יפרח. צילום: זוהרית אלה
יפרח. צילום: זוהרית אלה
מתכון

יפרח

לא משנה אם זה כרוב, בצל, עלי גפן או קישואים ממולאים - כשאני מכינה יפרח כורדי הכול "נחטף" ונאכל במהירות

יפרח הוא מאכל כורדי מסורתי וחגיגי שדורש הרבה מאוד עבודה. בדרך כלל אמי ועוד כמה דודות היו נפגשות לפני שמחות, חגים או אירועים מיוחדים כדי להכין ביחד יפרח. הן היו מכינות סיר ענק מלא בכל טוב, שעליו היו עובדות במהלך כל היום. בסיום העבודה אחד הגברים היה הופך את הסיר על מגש גדול שנקרא סיניה והמראה היה פשוט חגיגה לעיניים. אני שדרגתי את המנה ואני מכינה רוטב מצוין שכולל לימון ורכז רימונים שאותו אני יוצקת אל הסיר מעל שכבת הממולאים.

אפשר לבשל את הממולאים עד לשלב שלפני ההכנסה לתנור. מצננים, עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים. יום לפני הארוחה מוציאים להפשרה במקרר. לפני הארוחה מכניסים לתנור חם שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות למשך כחצי שעה, לאחר מכן מבשלים עוד כשעתיים על חום של 120 מעלות.

צפו בטיפים של שרה ליפרח טעימים במיוחד:

מרכיבים ליפרח

ירקות היפרח

  • 6-5 בצלים גדולים
  • 1 כרוב לבן קטן
  • 50 עלי גפן טריים או קופסת שימורים עלי גפן במי מלח
  • 5-4 קישואים בינונים. לא חובה

מילוי

  • 4 כוסות אורז עגול
  • חבילה אחת סלרי
  • חצי גבעול כרישה
  • 4-3 גבעולים בצל ירוק
  • 2 גבעולים שום ירוק. בעונה
  • ½ פלפל ירוק חריף
  • 4 בצלים
  • 7-6 שיני שום
  • 4 עגבניות אדומות
  • 1 כוס מיץ לימון טרי
  • 2 כפות רכז רימונים
  • ½ כוס שמן
  • 2 כפות מלח
  • 1 כפית פלפל שחור

רוטב

  • ¼ כוס מיץ לימון טרי
  • ¼ כוס שמן
  • 2-3 כפות רכז רימונים

לסיר (לפני ששמים את הירקות)

  • ¼ כוס שמן
  • 2 בצלים
  • 2 עגבניות

אופן ההכנה

הכנות מראש

  • 1. כרוב - מוציאים מהכרוב את הליבה בעזרת סכין, עוטפים בניילון ומכניסים למקפיא. מפשירים את הכרוב במהלך הלילה שלפני ההכנה.

  • 2. עלי גפן - אם משתמשים בעלי גפן טריים: שוטפים, מורידים את הגבעולים ומייבשים. מסדרים את העלים אחד על גבי השני, מכניסים לשקית ניילון ומקפיאים.  

ירקות

  • 3. בצלים - קולפים את הבצלים. מסירים את הקודקוד והתחתית ובעזרת סכין חורצים לאורך עד למרכז הבצל. מבשלים את הבצלים במים רותחים עד להתרככות בינונית. מסירים מהלהבה, שמים במסננת לסינון הנוזלים ומצננים. מפרקים את הבצלים לגלדים, חוצים כל גלד לשניים ומחזירים למסננת.

  • 4. כרוב - מפרקים את עלי הכרוב, מחלקים כל עלה לשניים או לשלושה חלקים שווים. מסירים בעדינות בעזרת סכין חדה את הליבה (העורק הלבן) ומניחים בצד.

  • 5. עלי גפן - אם משתמשים בעלי גפן מוקפאים: מוציאים בלילה שלפני ההכנה ושמים במסננת להפשרה. אם משתמשים בעלי גפן מקופסה: שוטפים את עלי הגפן במי ברז ושמים אותם במסננת לסינון עודפי הנוזלים. מפרידים בעדינות את עלי הגפן השטופים ומניחים אחד אחד על משטח עבודה נקי.

  • 6. קישואים - מרוקנים את ליבת הקישואים בעזרת קישואן או סכין רגילה (דוחפים את המכשיר או הסכין אל מרכז הקישוא ומוציאים את הליבה). חשוב לשמור מעט מדפנות הקישוא.

מילוי

  • 7. שוטפים היטב את כל ירקות המילוי, מסננים ומניחים בצד.

  • 8. קולפים את הבצלים והשום ושמים במעבד מזון. קוצצים בפולסים עד שמתקבלות קוביות קטנות ולא מחית.

  • 9. מוציאים ממעבד המזון ומטגנים קלות בסיר או במחבת עם 1/4 כוס שמן ומניחים בצד.

