החמצה או כבישה של ירקות היא שיטה עתיקה לשימור ירקות עונתיים. היום אנחנו יודעים שלירקות חמוצים יש ערך מוסף בכך שהם משמשים כפרוביוטיקה ומשפרים את מגוון המיקרוביום, החיידקים הטובים שנמצאים אצלנו במעי.
המשפחה שלי באה מלבוב. ההורים שלי, אחי ואני עלינו לארץ ב 1974. המתכון הזה הגיע בשנת 1978 יחד עם הסבים שלי, לאה ונאום רוזבש, שניהם כבר מזמן אינם לצערי. סבתא שלי היתה מומחית בהחמצת ירקות, מכיון שזו היתה הדרך היחידה לשימור, מה שאיפשר למשפחה לאכול ירקות במשך חודשי החורף. חשוב לזכור שבאותה תקופה, להבדיל מהמצב היום, פירות וירקות היו זמינים רק באביב המאוחר ובקיץ ואילו בחורף פירות וירקות היו נדירים ומאוד יקרים.
עד כמה שאני יודעת, סבתא התחילה עם החמוצים בזמן מלחמת העולם השנייה. סבא שלי היה נהג קטר וככזה, הוא נחשב לעובד חיוני. בשל כך, עם פלישת הגרמנים הנהלת הרכבת ריכזה את כל בני משפחות העובדים ופינתה אותם ברכבת מזרחה וצפונה. כך למעשה סבי וסבתי ניצלו, בעוד ששאר בני המשפחה נספו בשואה. מתוך משפחה של הורים מבוגרים ושמונה אחים ואחיות, שלרובם היו כבר משפחות, נותרו למעשה רק המשפחה של סבתא שלי ושל אחותה הגדולה.
בזמן שסבא המשיך לעבוד ברכבת, סבתא שלי טיפלה בשתי ילדות קטנות (אמא שלי ודודתי) וגרה הרחק מהמלחמה בצפון. כאשר התאפשר לה, כלומר בהזדמנויות הנדירות בהן הגיעו לשם ירקות טריים, היא הכינה חמוצים, כך שגם בחורף המשיכו לאכול ירקות ופירות. לאחר מכן כשחזרו ללבוב, סבתי התמידה במסורת והייתה מכינה לקראת סוף הקיץ מבחר שימורים: עגבניות, מלפפונים, כרוב ואפילו אבטיח. מהפירות הייתה מכינה בעיקר ריבות.
להכנת המתכון תצטרכו:
כלי קיבול עם פתח רחב, רצוי צנצנת, סיר זכוכית או מצופה אמייל; לא כלי מתכתי כמו נירוסטה או אלומיניום;
צלחת שיכולה להכנס לכלי;
משקולת (או חפץ כבד שיכול לשמש כמשקולת)
קערה גדולה לערבוב;
מאזניים לשקילה.
מרכיבים לכרוב כבוש בנוסח סבתא ליזה
- 1 כרוב בינוני
- 4-5 גזרים
- 1 תפוח עץ ירוק, חמוץ (גרני סמית)
- כפית דבש
- מלח לפי משקל הירק, 2% ממשקל הירקות הקצוצים
- 3-5 גרגרי פלפל אנגלי
- 3-5 עלי דפנה
- חצי כפית גרגרי קימל / כוסברה
- פלפל צ'ילי
אופן ההכנה
-
1. חוצים ופורסים לרצועות דקות 2-3 עלים חיצוניים מהכרוב.
-
2. מגרדים את הגזר והתפוח במגרדת עבה.
-
3.
מעבירים את הירקות והתפוח לקערה גדולה ושוקלים (מומלץ לאפס את המשקל עם קערה ריקה לפני המילוי).
-
4.
מחשבים את כמות המלח הנדרשת, למשל אם משקל הירקות הוא 1000 גרם 1 קילוגרם, כמות המלח תהיה 20 גרם.
-
5.
מוסיפים את המלח, הדבש והתבלינים לקערת הירקות ומועכים אותם היטב בעזרת הידיים עד שהירקות מתחילים להפריש מיצים.
-
6. מעבירים את כל תוכן הקערה לתוך כלי הקיבול, כולל המיצים, מכסים עם צלחת ולוחצים עד שהמיץ מתחיל לעלות למעלה, מכסה את הירקות ומגיע לצלחת.
-
7. מניחים משקולת כבדה מעל, מוודאים שהמשקולת לוחצת היטב את הירקות.
-
8. סוגרים את כלי הקיבול במכסה ומניחים אותו במקום קריר עד כמה שניתן וחשוך.
-
9. ממתינים 5-10 ימים, תלוי במזג האוויר ובטמפרטורת הסביבה. מדי כמה ימים כדאי ללחוץ על המשקולות ולוודא שכל הירקות מכוסים בנוזלי הכבישה ושאין בועות אוויר.
-
10. לאחר 5-10 ימים מוציאים בזהירות את המכסה מעל לכבושים וטועמים, אם זה מספיק חמצמץ מעבירים לכלי אחסון קטנים יותר ושומרים במקרר, אם זה עדיין לא החמיץ, מחזירים את המכסה, לוחצים היטב על המשקולות ומוודאים שכל הירקות מכוסים במיץ.
-
11. בודקים שוב אחרי יום-יומיים. בתיאבון!