בזמנו שכן הרב ריינס הנודע התגורר בה ואף הקים בה את הישיבה שלו. בבית אמי, שאומנם שכן בישראל, אכלתי מאכלים שבישלו ואכלו בעולם היהודי המזרח אירופאי טרום מלחמת העולם השנייה (ומטבע הדברים הרבה מהם נעלמו היום מהעולם). אהבתי מאד את המאכלים שהכינה אמי, הם נצרבו בזכרוני גם בטעם וגם במראה, והרבתי לבשל אותם בזמן שהתחלתי לקיים משפחה משלי. את רובם, כאמור, כבר לא אוכלים בתקופתנו אבל בזכרוני וברגשותיי הם קיימים.

אחד המאכלים אשר אמי הרבתה לבשל היה הקלופס. כמובן שהקלופס נכנס לחיי רק רק אחרי שתמה תקופת הצנע ואפשר היה לקנות בשר באופן חופשי. הקלופס הוא גלילה מבשר טחון שראשיתו טיגון וסופו בישול באדים. זהו מאכל טעים ויפה בצורת רולדה מאורכת שכאשר חותכים אותה לפרוסות מגלים בכל פרוסה עיגול ביצה קשה. את הקלופס הגישו לשולחן בליווי סלטים של כרוב או חסה – שהצבע הירוק שלהם מרענן את הצבע החום של הקלופס. אפשר להגיש את הקלופס גם עם מאכל שנקרא צימעס שעשוי מגזר חתוך לעגולים מטוגן מעט עם בצל דק, שטוגן עד השחמה. גם מאכל זה מתאים מבחינת הצבע – כתום וחום.

הקלופס הוגש כארוחה ולכן מלבד התוספות לא הוגשו מאכלים נוספים רק החמיצה ששמשה גם במקום מרק וגם בתור משקה: זו הייתה חמיצה מסלק, משקה בורדו, שהוגש בכוסות יפות והרווה את הסועדים בטעם וצבע. מהסלק החתוך ששימש לחמיצה הכינו גם סלט חתוך או מרוסק.

בכדי לא להעמיס מאכלים כבדים בחם של ארצנו אימי הייתה מכינה לנו ארוחות קלות – דוגמת ארוחת הקלופס – שהייתה מחכה לי ולמשפחתי בעונה החמה כשהיינו מגיעים לביקורים אצלה וזו תמיד הייתה ארוחה משביעה, מרעננת, קלילה ונעימה. ברבים מביקורי הקיץ הללו, הדודים שלי, מרדכי ואלי בוירסקי – אחיה של אמי – היו מגיעים גם כן כדי לראות אותי. כשהיו רואים את הקלופס היו תמיד אומרים: "איזה יופי! זה מחזיר אותנו הביתה. בדיוק כך היתה אמא מכינה". והם שהיו מדברים בינם בשפת היידיש היו מכניסים למאכל היהודי את הניחוח היידי.

מרכיבים:

3־4 כפות שמן זית

1/2 ק"ג בשר טחון

1 בצל קצוץ

2 ביצים טרופות

2 ביצים קשות פרוסות לעיגולים

קורט מלח דק

קורט פלפל שחור

3/4 כוס קמח מצות

הוראות הכנה:

שמים שמן ובצל במחבת ומטגנים מעל להבה בינונית נמוכה כ־15 דקות, עד להזהבה עמוקה, מדי פעם מערבבים. מצננים מעט.

מעבירים מחצית מהבצל המטוגן לקערה רחבה עם כמה שפחות מהשמן. משאירים את המחצית השנייה של הבצל והשמן במחבת לשימוש מאוחר יותר.

מוסיפים לקערה עם הבצל את הבשר הטחון, מלח, פלפל שחור ואת הביצים הטרופות. מערבבים ומוסיפים קמח מצה. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ומגובשת אבל לא דחוסה.

יוצרים מהעיסה 4-5 כדורים כמספר הרולדות הרצויות – אני מייצרת כדורים בגודל כדורי טניס – ומניחים על מגש משומן קלות.

מרפדים את משטח העבודה בנייר אפייה, לוקחים כדור אחר כדור, מניחים על נייר האפייה, מכסים בנייר נוסף ומשטחים בעדינות. מרדדים בעזרת מערוך למלבן בעובי של כ־1 ס"מ ומיישרים את הצלעות בעזרת סכין אם יש צורך.

מסדרים חלק מפרוסות הביצה הקשה לאורכו של מרכז המלבן וסוגרים מעליהן את שולי המלבן. מגלגלים על המשטח בעזרת הידיים לקבלת צורת רולדה (אם יש צורך נעזרים בנייר האפייה). מכינים רולדות נוספות מיתר הבשר באותו האופן.

מפזרים קמח מצות, או פרורי לחם על הרולדה ומגלגלים אותן בתוכו כך שיצפה אותן מכל הצדדים.

גורעים או מוסיפים שמן למחבת בה נותר מחצית הבצל ומגלגלים את הרולדות מנייר האפייה אל המחבת. מטגנים כחצי שעה מעל להבה נמוכה, כשמדי פעם מסובבים את הרולדות, עד שהן משחימות היטב.

מוסיפים כוס מים למחבת, מכסים אותה ונותנים לקלופסים להמשיך להתבשל באדים על אש קטנה עם מכסה עוד כחצי שעה או עד שכל המים נספדים בקלופס או מתאדים.

מצננים במחבת ומעבירים לצלחת הגשה. בהגשה כדאי לחתוך חלק לפרוסות כדי שיראו את עגולי הביצה הקשה.