  • 10. קוצצים במעבד המזון את שאר הירקות (סלרי, כרישה, בצל ירוק, ופלפל ירוק). מוציאים ממעבד המזון, מוסיפים אל הבצל והשום ומטגנים עד לשינוי גוון הירקות, מורידים מהלהבה.  

  • 11. קוצצים במעבד מזון 4 עגבניות לקוביות קטנות מאוד, מוסיפים אל הסיר.

  • 12. שוטפים את האורז במי ברז, מסננים היטב ומוסיפים לסיר.

  • 13. מתבלים במלח, פלפל שחור, 2 כפות רכז רימונים, 1/4 כוס מיץ לימון ומערבבים.

רוטב

  • 14. שמים את המילוי במסננת שמונחת על קערה ומסננים מהנוזלים. מוסיפים אל הנוזלים בקערה מלח ופלפל שחור, 1/2 כוס מיץ לימון טרי, 1/4 כוס שמן, 3-2 כפות רכז רימונים, מערבבים וטועמים. אמורים להרגיש מליחות וחמיצות יתר.  

  • 15. שומרים בצד להמשך.

אופן הכנת הסיר לפני מילוי הירקות

  • 16. שמים 1/4 כוס שמן בסיר רחב ועמוק ומניחים בצד.

  • 17. קולפים 2 בצלים, פורסים אותם לטבעות ומסדרים בשכבה אחידה בתחתית הסיר כשכבת הגנה.

  • 18. חותכים 2 עגבניות לטבעות ומניחים מעל שכבת הבצל בשכבה אחידה כשכבת הגנה נוספת.

    יפרח - הכנת הסיר. צילום: זוהרית אלה
    יפרח - הכנת הסיר. צילום: זוהרית אלה

מילוי הירקות

  • 19. בצל - מניחים כף מילוי במרכזו של כל גלד. מגלגלים ומניחים בסיר בשכבה אחידה בצורה מעגלית וצפופה (כמו שבלול), כשהסגירה כלפי מטה.

  • 20. כרוב - מניחים כף מילוי במרכזו של כל עלה. סוגרים את הקצוות משני הצדדים. מגלגלים כשהמילוי מהודק בפנים ומסדרים בסיר בצורה מעגלית כשהסגירה כלפי מטה.

  • 21. עלי גפן - מניחים כף מילוי במרכזו של כל עלה. מקפלים את השוליים משני הצדדים, מגלגלים, מהדקים ומסדרים בסיר בצורה מעגלית וצפופה כמו השכבות הקודמות. (אפשר לסדר את השכבות כך שבכל שכבה יהיו מסודרים שליש עלי גפן, שליש כרוב, שליש בצל)

    מילוי עלי הגפן. צילום: זוהרית אלה
    מילוי עלי הגפן. צילום: זוהרית אלה
  • 22. קישואים - ממלאים כל קישוא עד ל-3/4 מאורכו ומסדרים בסיר. מצמידים כל שני קישואים זה לזה מכיוון פתח המילוי על מנת שהמילוי לא יצא החוצה בזמן הבישול

בישול

  • 23. יוצקים את הרוטב אל הסיר מעל שכבות הממולאים (לשים לב שכמות הנוזלים לא עוברת את גובה הממולאים). מניחים מעל צלחת פלסטיק קשיחה כדי שהממולאים לא יזוזו ויתערבבו בזמן הבישול.

  • 24. מביאים לרתיחה, מבשלים ללא מכסה על להבה גבוהה למשך כ-20 דקות. מנמיכים ללהבה בינונית וממשיכים לבשל כשעה עד שהנוזלים נספגים.

  • 25. מסירים את הצלחת מהסיר, מכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות על מצב עליון-תחתון למשך כחצי שעה. מורידים את החום ל-120 מעלות ואופים כשעתיים נוספות עד להגשה.

    בצלים ממולאים בשלב ההכנה. צילום: זוהרית אלה
    בצלים ממולאים בשלב ההכנה. צילום: זוהרית אלה
◆ ◆ ◆

אפשר לבשל את הממולאים עד לשלב שלפני ההכנסה לתנור. מצננים, עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים. מוציאים מהמקפיא יום לפני הארוחה ושמים במקרר עד להפשרה. לפני ההגשה מכניסים לתנור חם שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות למשך כחצי שעה ואחר כך מורידים את הטמפרטורה ל-120 מעלות למשך כשעתיים.

המתכון לקוח מתוך הספר "מאמלונה", המכיל את מיטב מתכוני העדה הכורדית והאוכל המסורתי מבית הוריה של שרה לוי, שהוסיפה שינויים ומגע אישי לטעמים, לריחות ולמטעמים הרבים שהכינה במרוצת השנים למשפחתה, שנהנית מהם עד היום.

תגובות
תודה,
התגובה שלך תתפרסם בקרוב (בכפוף לאישור המערכת).
*שמנו לב שחסרים כמה פרטים קטנים להשלמת הפרופיל שלך ב־FOODISH, אפשר להוסיף אותם בקלות בעמוד המשתמש שלך.