חמין ירושלמי של ליאורה בלייברג, צילום ע״י קסניה פרינץ
חמין ירושלמי של ליאורה בלייברג, צילום ע״י קסניה פרינץ
מתכון

חמין ירושלמי

מתכון חמין בנוסח ירושלמי אופייני ליהודי ספרד (ס"ט) וכל מרכיב בו מוגש לחוד. עם השנים הכנסתי קצת תוספות בהשראת החמין בבאר שבע

מתכון חמין ירושלמי זהו מתכון משפחתי שקיבלתי והוספתי לפנקס המתכונים המשפחתיים הישן שלי, המכיל מתכונים רבים אך עם הנחיות בלתי מדויקות שכן נכתבו מפי כל מני דודות מבוגרות אשר מבשלות ע"פ הרגש וה"יד". לכן עד היום קשה לתת מתכון מדויק.

שימו לב שכמויות המרכיבים ניתנות לשינוי לפי העדפות הסועדים. בעת ההגשה, כל אחד מן המרכיבים מוגש בצלחת נפרדת כמו עןף, בשר וכל תוספת בנפרד. לכן סדר הכנסת הדברים לסיר חשוב, שכן בתום הבישול רק בקטניות יש נוזל וכל היתר "יבש".

שימו לב: להכנת ה"קישקע" תצטרכו בד חיתול (מהסוג המשמש להכנת גבינות). את החמין מכינים בסיר גבוה ורחב, הכי גדול ו"תעשייתי" שיש לכם.

המתכון חמין ירושלמי זה הגיע מסבתי' ליאונורה אבן עזרא (סבתא ״נונה״), אימו של אבי. ליאונורה הייתה ילידת איזמיר, אשה כבדת משקל תרתי משמע, דוברת 7 שפות, בשלנית מעולה ומספרת סיפורים עוד יותר טובה. ליאונורה כהנה כי"ור ארגון נשים ספרדיות (ס"ט) בשם "בנות ירושלים". היא לימדה אותי מספר מתכונים, כולל את החמין המפורסם שלה.

חמין ירושלמי
תמונה משפחתית של משפחת אבן-עזרא בה אני דור 9 ילידת ירושלים. אני הילדה הקטנה בתחתית התמונה

מרכיבים

  • 500 גרם שעועית יבשה וחומוס יבש (מעורבבים, מושרים ללילה)
  • 1 קופסא קטנה + 2 כפות (בנפרד) רסק עגבניות
  • 1/2 כוס + 2 כפות (בנפרד) שמן
  • 1־½1 קילו שריר בקר (נתח מספר 8) או צוואר בקר (נתח מספר 10)
  • 1 עוף שלם שלם
  • 2־3 עצמות ברך
  • ביצים קשות כמספר הסועדים ואם כבר אין מקום בסיר, חצי ביצה לסועד (להכין מראש)
  • ½1 כוסות חיטה
  • 6-7 תפוחי אדמה קטנים או חתוכים מתפוחי אדמה גדולים
  • 1 ראש שום בלתי קלוף אך מופרד לשיניים
  • ½1 כוסות אורז

ל"קישקע":

  • ½1 כוסות קמח
  • 100 גרם מרגרינה מומסת
  • מעט מלח

אופן ההכנה

מבשלים את הקטניות

  • 1. מכניסים את החומוס והשעועית לסיר. מכסים במים ומבשלים עד לרתיחה. מסננים ומחליפים מים (חוזרים על זה 3 פעמים, אומרים שזה מסייע בהפחתת גזים). מסננים.

  • 2.

    מוסיפים לקטניות המסוננות 2 כפות רסק + 2 כפות שמן + מלח ופלפל ומערבבים.

     

מוסיפים את הבשר

  • 3. מניחים על הקטניות את הבשר, העוף (שלם), את העצמות וכן מפזרים את הביצים הקשות שהכנו.

מכינים את ה"קישקע"

  • 4. בקערה, מערבבים את הקמח, מרגרינה מומסת ומעט מלח.

  • 5. מרטיבים את החיתול ומכניסים לתוכו את הבלילה. סוגרים היטב (אפשר עם גומייה) ומניחים ליד הבשרים על הביצים (זה צריך להיות מכוסה לחלוטין במים).

התוספת המרוקנית שלמדתי בדרום והוספתי לחמין הירושלמי:

  • 6.

    מכניסים לשקית קוקי כפולה חיטה, 1/2 כוס שמן, 2 כוסות מים (על כל 1 כוס חיטה יש להוסיף ¼1 כוסות מים), כפית מלח, עריסה לפי הטעם, 1 ראש שום בלתי קלוף אך מופרד לשיניים. מערבבים הכל וסוגרים היטב. מניחים על הבשר ועל ה"קישקע".

  • 7. מניחים תפוחי אדמה קלופים מעל כל המרכיבים.

  • 8.

    ממלאים את הסיר במים עד כדי כיסוי כל המצרכים. מוסיפים מלח ופלפל שחור וכן רסק עגבניות (על סיר ענק שכזה אני שמה 1 חב׳ קטנה של רסק).

מבשלים:

  • 9. מביאים את הסיר לרתיחה ואז מכסים אותו היטב, אפשר מעל המכסה להניח מגבת ולבשל לילה + חצי יום על האש הכי קטנה שאפשר. ניתן גם לאפות בתנור על 100 מעלות כל הלילה (כמובן בלי המגבת), או על פלטה חשמלית על חום נמוך כל הלילה.

  • 10.

מבשלים את האורז:

  • 11.

    בבוקר יש לפתוח את הסיר ולהוציא ממנו נוזלים להכנת האורז (אצל סבתי האורז היה מתבשל גם הוא בתוך סיר מבד בתוך החמין אך לי אין מקום בסיר וזה קרוב למדי בטעם בעזרת הנוזל). מוסיפים לאורז מים, 2 כפות שמן ומעט רסק עגבניות ומבשלים כמו כל אורז אחר סמוך להגשת החמין.

להגשה:

  • 12. בעת ההגשה, כל אחד מן המרכיבים מוגש בצלחת נפרדת כמו עוף, בשר וכל תוספת בנפרד.

    חמין ירושלמי של ליאורה בלייברג, צילום ע״י קסניה פרינץ
    חמין ירושלמי של ליאורה בלייברג, צילום ע״י קסניה פרינץ
תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.