אבא שלי, אהרון, הוא ממשפחת סמון, משפחה ישראלית מאוד קטנה. אמא שלי, בלה, היא ממשפחת בטאן, ששורשיה ממשפחת הרבנים של אבוחצירא. סבא רבא רבא רבא שלי הגיע לעיר הגיע לטבריה לפני כמעט 200 שנה, ב־1830, ולימים נהיה הרב הראשי של העיר. למרות זאת, לא היינו משפחה דתית והמסורות נשמרו בעיקר סביב האוכל. האוכל הטברייני דומה לאוכל של צפת וירושלים, אבל יש בו גם השפעות ממטבחי סוריה ולבנון, ומהעליות בשנות ה-50 ממרוקו ותימן. למעשה, כולם למדו מכולם, מה שיצר מטבח מגוון ועשיר מאוד.
היו לנו הרבה חוקים סביב האוכל. החמין הטברייני, למשך, מבוסס על שעועית, ואין לתאר את המהומה המשפחתית שנוצרה עשרציתי להוסיף אליו חיטה. את החמין, אגב, חמין אוכלים בטבריה רק עד יום שבת ב־13:00. כשאזרנו אומץ לאכול אותו ביום ראשון, גילינו שזה יותר טעים. עוד זכורים לי הקלצונס, כיסני בצק ממולאים בגבינת צאן מלוחה שמכינים רק (אבל רק!) בשבועות. וכמובן, כיאה למשפחה על שפת הכנרת – הדגים היו חלק בלתי נפרד מהתפריט, גם בימי חול ובוודאי בארוחות שישי. לאחר שאימי נפטרה התחלתי לאגד, באמצעות בלוג, את כל המתכונים שלה.
הקציצות האלו אופייניות לפסח ולאביב. במקור היו עוטפים את גבעולי העכוב אחרי ניקוי רציני – מדובר בצמח מאוד קוצני – בקציצות בשר ואז מבשלים. לפני שנים העכוב הוכרז כצמח מוגן לכן כמעט כבר לא מכינים את המנה הזו עם עכוב ועברו להכין אותה עם תחליפים כמו לבבות ארטישוק או כרובית. בעיני זה מבורך, כיוון שהעכוב הוא צמח מוגן, שכשקוצרים אותו מפסיקים את מעגל החיים שלו.
מרכיבים לקציצות עכוב
מרכיבים לתערובת הקציצות:
- 15 גבעולי כרובית צרים וארוכים או ½2 ארטישוקים טריים על גבעוליהם מנוקים מהעלים חצוים ופרוסים לאורך ל־6 רצועות האחד (בסך הכל 15 רצועות)
- 1 ק"ג בשר בקר טחון
- 1 כוס קמח מצה
- 1 כוס פטרוזיליה קצוצה
- ½1 כפיות פלפל שחור
- ½1 כפיות מלח
- 1/2 כוס מים
לציפוי וטיגון:
- 2 ביצים טרופות
- שמן לטיגון
לרוטב:
- 20 שיני שום ירוק
- 2 ראשי שום ירוק טרי חצויים
- מלח
- פלפל שחור
- 1 כף אבקת מרק עוף רצוי של ויטה (לפי העדפתה של סבתא בלה)
- מעט שומן כבש (לא חובה)
- מיץ מ-2 לימונים גדולים
אופן ההכנה
-
1. מערבבים את כל חומרי הקציצות לתערובת אחידה, למעט הכרובית או לבבות הארטישוק.
-
2. מחלקים את תערובת הקציצות ל־15 חלקים. מגלגלים כל חלק סביב פרח כרובית או לב הארטישוק ומהדקים בעדינות.
-
3. מחממים שמן לטיגון במחבת רחבה.
-
4. טובלים כל קציצה בביצים טרופות ומטגנים בשמן החם מכל הכיוונים, עד הזהבה.
-
5. מודדים 6 כפות משמן הטיגון של הקציצות ונפטרים מהשאר.
-
6.
מחממים את השמן במחבת יחד עם שומן כבש (לא חובה) ומטגנים שיני שום ירוק כחצי דקה, עד שעולה מהן ניחוח. מוסיפים מלח, פלפל שחור ואבקת מרק עוף ומערבבים.
-
7. מסדרים בסיר את הקציצות, מניחים ביניהן ראשי שום חצויים ויוצקים מים שיגיעו עד ל־3/4 מגובה הקציצות. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים 45 דקות. מוסיפים מיץ לימון ומגישים.